卵白の気泡〜③卵白泡と添加物〜
おはようございます☺️Bonjour（ﾎﾞﾝｼﾞｭｰﾙ）
こんにちは☺️Bonjour（ﾎﾞﾝｼﾞｭｰﾙ）
こんばんは☺️Bonsoir（ﾎﾞﾝｿﾜｰﾙ）
パティシエのねねとです😊
卵白を泡立てるとき、砂糖やクリームターター（酒石英）は添加されるが、塩や油は添加されない。
油脂は、食品一般の消泡剤であるため、添加すると起泡性が悪くなるので、器具を熱湯で洗うなどして油分を取り除いている。
卵黄にも、多くの脂肪が含まれているため、割卵の際に入らないように細心の注意を払う必要がある。
また、グリセリンは、添加しても無添加のときと少しも変わらない起泡状態であることが明らかになっている。
次に、添加物の種類による起泡力の良否を比較するために、比重と離液率を求める実験を行った。
食塩、砂糖、クリームターター、水飴を、実際に菓子を作るときと同じ割合で、卵白に混ぜた結果、下図のようになった。
起泡力の良否は、泡の比重でみるが、泡立ちのよいものは比重が小さく、悪いものは比重が大きい。
この実験で起泡力のよいものを順にあげると、①クリームターター、②無添加、③塩、④水飴、⑤砂糖となる。
また、泡の安定性を知る方法として、離液率を比べる方法がある。
離液率が少なければ、それだけ安定性も大きい。
安定性の大きいものからあげると、①砂糖、②クリームターター、③水飴、④無添加、⑤食塩の順である。
また、一般に塩の添加量は1%が適量で、油脂は添加すると1%はメレンゲ状に泡立たず、2%では空気の取りこみ口をふさぎ、3%では撹拌を続けるにつれて泡の空気が損失するといわれる。
親しい人との会話で、
「バイバイ」「さようなら」をフランス語で
Ciao（チャオ）でした☺️
では、親しい人との会話で、
「元気？」をフランス人で…
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Ça va？（サ ヴァ）です😊
Au revoir（オ るヴォワーる）さようなら👋
著書：洋菓子材料の調理科学
著者：竹林 やゑ子
この著書を参考にブログを作成することで
学ばせていたいております。
感謝いたします。
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