たんぱく質と凝固性
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パティシエのねねとです(˶ᐢᴗᐢ˶)
⭐︎たんぱく質の構造
たんぱく質はアミノ酸が結合した高分子物質である。
例えば卵白アルブミンは分子量45,000、α₁-リボプロテインは20万といわれる。
アミノ酸の種類や量、結合の順序などによって、種々のたんぱく質が形成される。
絹糸のたんぱく質は糸状で長く、卵黄中のリポたんぱく質は球状であり、卵白アルブミンはラグビーボール状の形をしているという。
たんぱく質を構成しているアミノ酸がいろいろな結合方式をとっているために、形に相違が生じる。
その結合の構造は、単純な一次、二次構造から、高次構造まで、5種類くらいあるといわれる。
⭐︎たんぱく質の変性
生卵液を撹拌したり、少し温めて撹拌したりすると、卵は何もしない生の状態のときよりも、サラサラした流動状に変る。
これは、たんぱく質が変性し始めたものと考えられる。
上図は、たんぱく質が球状構造からほぐれた構造に変化している。
撹拌または、55℃以下の加熱撹拌を行うと、水のようになってしまう。
これは、ところどころで結合されて球状になっていたたんぱく質が、物理的操作（撹拌）や化学的操作（温める）によって変性し、弱い部分が切れて、分子が糸状に伸びたためである。
さらに高温加熱を続けると、上図（3）の点線の部分で新たに結合して、スプーンで切れるくらいに固まり、不溶性になる。
不溶性になったたんぱく質は、結合部分でしっかりと結合しており、結合部分も多くでき、多量の水分を含み、下図のような網目構造を作る。
⭐︎加熱による変化
卵を加熱すると、半熟卵→全熟卵となるが、その卵黄・卵白の状態は以下のように変化する。
凝固との関係
この実験によると、62℃で卵白は乳白色のゼリー状となるが、卵黄はやや粘り、それ以上の変化は見られない。
次に65℃になると、やわらかいゼリー状の卵白は、全体がやわらかく固まった状態に変化し、卵黄は糊状、餅状になる。
75℃では、卵黄がかたい半熟になり、80℃では卵白が完全に凝固してかたくなり、卵黄も砕けるくらいのかたさになる。
さらに85℃では、凝固した卵白は、実験の試験管内で盛り上がるようになり、卵黄は白色を増してよく砕けるようになった。
半熟卵は、70℃の低温でも、加熱時間を長くすれば凝固する。
たとえば、温泉卵などは65℃ぐらいの温泉に50分以上浸して作ったもので、卵黄も卵白も半熟である。卵白と卵黄の温度が70℃くらいの半熟状態のときが、最も消化がよく、美味に感じられるところから、半熟卵は成人などにも好まれる。
全熟卵は、水から入れて加熱沸騰させ、沸騰後12分で取り出して冷水に浸して作る。このとき、長時間沸騰を続けたり、自然に冷却したりすると、卵黄表面が暗緑色になる。
これは、卵白中の硫黄が熱によって硫化水素となり、卵黄中の鉄と化合して硫化第1鉄ができ、卵黄との境に付着するためである。
しかし、ゆでてすぐに冷水に入れれば、卵白中にできた硫化水素は、温度の低い方へ拡散し、大部分は卵殻を通って外部に放出してしまうので、卵黄の表面は暗緑色にならない。
⭐︎添加物による凝固温度の変化
食塩や砂糖を加えることによって、卵の凝固温度にも変化が生じる。
15%の卵水溶液に1%の食塩を加えると凝固する。
これは、食塩のナトリウム成分によるものである。
もしこれがカルシウムであれば、凝固力はますます強まり、効果はナトリウムの4倍といわれる。
したがって、カスタードを作る場合に牛乳を使用すると、牛乳100g中に0.1gのカルシウムが含まれているため、塩を添加するのと同様に凝固性が強まる。
一方、砂糖は、たんぱく質の凝固を遅らせる作用があり、砂糖を添加すると、その硬度は砂糖量に比例して減少する。
上図は、カスタードの砂糖量による硬度変化を示すグラフであるが、硬度は、無添加で26、糖濃度10%で21、20%で15、30%
で8というように徐々に下がり、無添加の場合の2/3以下のやわらかさになる。
最近では、甘味を少なくした菓子が好まれているが、カスタードプディングなどで砂糖量を減らすと、舌ざわりがやや固くなるので注意したい。
「ベーキングパウダー」をフランス語で
Levure(ルビュール)でした😊
では、「はちみつ」をフランス語に翻訳すると⋯
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Miel(ミエル)です😊
Au revoir.(オ るヴォワーる)さよなら👋
著書：洋菓子材料の調理科学
著者：竹林 やゑ子
この著書を参考にブログを作成することで
学ばせていただいております😊
感謝いたします。
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