卵白の気泡～⑥卵白泡とpHの関係～

おはようございます😊Bonjour（ﾎﾞﾝｼﾞｭｰﾙ）
こんにちは😊Bonjour（ﾎﾞﾝｼﾞｭｰﾙ）
こんばんは😊Bonsoir（ﾎﾞﾝｿﾜｰﾙ）
パティシエのねねとです(*ˊ˘ˋ*)

---

  卵白の等電点は、およそ4.8くらいで、このときに最も泡立ちがよくなる。
  今、古い卵pH9.0のものをaとし、これにクリームターターを少しずつ添加して、pHを5.0まで下げたものをbとして泡立ててみた。
  aの比重0.142に対して、bの比重は0.129となり、クリームターターを加えて酸性にして、等電点に近づけるとよく泡立つ。
 
  しかし、酸を加えすぎると酸味が出てくるので製菓上好ましくない。
  エンゼルケーキを作るときは、卵は新鮮卵（pH6~7）を用い、加えるクリームターター量は2%以下で、pH5～6ぐらいがよいようである。

フランス

親しい人との会話で
「とても元気だよ。」をフランス語で
Très bien！（トレ ビヤン）でした😊

では、親しい人との会話で
「まあまあ。悪くない。」をフランス語に
翻訳すると⋯

⬇️

⬇️

⬇️

⬇️

⬇️

⬇️

⬇️

Pas mal.（パ   マル）です😊
Au revoir（オ   ルヴォワール）さよなら👋

著書：洋菓子材料の調理科学
著者：竹林   やゑ子

  この著書を参考までにブログを作成することで
学ばせていただいております。
  感謝いたします。