ミクロのぬか床発酵宇宙のダイバーシティ（準備編） Diversity in the microscopic rice bran fermentation universe (Preparation)
レッスン・イン・ケミストリー Lesson in chemistry
ストーリー
Recipe trivia
朝食の和食レシピ提案をする機会が何度かあり、差別化のために、世の中の自然指向、健康指向流れに沿うように、「自家製糠漬け」と「作りたて味噌汁」の提案をすることが多い。朝食を提供したいと考える経営者は、朝活推しで、充実した１日は体と心を満たす朝食から、と考えるからだ。客層も、居酒屋のお酒のおつまみと違い、飲酒を伴わないので、甘辛い味とか、スパイシーな味で誤魔化すことができない相手が多い。主菜の焼き魚やオムレツは似たり寄ったりなので、意外と素朴なお新香や味噌汁で差がつく。だからこの二つを大事にする提案をするのだ。
ところが、この提案に対して、二件に一件の割合で調理責任者が拒絶反応を示す。オーナーがコストや設備投資を気にするなら理解できるが、料理人が反対するのは解せない。大抵は、「手数が多過ぎる」とか「難しいのでバイトに管理させられない」とか、そんな理由だ。僕のレシピは、調理経験の少ないバイトでも八割の再現性を誇る。また、同じ料理人がコストのために、糠漬けよりよほど手間のかかる浅漬けを毎日作っていたりする。だから、この理由付けが表面的なものだと推測できた。プライドを傷つけたくないので、それとなく経営者に聞いてもらったり、やんわりと遠回しに質問をしたりする。そうすると、本当の拒否の理由がわかってきた。要は、糠漬けの経験がないのだ。途方もなく経験値がないと糠漬けは失敗すると思っているのだ。経験もないのに、バイトを指導して、もし失敗したらどうしようという恐怖心がその正体だった。プロのプライドを保つなら拒否しか選択肢が無かったのだ。
僕は調理学校で学んだ経験が無いので、知らないのだけど、糠漬けって料理学校や大学の栄養科のカリキュラムにはないのだろうか？流石に講義の中ではレシピは教えているだろうけど、実習は無さそうだ。２、３時間の調理実習では完結しないし、糠漬けを自宅で作ってみろという宿題も現実的ではなさそうだ（僕は料理教室でそういう課題をだしてます）。お隣の韓国では、母親から教えられ、若い人でも結構キムチを自家製している。それに比べて、日本では圧倒的に団塊の世代が母親から糠漬けを継承している割合が少ないように思う。領土を奪われて、返ってナショナリズムに火がついてしまった韓国人と、敗戦で全ての価値観がひっくり返って、古い日本の伝統を疑わざるえなかった日本人。その違いなのかもしれない。
まあ、そんなわけで、糠漬けは、すぐに始められて、ほんの少しの手間で管理できるし、奥が深くて楽しいっていう話を、書き残しておく必要性を感じたので、その原理（例によって理屈っぽいです）や僕の経験を書き残しておこうと思った次第だ。
I have had the opportunity to propose Japanese breakfast recipes several times, and to differentiate myself, I often propose "homemade pickled vegetables" and "freshly made miso soup" in line with the trend of nature-oriented and health-oriented in society. Managers who want to offer breakfast promote morning activities and believe that a fulfilling day starts with a breakfast that satisfies the body and mind. Unlike the snacks served with alcohol at an izakaya, many customers do not drink alcohol, so you cannot fool them with sweet and spicy flavors. The main dishes of grilled fish and omelets are similar, so it is surprisingly easy to distinguish them with simple pickles and miso soup. That is why I make proposals that value these two things.
However, in one out of two cases, the chef in charge of cooking rejects this proposal. I can understand if the owner is concerned about the cost and investment in equipment, but I cannot understand why the chef is opposed. Most of the time, the reason is something like "it takes too many steps" or "it is too difficult to let part-timers manage it." My recipes are 80% repeatable, even for part-timers with little cooking experience. Also, the same chefs make light pickles every day because of costs, which are much more time-consuming than nuka-zuke. So I guessed that this reasoning was superficial. Not wanting to hurt their pride, they casually ask the manager to listen to them, or ask questions gently and indirectly. Then, I understood the real reason for their refusal. In short, they have no experience with nuka-zuke. They think that nuka-zuke will fail if they don't have a tremendous amount of experience. The real reason was their fear of failing if they train part-timers without any experience. If they wanted to maintain their pride as professionals, they had no choice but to refuse.
