卵白の気泡～②気泡作用と機構～
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卵白には、撹拌によってたんぱく質の分子が横につながって薄い膜をつくる気泡作用がある。
泡の機構(仕組みのこと)と温度はどのように関係するのかを考察する。
①表面張力と泡
水はいくら撹拌しても泡立たないが、水に石けんやエチルアルコールを加えて、表面張力を弱めればすぐに泡立つ。
上図は、各物質溶液と表面張力の変化のグラフで、水にエチルアルコールまたは石けん水を入れると、その濃度増加に伴って表面張力が弱くなることを示している。
したがって、表面張力が弱い石けん水やエチルアルコール水は、食塩水や水よりもよく泡立つわけである。
卵白でも水様卵白は、濃厚卵白よりも表面張力が弱いので、試験管などに入れて振ると、よく泡立つ。
このため、少し古くなって水様卵白が多くなった卵の方が、新鮮卵よりも早く泡立つわけである。
しかし、古い卵や水様卵白には、泡の安定性がなく、菓子の生地作りには適さない。
②表面張力と温度
表面張力は温度と深い関係があり、温度が高くなれば表面張力は弱くなる。
例えば、卵を冷蔵庫から出して室温になってから泡立てたり、全卵に砂糖を混合したときなどに、25℃ぐらいに温めて泡立てたりすると、液の粘度が低く、泡立器で軽く泡立てることができる。
これは、温度を高くしたことによって、表面張力が弱くなってよく泡立つようになったためである。
上図は、卵白と全卵の起泡力を比べたものである（気泡力は、ミキサーボールの底から泡の表面までの高さを表している）。
全卵の場合、20℃以上になると急に泡立ちがよくなるが、卵白の場合、平均していて温度差による気泡力の差は少ない。
③温度と泡の安定性
よく泡立つことも大切だが、できた泡がそれ以上に、安定していることが必要である。
卵白泡は比較的安定するといわれるが、もっと安定させるには次のようにする。
電動撹拌器で泡立てた場合、濃厚卵白でも十分に泡立ち、その泡は水様卵白よりかたく、安定している。
また、卵白を泡立てるとき、冷却すると、細かくかたい泡ができ、安定した泡になるので、冷却して泡立てる方法もある。
全卵に砂糖50%を添加したものの、泡立ちと温度の関係を見ると（上図）、38℃ではよく泡立ち、8分程度で最高の4倍量に増えるが、以後次第に泡がしぼんで容量は減量する。
これでは泡は不安定すぎる。
21℃では13分で最高になり、それ以後増減なく安定している。
15℃では、15分で最高量になるが、容量は38℃のときより少なく、泡立ちが悪い。
そこで「卵の温度と気泡力」の図と考え合わせてみると、よく泡立ち、しかもその泡が安定するのは21℃前後である。
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Au revoir.（オ るヴォワーる）さようなら👋
著書：洋菓子材料の調理科学
著者：竹林 やゑ子
この著書を参考にブログを作成することで
学ばせていただいております。
感謝いたします。
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