調理場という戦場 / 斉須政雄さん を読んで。
noteの更新がしばらく止まってしまっておりました。。。すみません。
lilo株式会社でデザインを担当している古谷です。
今回は、私がとても尊敬をしている方から教えていただいた本。
調理場という戦場 / 斉須政雄さん の感想を書き連ねていきたいと思います。
1ページ目から、非常にスリリングな内容かつ、読み取れる学びが非常に多く、ページをめくる手が止まらない、最後まで心地のいい緊張感の続く素晴らしい一冊でした。
前置きとして、料理を生業としている人たちに向けた本なんじゃないかと思われがちですが、全くそんなことはなく、日々何かにトライしていたり、成し遂げたいと感じている方にとてもグッとくる内容の本なので、ぜひこの先も読み進めていただければ嬉しいです。そして、一冊手にとっていただくことをおすすめします。
斉須政雄さんについて
東京は三田にある日本のフランス料理を代表するお店”コートドール”のオーナーシェフでいらっしゃいます。
長く自ら最前線に立ち、多くの優れたシェフを輩出する名店を作り上げるに至るまでの道筋は非常にハードなものでした。
出展 : https://cuisine-kingdom.com/masao-saisu
10代の頃に勤めていた日本の料理店で、経験の浅いスタッフだけが雑用をする世界に対し、疑問を持ちつつ働いていたある日チャンスを掴み、フランスでの修行に向かわれます。
このチャンスの得方が非常に私の心を揺さぶりました。うんざりするような雑用の毎日の中で、先輩のシェフたちが円滑に働けるように様々な影の工夫をしているところを見出され、先輩を追い抜く形でフランス行きのチケットを手にされるのです。
大きな目標を持ち入門したものの、その目標が霞んでしまいそうな毎日の中で、与えられた役割の中で最大限の貢献を行なっていった結果だと言い得ます。
日々忙しい毎日を過ごしていると、どうしても目標に直結しない作業に対してのモチベーションを保つことが大変ですが、ここを愚直にやり抜かれた斉須シェフの人柄を感じます。
本書の巻末で”スタッフに求めること”というインタビューに対して斉須シェフは”危うさや独創性のようなものを自分で持って、なおかつ調理場に溶け込んで、しかも違うものを生み出せるように。というそんなバランスが最高ですね。”と語っておられます。
下働きの頃より、無意識的にそういった動きをされていたんだなと、はっとさせられるインタビューでした。
そうしてフランスへ渡った斉須シェフですが、20代で日本語しか話せない中、一人きりで非常に厳しい世界に身を置くことになります。
常にキャパシティーの何倍ものオーダーをこなしつつ、周りで何を話しているのかわからない状態でもがいていた斉須シェフを、言葉を介さず同じ立場のシェフたちが助け舟を出してくれたといいます。
“こちらが相手を理解する分だけ、相手も自分を理解してくれる。”という激流に飲まれながらもお互いに支え合うという空気感に触れながら日々を過ごされました。
ギリギリのぶつかり合いの中で生まれる一体感や緊張感に身を投じ、斉須シェフはスキルを伸ばされていきました。
その後、店を変わりながら、運命の名店で働くことになります。
パリにある三つ星レストラン「ヴィヴァロワ」です。
非常に清廉で重厚感の漂う店を取り仕切るオーナーとの出会いが、斉須シェフの人生において非常に大きな経験となるのです。
三つ星レストランのオーナーであり資産家でもある彼は、常に率先して店の掃除を行い、料理を褒める客がいればシェフの元に連れていっては”彼が作ったんですよ！”と伝え、自分は贅沢はせずに客の余りや残り物を食べているという人柄の人物でした。
斉須シェフは彼のことを見て自らの目標を"威厳のある料理人よりも、透明人間みたいになりたい。"とより具体的になったと話されています。
リーダーが率先して動くことで、チームとしての雰囲気が柔軟になる。柔軟な中に自由と責任が存在し、非常に高レベルな仕事をいとも簡単に成し遂げてしまう。そんな組織だったと懐古されています。
斉須シェフは今も率先して掃除を徹底的に行われていて、自ら最前線で素晴らしい料理を提供しつつ、若いシェフに活躍の場を与えておられます。まさに、透明人間のようなリーダー像を具現化されているなと実感しました。
出典 : https://www.gnavi.co.jp/dressing/article/11488/
そんな三つ星レストランでの刺激的な日々を経て、ヴヴァロワ時代の同僚とついに自分の店をオープンされます。
「ランプブロワジー」と名付けられたこのお店では、気心の知れた同僚シェフのベルナールと斉須シェフ、彼の奥さんと一人のギャルソンという4人での構成でした。
大型店と違い、やれることの幅が少ないことを逆手にとって、シンプルかつインパクトのある料理を中心に展開し好評を得、ついにミシュラン二つ星を獲得したのです。
今まで培ってきた素晴らしい技術を下敷きに、スタイルを変えつつフィットしていくその柔軟さは常に新しいものを追い求め、妥協せずに突き進んでこられたからこその賜物だなと感じます。
そんな経験を持って日本に戻られ、名店「コート・ドール」のオーナーシェフに就任されます。
斉須シェフの経験から感じること
ざっとですが、斉須シェフの歩んでこられた足跡を辿ってきました。
どんな場におられても、その場に全力を投じ、そして”養分”を吸収し自らの糧にされている斉須シェフのアティチュードに非常に感銘を受けました。
日常の何気ないところからも学びを得て、常にそれを大切にし表現し、非常にタイトな環境の中でも自分を変化させつつも全くブレない芯が一本通っておられる。
一人の男の生き様として、心を揺さぶられるものがありました。
“男は背中で語れ”という言葉がありますが、自らの経験を自らの行動で示し伝えていく。しかしそれは伝えようとしているのではなく、自然と滲み出ているんだということにはっとさせられました。
本書の中で、斉須シェフは自分のことを不器用だと表現られる場面がありましたが、名だたる名店を渡り歩き、自らも素晴らしい名店を切り盛りされている一見輝かしい経歴の中には、血の滲むような努力や心が押しつぶされそうなプレッシャーに真正面からぶつかり、制覇されていった経験が内包されていました。不器用に真正面からぶつかることでしか見えない世界に立たれている方の言葉を読み進められる幸せを感じながら、”明日も頑張ろう”とそっと心に火を灯してくれるような一冊でした。
ぜひ、お手に取ってみてはいかがでしょうか。
私がデザインを担当しているliloダッチオーブンは野菜の甘みを存分に引き出す無水調理土鍋です。
ぜひご覧ください。
liloダッチオーブン
https://li-lo.jp/
書き手 : 古谷 阿土
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