I don't know because I have never studied at a culinary school, but I wonder if nuka-zuke is not on the curriculum of culinary schools or university nutrition departments? I'm sure they teach recipes in lectures, but I don't think they teach self-study. It can't be completed in a two or three hour cooking class, and homework to make nuka-zuke at home doesn't seem realistic either (I give such assignments in my cooking classes). In neighboring Korea, people are taught by their mothers, and even young people make their own kimchi. In comparison, in Japan, it seems that the percentage of baby boomers who have inherited the art of pickling rice bran from their mothers is overwhelmingly low. Koreans lost their territory, and nationalism was ignited instead, while Japanese people had all their values turned upside down after the war, and were forced to question the old Japanese traditions. Perhaps this is the difference.
Anyway, I felt the need to write down how pickling rice bran is something you can start right away, can manage with very little effort, and is deep and fun, so I thought I would write down the principles (which are as theoretical as usual) and my own experiences, including some slightly theoretical explanations.
ぬか床に住む微生物は１グラムあたり１億個。乳酸菌だけでなく、百種以上の菌が確認できるという。まさにミクロコスモスと言える。世界には、数えきれないほどの発酵食が存在するけれど、発酵の複雑さや微生物の多様性からすれば、糠漬けはトップクラスの複雑系に分類できる。人間の平均寿命よりはるかに長く、百年以上使い続けられているぬか床もある。その秘密は、ダイナミックな微生物の平衡状態だ。我々の目には見えないけど、微生物同士が絶えず攻防や共生を繰り返し、その結果として、全体的に見ればある平衡状態状態を保っているわけだ。これは、我々人間の社会にも似ている。個々の人間の寿命は短いけれど、グループ間でさまざまな攻防や共生を繰り返しながらも、人類の社会はある平衡状態を保っている。
ぬか床に住む微生物は、大きく四つのグループに分けられる。酵母菌と乳酸菌と酪酸菌、そしてグラム陰性菌だ。これらの菌は、もともと我々の生活圏のそこいら中に住んでいる。ぬか床のベースになる「糠（玄米を白米に精白する時に出る皮や胚芽）」にも付着しているし、人間の手にも常在菌として付着している。漬け込む野菜の表面にも付着している。糠に水を加えることによって、ぬか床をあらたに仕込んだ時点で、これらの菌の増殖が始まり、手でかき混ぜた時にも菌が持ち込まれ、野菜を漬け込むと、また新たな菌が持ち込まれる。ぬか床で繰り広げられるダイナミックな微生物の競合や共存は、最近の分子生物学の方法論によって少しづつ解明が進んでいるが、まだ分からないことも多い。
There are 100 million microorganisms living in the rice bran bed per gram. Not only lactic acid bacteria, but more than 100 kinds of bacteria can be confirmed. It is truly a microcosm. There are countless fermented foods in the world, but in terms of the complexity of fermentation and the diversity of microorganisms, rice bran pickles can be classified as one of the most complex systems. Some rice bran beds have been used for over 100 years, far longer than the average human lifespan. The secret is the dynamic equilibrium of the microorganisms. Although we cannot see it with our eyes, the microorganisms are constantly fighting and coexisting with each other, and as a result, a certain equilibrium is maintained overall. This is similar to our human society. Although the lifespan of each individual human is short, human society maintains a certain equilibrium while repeating various attacks and defenses and symbiosis between groups.
The microorganisms living in the rice bran bed can be broadly divided into four groups. They are yeast, lactic acid bacteria, butyric acid bacteria, and gram-negative bacteria. These bacteria originally live all over our living space. They attach to the rice bran (the skin and germ that is produced when brown rice is polished into white rice) that forms the base of the rice bran bed, and they also attach to human hands as resident bacteria. They also attach to the surface of the vegetables that are pickled. When a new rice bran bed is prepared by adding water to the bran, these bacteria begin to multiply, and bacteria are brought in when the bed is stirred by hand, and new bacteria are brought in when vegetables are pickled. The dynamic competition and coexistence of microorganisms that takes place in the rice bran bed is gradually being elucidated thanks to recent molecular biology methodologies, but there is still much that remains unknown.
