卵白の気泡～⑤添加物による泡の変化の理由〜

おはようございます☺️Bonjour（ﾎﾞﾝｼﾞｭｰﾙ）
こんにちは☺️Bonjour（ﾎﾞﾝｼﾞｭｰﾙ）
こんばんは☺️Bonsoir（ﾎﾞﾝｿﾜｰﾙ）
パティシエのねねとです😊

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起泡の変化とその理由について考えてみる。

　無添加の卵白はよく泡立つ。
　しかし、離液量が多くなるにつれて、泡膜は乾燥してもろくなり、弾性を失って壊れやすくなる。
　乾燥して弾性のない泡は、気泡を膨張させることができず、製菓上もよくないので、無添加で泡立てることは好ましくない。

　食塩の添加は、液の表面張力をわずかではあるが、高める。
　水の表面張力は72.8dyen/cmであるが、食塩添加では食塩濃度が高くなるに従い、表面張力が高くなり、4%を添加したときは77dyen/cmとなる。
　そのため、塩を添加すると泡立ちは悪くなる。

　また、食塩は水との親和性が強いのでよく溶け、液の密度を高めて排液量を多くする。
　菓子に少量の塩を添加する場合は、卵の起泡時に加えず、他のところで加えるとよい。
　もし、食塩が溶けずに全体に混合しない心配がある時は、食塩の飽和溶液を作って滴びんに入れておき、4〜5滴加える方法もある。

　クリームターターは、エンゼルケーキを作るときに必ず卵白に添加されている。
　これは、粉の色素に作用してケーキを白くする目的もあるが、もっと大きな目的には、クリームターターを加えてかたくし、変化を少なくすることがあげられる。
　エンゼルケーキの卵白泡は半立てで、やわらかく変化しやすいらである。
　酸性のクリームターターは、卵白のたんぱく質に作用して変形凝固させるので、かたくて離液量も少なく、安定したよい泡ができる。

　砂糖は水によく溶け、砂糖液は粘性が増加される。
　卵白液に添加すると、粘性によって排液量が少なくなり、気泡力は悪くなるが、時間をかけて泡立てれば、細かくそろった気泡ができる。
　砂糖は保水性があるため、卵白の表面の変化を遅らせ、卵白泡を乾燥させることなく、変化の少ない安定した泡を作る。
　また、砂糖の添加は、泡立ちすぎるのを防ぐ効果もある。

　離液量を少なくする方法の１つとして、泡膜の厚みを薄くする方法を前にも述べたが、じゅうぶんに泡立てて細かい泡を多く作ればよい。
　同じ容量で、泡の数が多ければ、泡の面積も広くなり、泡膜は薄くなるわけである。
　このためには、よい泡立て器選ぶこと、撹拌速度や時間にも注意することである。

フランス

親しい人との会話て、
「元気だよ。きみは？」をフランス語で、
Ça va.Et toi（サ　ヴァ　エ　トワ）でした☺️

では、親しい人との会話で、
「とても元気だよ。」を
フランス語に翻訳すると…

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Très bien！（トレ　ビヤン）です☺️
Au revoir（オ　ルヴォワール）さようなら👋

著書：洋菓子材料の調理科学
著者：竹林　やゑ子

　この著書を参考にブログを作成することで、
学ばせていただいております。
　感謝いたします。