卵白の気泡〜④泡の時間的変化〜
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こんにちは😊Bonjour（ﾎﾞﾝｼﾞｭｰﾙ）
こんばんは😊Bonsoir（ﾎﾞﾝｿﾜｰﾙ）
パティシエのねねとです☺️
卵白泡その他の泡は、放置すると次のようになる。
①気泡の再分布
卵白泡は、最初細かくきれいにそろっているが、放置しておくと、細かい泡が大きな泡と合体して気泡数が少なくなり、大きな泡はますます大きくなる。
これを、泡の再分布という。
再分布の速い泡は不安定であり、やや変化の緩慢な泡は、比較的安定している。
上の写真は、食塩、水飴、クリームターター（酒石英）、砂糖を入れて泡立て、各々3時間後の泡の変化を見たものである。
最初、容器いっぱいに平らにして入れた泡は、次第に変化した。
最も泡の状態が悪くなったのは、食塩を添加したもので、ザクザクした泡になり、容積は最も少なくなった。
次は水飴添加のもので、泡はやや少なくなった。
クリームターターのものは、表面が乾燥して薄い膜を張ったように見え、最もよい泡は砂糖を添加したものであった。
これらの変化は、泡膜にかかる空気の圧力によって起こっている。
今、大小泡が接しているとすれば、気泡中の圧力は、次の式で表される。
気泡中の圧力＝Ｐ＋４γ/Ｒ
（Ｐ＝大気圧、γ＝表面張力、Ｒ＝気泡の半径）
式のうち大気圧Ｐと表面張力γは一定であるから、気泡中の圧力は、気泡の大小によって決まる。
上の式でわかるように、大きな泡は気泡中の圧力が小さく、小さな泡は圧力が大きいので、下図に示すように、大小の泡の境界面は、小さな泡の方がふくれてくる。
そしてこの境では、境界膜を通って、小さな泡の気体が大きな泡の方に拡散するので、大きな泡は増々大きくなり、小さな泡は逆に小さくなって、ついに消滅し、泡の再分布が行われる。
②泡膜の厚みの変化
卵白泡を放置しておくと、下部に液体が集まることがすでにわかっている。
これは、泡膜が絶えず大気圧や重力の作用を受けているので、泡膜から液体が流れ出し、底に集まるためである。
この離液が多くなるに従って、泡膜は増々薄くなっていく。
この離液量を少量におさえるには、
①泡の周りの液体密度を小さくする。
②泡膜の厚みを薄くする。
③液体の粘度を大きくする。
などの方法がある。
親しい人との会話で、
「元気？」をフランス語で、
Ça va？（サ ヴァ）でした☺️
では、親しい人との会話で、
「元気だよ。君は？」をフランス語に翻訳すると…
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Ça va.Et toi？（サ ヴァ エ トワ）です☺️
Au revoir（オ ルヴォワール）さようなら👋
著書：洋菓子材料の調理科学
著者：竹林 やゑ子
この著書を参考にブログを作成することで
学ばせていただいております。
感謝いたします。
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