現在までの糠漬けの研究によると、圧倒的な多数派である酵母菌と乳酸菌の二つのグループの共生関係がぬか床の維持に大きな役割を演じている。酵母と乳酸菌の共生は、世界中の多くの発酵食品や醸造の過程で利用されている。日本人に身近なのは日本酒作りや醤油作りだ。乳酸菌が麹カビによって作られた糖分を分解して、乳酸を作り、酵母菌に最適な酸性の環境を作り出す。その環境で、酵母菌は雑菌に邪魔されず、安定してアルコールを製造することができる。また酵母が作り出す有機物を乳酸菌が逆に利用してもいる。乳酸菌と酵母菌は、時に競合し、時に利用し合って、共存する。これも、時に反目し合い、時に協力し合う人間社会と相似している。酒造りでは、途中で乳酸菌は死滅し、酵母菌が優勢になるが、ぬか床では、この共生関係が、絶妙なバランスをとりながら、百年を悠に超える平衡状態を維持している。
初期の研究では、いちいちサンプルから菌を取り出して寒天の上で培養しないと、菌の動きを追えなかった。最近は「次世代シーケンサー」という装置を使い、リアルタイムにＤＮＡを解析して、どんな菌が活動しているかをモニターできるようになった。その結果、乳酸菌と酵母菌以外にも、少数派ながら、多くの菌類もこの平衡状態や糠漬けの食味生成に寄与していることが解明され始めている。
こういう複雑系のシステムを、我々の先祖が家庭で日常的に活用していたことは、驚愕に値する。
According to research on rice bran pickles to date, the symbiotic relationship between the two overwhelmingly predominant groups of yeast and lactic acid bacteria plays a major role in maintaining the rice bran bed. The symbiosis between yeast and lactic acid bacteria is used in many fermented foods and brewing processes around the world. It is familiar to Japanese people in the production of sake and soy sauce. Lactic acid bacteria break down the sugar produced by koji mold, producing lactic acid, creating an acidic environment that is ideal for yeast. In this environment, yeast can stably produce alcohol without being hindered by other bacteria. In turn, lactic acid bacteria use the organic matter produced by yeast. Lactic acid bacteria and yeast sometimes compete, sometimes utilize each other, and coexist. This is similar to human society, where sometimes they are antagonistic and sometimes cooperate with each other. In sake brewing, the lactic acid bacteria die during the process and the yeast becomes dominant, but in the rice bran bed, this symbiotic relationship maintains an equilibrium state for over a hundred years, maintaining an exq9uisite balance. In early research, it was impossible to track the movement of bacteria unless the bacteria were removed from each sample and cultured on agar. Recently, using a technology called "next-generation sequencer" to analyze DNA in real time, it has become possible to monitor what bacteria are active. As a result, it is beginning to be elucidated that in addition to lactic acid bacteria and yeast, many other fungi, although in the minority, also contribute to this equilibrium and to the development of the flavor of bran pickles.It is amazing that our ancestors were making daily use of such a complex system in their homes.
「ぬか床」の管理をちゃんと理解して自信をもって行えるよう、ぬか床の中で起きている菌たちのダイバーシティな社会を観察してみよう。
To better understand and be confident in caring for your rice bran bed, let's take a look at the diverse community of bacteria that lives inside it.
糠にはもともと、酵母菌、乳酸菌、酪酸菌、その他の雑菌が付着している。農作物由来の菌だ。生の糠は水分が少なく増殖には厳しいので、菌はほとんど休眠状態にある。それでも、少しづつは活動している。炒り糠は、生の糠を炒って、水分を飛ばしたものなので、さらに菌の活動は抑えられる。生糠の新鮮なもにが手に入るなら、それを使った方がぬか床の仕込みは短い期間で終了する。ただ、生糠のをすぐに仕込まず、そのまま放置しておくと、菌が意図しない方向に増殖し、糠がダメになってしまう。それに対して、炒り糠はちゃんと密閉してあれば、長く保つ。その周り、仕込んでから菌が活性化するまで、生糠よりも時間がかかる。いづれにせよ、糠に水を加えた瞬間から、菌が盛んに活動を始めて、ぬか床が活性化していく。そこから、ある一定の平衡状態にまでもっていくのが、ぬか床の準備工程だ。この工程は「漬け捨て（野菜を漬けて、捨てる）」と呼ばれ、くず野菜など、菌の餌になる材料を漬け込んで、糠に付着している菌を増殖させてやる工程だ。平衡状態まで持っていくのに、おおよそ、２、３週間かかる。糠漬けの先輩の誰かにぬか床をちょっと分けてもらい、この工程で混ぜ込むと、平衡状態までの時間を大幅に短縮することができる。
