コーチングチョコレートとホワイトチョコレート
おはようございます☺️Bonjour（ﾎﾞﾝｼﾞｭｰﾙ）
こんにちは☺️Bonjour（ﾎﾞﾝｼﾞｭｰﾙ）
こんばんは☺️Bonsoir（ﾎﾞﾝｿﾜｰﾙ）
パティシエのねねとです😊
⭐︎コーチングチョコレート
コーチングチョコレートは、下図のようにチョコレートタイプ、ココアタイプ、洋生用、廻転釜用、アイスクリーム用に分けられ、配合量が違っている。
チョコレートタイプでは、カカオマスにココアバターまたはココアバター・ライクファットを使い、テンパリングをする。
これは高級コーチングチョコレートになる。
ココアタイプのものは、ココアパウダーにハードバターを配合して作り、テンパリングの必要はない。
スポンジ類にかける洋生用チョコレートは、ココアタイプとほぼ同じだが、これよりハードバターの量を増やし、いくらか融点を低くしてある。
これは、ケーキを切り分けるとき、チョコレートが割れずにきれいに切れるように配慮してあるためである。
廻転釜用チョコレートは、油脂量が多く35〜38%くらいといわれている。
アイスクリーム用チョコレートは、油脂量60〜70%でやや多くしてある。
コーチングチョコレート
上図は、コーチングチョコレートの使用時の温度、コーチング温度、使用時期などがまとめられている。
ここに使用時期が示されているが、融点の高いものは夏季用、融点の低いものは冬季用によい。
原料に、同じラウリン系ハードバターを使っていても、パーム核油はヤシ油より融点が高くなる。
このため、パーム核油が多く含まれているチョコレートはチョコレートは夏季用に適するといえる。
これらを組み合わせることによって、自由に好みの融点のものが得られるわけである。
コーチング用チョコレートの光沢は、少量含まれる液体油によるもので、光沢が強く、純チョコレートのココアバターの微結晶による光沢とは性質を異にしている。
コーチング用チョコレートは操作に熟練を要しないなど、多くの長所を持つが、風味に欠け、口中でさらりと溶ける感じが乏しい、という欠点がある。
⭐︎ホワイトチョコレート
ホワイトチョコレートは、カカオ成分を含まないことから、白色になる。
材料としては、下図にあるように、ココアバター及びココアバター・ライクファットに、粉糖、粉乳、香料、乳化剤を混合して作る。
油脂量は、35〜40%がよい。
配合例
ホワイトチョコレートでは、ブルームができても、その白色で目立たないが、光沢をよくするためには、やはり普通のチョコレートと同様、テンパリングする必要がある。
また、白色であることから、好みの色に着色することも可能である。
「バター」をフランスで、
beurre（ブール）でした😊
では砂糖をフランス語に翻訳すると…
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sucre（スュクル）です😊
Au revoir.（オ るヴォワーる）さようなら👋
(*^^*)
著書：洋菓子材料の調理科学
著者：竹林 やゑ子
この著書を参考にブログを作成することで
学ばせていただいております。
感謝いたします。
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