純チョコレートの調理性
おはようございます😊Bonjour（ﾎﾞﾝｼﾞｭｰﾙ）
こんにちは😊Bonjour（ﾎﾞﾝｼﾞｭｰﾙ）
こんばんは😊Bonsoir（ﾎﾞﾝｿﾜｰﾙ）
パティシエのねねとです☺️
チョコレートの調理は一般に難しいといわれる。
その理由にはいろいろあるが、おもな原因はココアバターの特性によるものである。
したがって、ここではココアバター類似油脂使用のものも含めて、テンパリングの必要な純チョコレートの調理性について述べることにする。
⭐︎用具
ココアバターは、他の油をきらうので、チョコレート操作に使う用具には他の油が付着しないよう注意する。
これは、油脂の結晶形がココアバターと異なるためである。
⭐︎水分
チョコレートは水と交らないものであり、1%の水が入っても、流動性が減少してかたくなる。
3%入れば、かたくて動かなくなるほどであるから、操作中には、絶対に水分を入れてはならない。
溶けたチョコレートに水が入ってしまうと、大きい水粒子のまわりをココアバターが取り囲み、撹拌すると両者の界面の摩擦が大きくなるので、かたくなるものと思われる。
なお、この水分はチョコレート中の砂糖をも溶かしてしまう。
⭐︎溶解
チョコレートを削る場合は、早く均一に溶かすため、なるべく細かく削るようにする。
チョコレートを湯煎で溶かす場合、鍋は、均一に熱を伝えることのできる厚手のものを選んだ方がよい。
実験によると、湯煎55℃になったときに火を消すと、湯は余熱で60℃まで昇温した。
溶けた38℃のチョコレートを湯煎から取り出したところ、これも余熱で42〜43℃くらいまで昇温した。
これは少量で実験したものであるが、それぞれ材料の量、器具によって温度変化が異なるので、前もって知っておくとよいであろう。
⭐︎ココアバターの添加
コーチング用に使うには、最低37%の油脂量が必要といわれる。
油脂が少ないとかたくて流動性がなく、コーチングが、よくできない。
また、シェル物では空気穴ができやすい。
国産原料チョコレートを使ってコーチングする場合、油脂量が30%ぐらい含まれているので、10%内外のココアバターを添加するとよい。
また、クーベルチュール、カバチャーといったチョコレートは、コーチング用でココアバターが多く40%くらい含有されている。
このため、粘度が低く、このままでコーチングできる。
⭐︎テンパリングの見方
じゅうぶんにテンパリングできたかどうかを見るには、勘で見分けることになる。
ます、チョコレートを少量、セルロイドのヘラにつけて放置する。
よくテンパリングできていれは、β結晶核ができているので1〜2秒以内に乾き、光沢ある表面になる。
逆に不じゅうぶんであると、結晶核が少ないので結晶しにくく、固まるのが遅くて、表面がなかなか乾かない。
固まっても光沢がなかったり、ブルームになったりする。
またテンパリングをしなければ、不安定結晶ができ、安定するまで時間がかかり、徐冷現象が起こる。
表面が乾くまでの時間は、ますます長くなるわけである。
テンパリングしないチョコレートでコーチングする実験をしたところ、その製品は、乾くのに20分間もかかり、その上ブルームができてしまった。
⭐︎センターの温度
センターがやわらかい場合、それをかたくする目的で、冷蔵庫に入れておいたり、冬季には、低温の室内に置いたりして保存することがある。
しかし、これはコーチングするときは、センターが20℃前後になったときに、行うようにすることが大切である。
強く冷えているセンターに、テンパリングしたチョコレートをかけると、チョコレートが冷えすぎて不安定結晶ができる。
結晶の転移、続いて起きる潜熱などはブルームの原因となり、つやのない製品になってしまうので、センターの温度には注意が必要である。
⭐︎テンパリングの繰り返し
チョコレートを使用量以上に溶かしてコーチングした後、残りをそのまま冷却しておき、いく日か過ぎてからふたたび溶かして、コーチングに使用することがある。
この場合、使用前に正しいテンパリングを繰り返せば、初めと質の変わらないコーチングができる。
このように繰り返しテンパリングを行った場合、質を低下させずにどのくらいまで繰り返しができるのであろう。
湯温60℃前後、終始チョコレート温度40〜45℃で溶かして実験したところ、28回目のテンパリングとコーチングにおいても、つやは最初と変わらなかった。
正しいテンパリングであれば、かなりテンパリングを繰り返しても、質の低下をきたさないという結果が出た。
⭐︎冷却
コーチング後の冷却は、β結晶核からβ結晶を作る工程である。
原料チョコレート製造工程で述べたクーリングトンネルの作業に当たるので、前述の温度関係を念頭に置いて、できるだけ近づけるようにする。
ます、コーチングしたチョコレートを、5〜10℃に調節した冷蔵庫で冷やす。または、冷却室に並べて冷風の循環をはかり、均一に冷却する。
小形のチョコレートの場合、冷却時間は15分以内でよい。
冬季の寒い日であれば、暖房のない部屋で冷却することもできる。
なお、冷却室から、温度差10℃以上の場所に出しておくと、水分がチョコレート表面についてブルームの原因となるので、温度差などに注意を要する。
⭐︎包装と熟成
チョコレートは、18〜20℃の室温（湿度50%）に1日くらい放置した後、包装すべきものは包装する。
包装の際やチョコレートを移すときは、指紋がつかないよう、手袋などをして持つようにする。
熟成は、18〜20℃の部屋に1〜2週間くらい置く。
冷却して固化したように見えても、100%固形化するには、このくらいの日数が必要である。
熟成によって、β結晶だけになると安定化し、完全に固形化するには2週間以上という。
「砂糖」をフランス語でsucre（スュクル）
でした☺️
では「小麦粉」をフランス語に翻訳すると…
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farine（ファリーヌ）です☺️
Au revoir.（オ るヴォワーる）さようなら👋
(*^_^*)
著書：洋菓子材料の調理科学
著者：竹林 やゑ子
この著書を参考にブログを作成することで
学ばせていただいております。
感謝いたします。
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