これには気温も関係している。菌が増殖しやすいのは、摂氏１５度から２５度くらいなので、昔から、春から秋にかけてぬか床を仕込んで運用していたのは、そのためだ。冬は、いろいろな青菜が育ち、ぬか床を使わなくても、「冬菜漬け」のように塩だけでも低温でゆっくり発酵してくれる。だから、寒さが去って、冬に漬けた野菜が無くなる頃に、ぬか床の状態を整えて、糠漬けを始めるというサイクルが出来ていた。ぬか床はもともと暖かい季節に向いた食品の保存技術なのだ。そうは言っても、最近の気候変動で、日本の夏はどんどん暑くなっている。摂氏３０度を超えるの気温が続くなら、ぬか床は冷蔵庫に避難させた方が良いかもしれない。あまり冷やしてしまうと、発酵再開に時間がかかるので、冷蔵庫の中では、比較的温度の高い「野菜室」を使うと良いだろう。摂氏７度前後の野菜室では、ゆっくりと菌が増殖するので、真夏日には適している。冷蔵庫を戦略的に使うわけだ。気温が暑いと、ぬか床は毎日かき混ぜてやる必要があるが、野菜室での管理なら、３日に一度でも十分だ。冷蔵庫の温度帯を理解して、擬似的な気候を作り出せば、発酵は自由自在にコントロールできるのだ。
Bran originally has yeast, lactic acid bacteria, butyric acid bacteria, and other bacteria attached to it. These bacteria are derived from agricultural products. Raw bran has little moisture, making it difficult for the bacteria to grow, so they are mostly dormant. However, they are active little by little. Roasted bran is made by roasting raw bran to remove the moisture, which further suppresses the activity of the bacteria. If you can get fresh raw bran, it is better to use it, as it will shorten the preparation of the bran bed. However, if you do not prepare the raw bran immediately and leave it as it is, the bacteria will grow in an unintended direction and the bran will be ruined. On the other hand, roasted bran will last longer if it is properly sealed. It takes longer for the bacteria to become active around it after preparation than raw bran. In any case, the moment water is added to the bran, the bacteria begin to become active and the bran bed becomes active. The preparation process for the bran bed is to bring it to a certain equilibrium state from there. This process is called "tsukesute (pickling vegetables in bran bed and discarding them)" and involves soaking ingredients such as vegetable scraps that serve as food for the bacteria, allowing the bacteria attached to the bran to grow. It takes about two to three weeks to reach equilibrium. If you ask a senior bran pickler to give you some bran bed and mix it in during this process, you can significantly shorten the time to reach equilibrium.
Temperature also plays a role in this. Bacteria grow best at around 15 to 25 degrees Celsius, which is why bran beds have been prepared and used from spring to autumn since ancient times. In winter, various green vegetables grow, and even without a bran bed, they will ferment slowly at low temperatures with just salt, as in "winter vegetable pickles." Therefore, when the cold weather passes and the vegetables that were pickled in winter are gone, the bran bed is prepared and the bran pickles are started, creating a cycle. The bran bed is originally a food preservation technique suited to warm seasons. That being said, recent climate change has made Japan's summers hotter and hotter. If temperatures continue to exceed 30 degrees Celsius, it may be a good idea to store the bran bed in the refrigerator. If it is too cold, it will take a long time for fermentation to resume, so it is best to use the relatively warm "vegetable compartment" of the refrigerator. Bacteria grow slowly in the vegetable compartment, which is around 7 degrees Celsius, making it ideal for midsummer days. This means using the refrigerator strategically. When the temperature is hot, the bran bed needs to be stirred every day, but if it is kept in the vegetable compartment, once every three days is sufficient. By understanding the temperature ranges of the refrigerator and creating a pseudo-climate, fermentation can be controlled freely.
