卵の性質とその保存

2024年4月10日 08:40

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パティシエのねねとです😊

酸を加えると、卵は凝固しやすくなる性質を持っている。
酸を加えて、卵白の等電点（4.6〜4.8）に近づければ、凝固性が強くなる。
卵白に加える酸として、一般にはクリームターター（酒石英）が多く用いられている。
なお、レモン汁も卵白を酸性にして凝固させる。

卵黄の乳化性は、マヨネーズのような調理では、大いに効果を発揮しているが、洋菓子関係においては、その効力が明瞭に表れていない。
しかし、卵の持っている乳化性の性質は、卵の粘度ときわめて関係が深い。
粘度の低い古い卵では、しっかりした生地ができず、製品のできもよくなかった。

カスタードを作ったとき、カスタードのかたさと、卵の粘度の関係は、下図のようであったという。

Haugh単位（新鮮度を示す単位）で3段階に分類した新鮮卵と貯蔵卵を比較してみると、鮮度の高い新鮮卵ほど粘度が高く、貯蔵卵の粘度は低い。
カスタードのかたさも粘度に比例していて、粘度が低くなるにつれてやわらかくなり、貯蔵卵で作ったものが最もやわらかかった。

新鮮な卵白のpHは普通6.0〜7.7であるが、古くなると、9.0〜9.7に上昇するといわれる。
これは、保存中に気孔から炭酸ガスが発散するため、pH度が高まるためである。
他方、卵黄はpHの変化が見られない。

このほか保存中には、卵が持つ酵素によって、ビテリンやレシチンなどが分解したり、卵黄脂肪の酸化が多くなったり、遊離のアンモニア量が増加するような変化も起こるようである。

卵は、生鮮物の中では比較的保存に耐える方だが、やはり品質は低下し、食品価値は下がる。
品質低下の要因として、
①炭酸ガスの散逸
②水分の散逸
③重量の減少
④pHの上昇
⑤卵白から卵黄への水分の移行
⑥濃厚卵白の減少
⑦微生物による変化
などがあげられる。

これらをできるだけ抑制するために、卵殻表面にシリコンオイルで皮膜をつくるとか、炭酸ガス中で保存するとかの方法がとられている。
また、凍結卵や乾燥卵にして保存する方法もあるにはあるが、日本では、多くは生卵で供給され、消費される場合が多い。

生卵は、温度に対して非常に弱く、37℃で2日貯蔵した卵は、25℃で5日間、16℃で20日間、2℃に100日間貯蔵したものよりも、品質が落ちるという実験結果もある。

したがって、卵の貯蔵には低温貯蔵が適し、最もよい条件は、温度5℃、湿度80%といわれる。

「バニラの莢」をフランス語で
Gousse de Vanille（グッスドバニーユ）
でした☺️

では、ベーキングパウダーをフランス語に翻訳すると…

⬇️

Levure（ルビュール）です😊

Au revoir.（オるヴォワーる）さようなら👋

著書：洋菓子材料の調理科学
著者：竹林やえ子

この著書を参考にブログを作成することで
学ばせていただいております。
感謝いたします😊

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