おはようございます😊Bonjour（ﾎﾞﾝｼﾞｭｰﾙ） こんにちは😊Bonjour（ﾎﾞﾝｼﾞｭｰﾙ） こんばんは😊Bonsoir（ﾎﾞﾝｿﾜｰﾙ） パティシエのねねとです(*ˊ˘ˋ*) 卵白の等電点は、およそ4.8くらいで、このときに最も泡立ちがよくなる。 今、古い卵pH9.0のものをaとし、これにクリームターターを少しずつ添加して、pHを5.0まで下げたものをbとして泡立ててみた。 aの比重0.142に対して、bの比重は0.129となり、クリームタータ
おはようございます☺️Bonjour（ﾎﾞﾝｼﾞｭｰﾙ） こんにちは☺️Bonjour（ﾎﾞﾝｼﾞｭｰﾙ） こんばんは☺️Bonsoir（ﾎﾞﾝｿﾜｰﾙ） パティシエのねねとです😊 起泡の変化とその理由について考えてみる。 無添加の卵白はよく泡立つ。 しかし、離液量が多くなるにつれて、泡膜は乾燥してもろくなり、弾性を失って壊れやすくなる。 乾燥して弾性のない泡は、気泡を膨張させることができず、製菓上もよくないので、無添加で泡立てることは好ましくない。 食塩の添加
おはようございます😊Bonjour（ﾎﾞﾝｼﾞｭｰﾙ） こんにちは😊Bonjour（ﾎﾞﾝｼﾞｭｰﾙ） こんばんは😊Bonsoir（ﾎﾞﾝｿﾜｰﾙ） パティシエのねねとです☺️ 卵白泡その他の泡は、放置すると次のようになる。 ①気泡の再分布 卵白泡は、最初細かくきれいにそろっているが、放置しておくと、細かい泡が大きな泡と合体して気泡数が少なくなり、大きな泡はますます大きくなる。 これを、泡の再分布という。 再分布の速い泡は不安定であり、やや変化の緩慢な泡は、比較的安
おはようございます☺️Bonjour（ﾎﾞﾝｼﾞｭｰﾙ） こんにちは☺️Bonjour（ﾎﾞﾝｼﾞｭｰﾙ） こんばんは☺️Bonsoir（ﾎﾞﾝｿﾜｰﾙ） パティシエのねねとです😊 卵白を泡立てるとき、砂糖やクリームターター（酒石英）は添加されるが、塩や油は添加されない。 油脂は、食品一般の消泡剤であるため、添加すると起泡性が悪くなるので、器具を熱湯で洗うなどして油分を取り除いている。 卵黄にも、多くの脂肪が含まれているため、割卵の際に入らないように
おはようございます😊Bonjour（ﾎﾞﾝｼﾞｭｰﾙ） こんにちは😊Bonjour（ﾎﾞﾝｼﾞｭｰﾙ） こんばんは😊Bonsoir（ﾎﾞﾝｿﾜｰﾙ） パティシエのねねとです(^-^)ﾉ 卵白には、撹拌によってたんぱく質の分子が横につながって薄い膜をつくる気泡作用がある。 泡の機構(仕組みのこと)と温度はどのように関係するのかを考察する。 ①表面張力と泡 水はいくら撹拌しても泡立たないが、水に石けんやエチルアルコールを加えて、表面張力を弱めればすぐに泡立つ
おはようございます😊Bonjour（ﾎﾞﾝｼﾞｭｰﾙ） こんにちは😊Bonjour（ﾎﾞﾝｼﾞｭｰﾙ） こんばんは😊Bonsoir（ﾎﾞﾝｿﾜｰﾙ） パティシエのねねとです☺️ 卵を泡立てて菓子を作ることは、300年も前から行われてきたようである。 洋菓子製法には、卵白のみを泡立てて他の材料に混合する場合と、全卵に砂糖を混合して泡立てる場合とがある。 卵白を撹拌すると泡立つのは、 ①卵白のたんぱく質は、卵白溶液の表面張力を小さくしようとする ②溶液は
おはようございます😊Bonjour(ﾎﾞﾝｼﾞｭｰﾙ) こんにちは😊Bonjour(ﾎﾞﾝｼﾞｭｰﾙ) こんばんは😊Bonsoir(ﾎﾞﾝｿﾜｰﾙ) パティシエのねねとです(˶ᐢᴗᐢ˶) ⭐︎たんぱく質の構造 たんぱく質はアミノ酸が結合した高分子物質である。 例えば卵白アルブミンは分子量45,000、α₁-リボプロテインは20万といわれる。 アミノ酸の種類や量、結合の順序などによって、種々のたんぱく質が形成される。 絹糸のたんぱく質は糸状で長く、卵
おはようございます☺️Bonjour（ﾎﾞﾝｼﾞｭｰﾙ） こんにちは☺️Bonjour（ﾎﾞﾝｼﾞｭｰﾙ） こんばんは☺️Bonsoir（ﾎﾞﾝｿﾜｰﾙ） パティシエのねねとです😊 ⭐︎酸による凝固性 酸を加えると、卵は凝固しやすくなる性質を持っている。 酸を加えて、卵白の等電点（4.6〜4.8）に近づければ、凝固性が強くなる。 卵白に加える酸として、一般にはクリームターター（酒石英）が多く用いられている。 なお、レモン汁も卵白を酸性にして凝固させる