糠には最初、酵母菌と乳酸菌が大量に付着しているのだけど、発酵が活発化すると、どんどん乳酸菌が増えていく。ぬか床にはかなりの濃度の塩も加えられているが、乳酸菌は塩分に強く、ぬか床とくず野菜の糖類、アミノ酸、ミネラル、ビタミンを取り込んで乳酸を作り出す。増殖するに従って、ぬか床は、塩分濃度が高く酸性に傾いた培地に育っていく。酵母菌はこの培地を好むので、酵母菌と乳酸菌の共栄圏が作り出される。一般的に、悪玉菌と呼ばれる、感染症状を作り出す菌は「グラム陰性菌」というグループに属しているものが多く、このグループの菌は、高塩分濃度かつ酸性の環境では活動できない。大腸菌とかサルモネラ菌がその例だ。酵母菌は、この環境では、これらの雑菌に邪魔されず、心地よく増殖できるのだ。手や野菜に付着したこれらの菌ももちろん増殖できない。実は、乳酸菌は、強い酸性の環境は苦手で、自分が産出した乳酸濃度が高くなりすぎると、活動を停止してしまう。ところが、酵母菌は、糖類や乳酸菌を餌にして、アミノ酸などの有機物を作り出すことができる。酵母が、高くなり過ぎた乳酸の濃度を減らしてくれるのだ。つまり、酵母と乳酸菌は互いの代謝物を相互利用することができるということだ。その結果、人間にも都合の良い平衡状態が作り出され、ぬか床が安定する。
人間の社会でも、最近は「ダイバーシティ（多様性を受容する社会）」ということがよく話題になる。為政者や多数派のグループから見れば、国民が皆同じような価値観を持ち行動するなら、統治は楽と考える傾向がある。ただ、そういうモノシリックな社会は、どこかで破綻する。それは、ブレーキのない車と一緒だからだ。だからこそ、民族、価値観、ジェンダーなどの多様性を前提とした社会構造の再定義が必要、という発想だ。異分子がいることも、あえて肯定的に捉えるわけだ。ぬか床の宇宙には、まさにそういう菌たちの社会が形成される。
At first, the rice bran has a large number of yeast and lactic acid bacteria attached to it, but as fermentation becomes more active, the number of lactic acid bacteria increases rapidly. Although a considerable amount of salt is added to the rice bran bed, lactic acid bacteria are resistant to salt and absorb the sugars, amino acids, minerals, and vitamins from the rice bran bed and vegetable scraps to produce lactic acid. As they grow, the rice bran bed grows into a medium with a high salt concentration and a tendency to become acidic. Yeast bacteria prefer this medium, so a symbiotic zone of yeast and lactic acid bacteria is created. Generally, the bacteria that cause infection symptoms, known as bad bacteria, belong to a group called "gram-negative bacteria," and bacteria from this group cannot function in a high salt concentration and acidic environment. Examples are E. coli and Salmonella. In this environment, yeast bacteria can grow comfortably without being hindered by these bacteria. Of course, these bacteria attached to hands and vegetables cannot grow either. In fact, lactic acid bacteria do not like a highly acidic environment, and they stop functioning when the concentration of lactic acid they produce becomes too high. However, yeast can produce organic matter such as amino acids by feeding on sugars and lactic acid bacteria. Yeast reduces the concentration of lactic acid when it becomes too high. In other words, yeast and lactic acid bacteria can mutually utilize each other's metabolic products. As a result, an equilibrium state that is also favorable for humans is created, and the rice bran bed becomes stable.
In human society, "diversity" (a society that accepts diversity) has become a hot topic recently. From the perspective of those in power and the majority group, there is a tendency to think that it would be easy to govern if all citizens had the same values and acted in the same way. However, such a monolithic society will collapse somewhere. This is because it is like a car without brakes. This is why the idea is that we need to redefine the social structure based on the premise of diversity in ethnicity, values, gender, etc. The existence of foreign elements is also viewed positively. The universe of the rice bran bed is a society formed by exactly such bacteria.
ここまでは、乳酸菌と酵母菌の関係だけを見てきたが、ぬか床はダイバーシティな社会なので、もちろんそんなに単純な話ではない。ぬか床という培地は、高塩分濃度、酸性の環境と説明したが、実はもう一つ環境要因が加わる。酸素があるかないかだ。先ほど描いた培地環境はぬか床の真ん中の状態なのだ。乳酸菌と酵母菌は、無酸素という環境の下で、仲良く共栄している。乳酸菌は、酸素があっても無くても、乳酸を作り出す代謝を行う。
ところが酵母菌は二面性を持っている。酸素のない環境では、アルコールやアミノ酸など、前の説明の代謝物を生成する。ところが、酸素のある環境にさらされると、我々動物と同じように呼吸を始めるのだ。そのために全く違った代謝の仕組みを使う。酵母菌は、酸素があるかないかで、二つの異なったエネルギー代謝を行うのだ。その結果、ぬか床に生成されているアルコールと酸類から、芳香成分の強いエステルなどの物質を作り出す。そうすると、いわゆる溶剤のような臭いが出てくる。シンナー臭とかセメダイン臭と言われる臭いだ。これらの物質は、酸素に触れているぬか床の表面にいる酵母菌が作り出すので、ぬか床の表面に白い膜を張る。この状態の酵母菌を「産膜酵母」と呼んでいる。この辺りの理屈の説明があまりなされていなかった頃は、プロでも、往々にして、この白い膜を白カビと勘違いして、ぬか床を全部捨てる人も居た。今では、このエステル臭が、実は、糠味噌の香気を高める役割をしていることがわかっている。エイジングされた飲料や食品は、得てして、こういった香気成分が合わさることによって、深い味わいを作りだす。だから、この白い膜ができたら混ぜ込んでしまうのが正しい。あまりにも、この香気が強過ぎるとバランスが崩れるので、手でぬか床を掻き回すタイミングで、ぬか床の上下を返してやると、香りにバランスが取れる。つまり、ぬか床をかき回してやるのは、環境の偏りをシャッフルしてやる、という意味がある。
実は、この酸素の存在が、もう一つの少数派の菌に絡んでくる。酪酸菌だ。この菌は極度に酸素を嫌うので、ぬか床の底の方で増殖する。この菌は本来、人間の大腸のような無酸素の環境でしか活動しない。いわゆる腸内環境を整える善玉菌だ。食物繊維を分解して酪酸に変え、他の菌が利用しやすい代謝を行う。この菌も、この過程で、雑巾を絞ったような臭気を生成する。ただ、最近の研究では、この臭気も、度を超さなければ、糠漬けの香気に一役かっていることが分かってきた。だから、かき混ぜる時は、この一番底の部分も含めて上下をシャッフルすると良いという結論になる。
病気を引き起こすような菌も、実は全く悪玉ではない。大腸菌も大部分は人間と共生している善玉だ。ただ、健康のバランスを崩して、特定の大腸菌がある一定の数以上に増殖すると、中毒を起こす。ぬか床の中でも、そういった攻防が行われていることがわかっている。良いぬか床は健康なぬか床ということだ。適度な塩分と酸性、適度な水分がぬか床の健康を保ってくれる。そして、人間による、上下を返すという最低限の介入で、この平衡状態が保たれるわけだ。だから、減塩したぬか床とか、酸っぱくないぬか床とかは、本来はあり得ないのだ。ぬか床のをダメにする人は、大抵このあり得ない方向性に向かっている人に多い。
So far, we have only looked at the relationship between lactic acid bacteria and yeast, but since rice bran beds are a diverse society, of course it is not that simple. I explained that the rice bran bed is a high-salt, acidic environment, but in fact there is another environmental factor added: whether there is oxygen or not. The culture medium environment I drew earlier is the middle state of the rice bran bed. Lactic acid bacteria and yeast bacteria thrive together in an oxygen-free environment. Lactic acid bacteria perform a metabolism that produces lactic acid whether there is oxygen or not.
However, yeast bacteria have a dual nature. In an oxygen-free environment, they produce the metabolites explained earlier, such as alcohol and amino acids. However, when exposed to an oxygen-containing environment, they start breathing just like animals. To do this, they use a completely different metabolic mechanism. Yeast bacteria perform two different energy metabolisms depending on whether there is oxygen or not. As a result, they produce substances such as esters with strong aromatic components from the alcohol and acids produced in the rice bran bed. This causes a so-called solvent-like odor. It is the odor that is said to be thinner or cement. These substances are produced by the yeast on the surface of the rice bran bed that is exposed to oxygen, and they form a white film on the surface of the rice bran bed. The yeast in this state is called "film-forming yeast". Before there was much explanation of the theory behind this, even professionals would often mistake this white film for white mold and throw away the entire rice bran bed. Now, we know that this ester smell actually enhances the aroma of rice bran miso. Aged drinks and foods often create a deep flavor by combining these aromatic components. Therefore, it is correct to mix this white film when it forms. If the aroma is too strong, the balance will be lost, so if you turn the rice bran bed upside down when you stir it with your hands, the aroma will be balanced. In other words, stirring the rice bran bed means shuffling the environment.
In fact, the presence of this oxygen is involved in another minority bacteria. These are butyric acid bacteria. These bacteria hate oxygen so they grow at the bottom of the rice bran bed. These bacteria are only active in oxygen-free environments like the human large intestine. They are what we call good bacteria that regulate the intestinal environment. They break down dietary fiber and convert it into butyric acid, metabolizing it in a way that makes it easier for other bacteria to use. In the process, these bacteria also produce an odor similar to that of a wrung-out rag. However, recent research has shown that this odor, if not excessive, also plays a role in the aroma of the rice bran pickles. Therefore, when stirring, it is best to shuffle the top and bottom, including the very bottom part.