おはようございます😊Bonjour（ﾎﾞﾝｼﾞｭｰﾙ） こんにちは😊Bonjour（ﾎﾞﾝｼﾞｭｰﾙ） こんばんは😊Bonsoir（ﾎﾞﾝｿﾜｰﾙ） パティシエのねねとです☺️ 卵は産卵直後から品質が落ち始め、これに伴なって製菓特性も低下してくる。 さらに、腐敗してくると、毒性が強く強烈な悪臭を放つプトマイン（屍毒（しどく））が生じる。これは、俗に「卵の臭ったような……」と引き合いに出される悪臭の代表格である。 また、卵の保存中に起こる変化として、物
おはようございます😊Bonjour（ﾎﾞﾝｼﾞｭｰﾙ） こんにちは😊Bonjour（ﾎﾞﾝｼﾞｭｰﾙ） こんばんは😊Bonsoir（ﾎﾞﾝｿﾜｰﾙ） パティシエのねねとです☺️ 卵は栄養に富み、昔から病人に対する栄養食品の第一位とされている。 ⭐︎卵黄の成分 卵黄の水分量は49.5%。 卵黄をクッキーなどのつなぎとして用いるときは、重量の約1/2が水に代わりうると考えればよい。 固形分は約50%あり、その1/3はたんぱく質、2/3は脂質である。 その他に
おはようございます☺️Bonjour（ﾎﾞﾝｼﾞｭｰﾙ） こんにちは☺️Bonjour（ﾎﾞﾝｼﾞｭｰﾙ） こんばんは☺️Bonsoir（ﾎﾞﾝｿﾜｰﾙ） パティシエのねねとです😊 卵には、41〜76gくらいの重さのものがあるが、平均すると約57gである。 卵はふつう、60g以上が大玉、50〜60gは中玉、50g以下は小玉といわれるが、卵の大きさによって、卵黄や卵白のしめる割合は、下図のように変わる。 大玉になるほど卵白の割合が多くなり、卵黄と卵殻の割合は少な
おはようございます☺️Bonjour（ﾎﾞﾝｼﾞｭｰﾙ） こんにちは☺️Bonjour（ﾎﾞﾝｼﾞｭｰﾙ） こんばんは☺️Bonsoir（ﾎﾞﾝｿﾜｰﾙ） パティシエのねねとです😊 卵は、下図のような構造をもっていて、大別すると卵殻、卵白、卵黄、胚の4部ならなっている。 ⭐︎卵殻 1番外側にはクチクラがついている。 これは、産卵時に付着した分泌物が、外気にふれて乾燥し、ざらざらした薄い膜となったもので、外界からの細菌などの侵入を防ぐ役目をしている。 クチク
チョコレートの型には大きいものから小さいものまであり、種類は多い。 型の材質にもいろいろあり、この材質は仕上がったチョコレートの光沢に関係してくる。 現在使用されているチョコレートの型の材質には、次のようなものがある。 ⭐︎型の種類および材質 ①錫（すず）・ニッケル 20㎝内外の大型のチョコレートに使用されている。 ②ポリカーボネート 現在最もよい材質とされていて、次のような長所がある。 ⓐ 金属性の型と同様、非常に光沢のあるつやに仕上がる。 ⓑ 金属よりも型離れ
おはようございます😊Bonjour（ﾎﾞﾝｼﾞｭｰﾙ） こんにちは😊Bonjour（ﾎﾞﾝｼﾞｭｰﾙ） こんばんは😊Bonsoir（ﾎﾞﾝｿﾜｰﾙ） パティシエのねねとです☺️ チョコレートの調理は一般に難しいといわれる。 その理由にはいろいろあるが、おもな原因はココアバターの特性によるものである。 したがって、ここではココアバター類似油脂使用のものも含めて、テンパリングの必要な純チョコレートの調理性について述べることにする。 ⭐︎用具 ココアバターは、他の
おはようございます☺️Bonjour（ﾎﾞﾝｼﾞｭｰﾙ） こんにちは☺️Bonjour（ﾎﾞﾝｼﾞｭｰﾙ） こんばんは☺️Bonsoir（ﾎﾞﾝｿﾜｰﾙ） パティシエのねねとです😊 ⭐︎コーチングチョコレート コーチングチョコレートは、下図のようにチョコレートタイプ、ココアタイプ、洋生用、廻転釜用、アイスクリーム用に分けられ、配合量が違っている。 チョコレートタイプでは、カカオマスにココアバターまたはココアバター・ライクファットを使い、テンパリングをする。 こ
おはようございます😊Bonjour（ﾎﾞﾝｼﾞｭｰﾙ） こんにちは😊Bonjour（ﾎﾞﾝｼﾞｭｰﾙ） こんばんは😊Bonsoir（ﾎﾞﾝｿﾜｰﾙ） パティシエのねねとです☺️ ⭐︎貯蔵、流通時のブルーム 貯蔵、流通時に起こるブルームは、外部温度の変動によって生じる。 高温によって油が溶解し、冷却によって固化することを繰り返したβ結晶は、次第に成長していき、徐々にブルームとなる。 一年間の気温を見てみると、 5〜9月は最高温度が30℃以上になるので、保管に