Bacteria that cause illness are actually not bad at all. Most E. coli bacteria are also good bacteria that live in symbiosis with humans. However, if the balance of health is disturbed and certain E. coli bacteria multiply beyond a certain number, poisoning can occur. It is known that such a battle is taking place even within the rice bran bed. A good rice bran bed is a healthy one. Moderate salt and acidity, along with the right amount of moisture, keep the rice bran bed healthy. And this equilibrium is maintained with minimal intervention by humans, by turning it upside down. That is why reduced-salt or non-sour rice bran beds are essentially impossible. Most people who ruin their rice bran beds are heading in this impossible direction.
ぬか床のダイバーシティの説明随分細々としたけど、実はここまでの説明でも、上っ面をざっとなぞっただけに過ぎない。酵母菌乳酸菌も、それぞれ単一の菌では無く、実際には乳酸菌グループであって、幾つもの種類の乳酸菌の集合体だ。酵母菌も同じで、いくつもの種類の酵母菌が酵母菌のグループを形成している。どの菌の動きも同じではない。さらには、ここで説明しなかった菌も、ぬか床の平衡状態や香気や食味の形成に関わっている。糠の産地や野菜の産地が違えば、付着する菌の種類が違うし、混ぜる人の手の常在菌の種類も違う。だから、糠漬けの味は店や家庭によって違うのだ。
一つとして同じものがないダイバーシティのミクロコスモスが、それぞれのぬか床に存在している。徹底消毒して、レシピ通りに作ったら同じ味が出せるということではないのだ。
ちょっと、衛生面の話をしておくと、ぬか床をちゃんと運用しているところでは、ほとんど食中毒は出ていない。漬物の食中毒を出した例を調べると、ほぼ全ての中毒は、浅漬けや減塩を行った製造現場から出ている。これは僕の個人的な意見だけど、伝統の食文化を大切にし「本当の糠漬け」を食べたいのであれば、減塩とか酸味が少ない浅漬けとかは望まないほうが良い。そういう製品はちゃんと作られた糠漬けではないからだ。酸味の強さとある程度の塩分は糠漬けの本質だからだ。減塩し、酸味を減らす（PH値を上げる）のは、自ら危険な雑菌を引き込む様なものだ。浅漬けを商品化するなら、ある程度の保存料は止むなしと考えるほうが妥当だろう。
どうも、料理学校を優等生で出た人ほど、こういう制御できない環境を嫌うようだ。こういうダイバーシティを面白いと感じた人は、ぬか床と仲良くなれるはずだし、発酵文化の担い手の最有力候補だ。冷蔵しない食品を恐れてはいけない。
I've explained the diversity of rice bran beds in great detail, but in fact, even the explanation so far has only scratched the surface. Yeast bacteria and lactic acid bacteria are not single bacteria, but are actually a group of lactic acid bacteria, a collection of several types of lactic acid bacteria. The same is true for yeast bacteria, which form a group of several types of yeast bacteria. The behavior of the bacteria here is not the same. Furthermore, bacteria that I have not explained here are also involved in the formation of the equilibrium state, aroma, and taste of the rice bran bed. If the rice bran or vegetables are from different places, the types of bacteria that adhere to them will be different, and the types of bacteria that are normally present in the hands of the person who mixes them will also be different. That is why the taste of rice bran pickles differs depending on the store or household.
Each rice bran bed has a microcosm of diversity that is unique to each one. It does not mean that the same taste will come out if you thoroughly disinfect it and make it according to the recipe.
To talk a little about hygiene, there are almost no cases of food poisoning in places where the rice bran bed is properly managed. When we look at cases of food poisoning caused by pickles, almost all of them have come from manufacturing sites that use light pickles or reduced salt. This is my personal opinion, but if you value traditional food culture and want to eat "real pickled rice bran," you shouldn't expect low-salt or less sour light pickles. That's because such products are not properly made pickled rice bran. Reducing salt and acidity (raising the pH value) is like drawing in dangerous bacteria. If lightly pickled vegetables are to be commercialized, it is reasonable to think that a certain amount of preservatives is unavoidable.
It seems that the more top students graduated from culinary school, the more they dislike this uncontrollable environment. People who find this kind of diversity interesting should be able to get along with the rice bran bed and are prime candidates to carry on the fermentation culture. Don't be afraid of unrefrigerated foods.
随分と、ややこしい説明をしたけど、ぬか床の用意ができて仕舞えば、外部からの度の過ぎた介入はいらない。執拗な消毒とか、白い膜が張って、ゾッとしてしまうのなら、それは介入のしすぎだ。人間の社会だって、一方的な正義を振り翳して、紛争に介入してもいつもうまくいくとは限らない。異分子が共存したダイバーシティな環境づくりに徹して、その社会が自発的に正常化されるのを気長に待つしかないこともある。
定期的に、石鹸で洗った素手（常在菌は石鹸で洗ったくらいでは死なない）でかき混ぜてやることと、温度を高くし過ぎないこと、塩分濃度や水分量に気をつけてやるだけで、あとはぬか床が自律的に平衡環境を維持してくれる。
最近は、炒り糠に、塩など必要な素材を混ぜた状態のキットや、途中まで発酵させたキットも売られている。この辺りの商品を使えば、すぐに、糠漬けを始めることができる。最初の仕込みをわざわざ一からやる必要はない。スタート時点で趣味の領域に入らないことだ。最初の準備はキットで十分。大事なのは、そこでは無く、ぬか床と毎日付き合うことなのだ。
I've explained it in a complicated way, but once the rice bran bed is prepared, there is no need for excessive intervention from outside. If you feel horrified by persistent disinfection or a white film forming, then that is excessive intervention. Even in human society, it is not always successful to intervene in conflicts by brandishing one-sided justice. Sometimes you just have to focus on creating a diverse environment where different elements coexist and patiently wait for the society to normalize on its own.
All you have to do is stir it regularly with your bare hands washed with soap (washing with soap does not kill the normal bacteria), not to make the temperature too high, and be careful of the salt concentration and moisture, and the rice bran bed will maintain an equilibrium environment autonomously.
Recently, kits that contain roasted rice bran mixed with necessary ingredients such as salt, and kits that are partially fermented are also sold. If you use such products, you can start making rice bran pickles right away. There is no need to go to the trouble of starting the initial preparations from scratch. Don't go into the hobby zone at the start. A kit is enough for the initial preparation. The important thing is not to get started there, but to spend every day with the rice bran bed.
Ingredients:
材料：
ぬか床キット※
ペットボトルのミネラルウオーター
※材料を予め混ぜてあるもの。すぐに使いたいなら、予備発酵してあるもの。
Rice bran bed kit*
Bottled mineral water
*Use ingredients that have already been mixed. If you want to use it right away, use pre-fermented ones.
procedure:
手順:
糠漬け用の容器を用意して、お湯を回しかけるか、アルコールで消毒する。
糠漬けのキットを容器に入れ、ミネラルウオーターを指示の分量注ぐ。沸かして冷ました水道水でも良い。
発酵済みのぬか床なら、混ぜて、表面を慣らすだけで、準備は終わり。
発酵済みでないぬか床の場合は、よく洗って水を切った、くず野菜（キャベツなどの外葉とか大根の皮とか、なんでも良い）などを、漬け込む。表面は、気泡が中に残らなうように、平らに慣らす。
ぬか床を毎日、上下を返すように素手でかき混ぜる。
くず野菜は、３、４日漬けて、取り出し、また別のくず野菜を漬けることを2週間くらい繰り返す。
空気に触れると傷むので、容器の内側や蓋についた糠は、キッチンペーパーなどで、毎回丁寧に拭うこと。
ぬか床をちょっと摘んで味見をし、程よい酸味が出ていれば、ぬか床の準備は完了。いつでも漬け始めることができる。
Prepare a container for making bran pickles and pour hot water over it or disinfect it with alcohol.
Place the bran pickle kit into the container and pour in the instructed amount of mineral water. You can also use boiled and cooled tap water.
If you are using a fermented bran bed, just mix it and smooth the surface and you're ready to go.
If you are using a bran bed that has not been fermented, soak some well-washed and drained vegetable scraps (the outer leaves of cabbage or radish skin, anything will do). Smooth the surface so that no air bubbles remain inside.
Stir the bran bed with your bare hands, turning it upside down every day.
Soak the vegetable scraps for 3 or 4 days, remove them, and soak different vegetable scraps again, repeating this process for about 2 weeks.
Bran that gets on the inside of the container and the lid will spoil if exposed to air, so be sure to carefully wipe any bran that gets on the inside of the container or the lid with kitchen paper each time.
Taste a small piece of the bran bed and if it has the right amount of sourness, the bran bed is ready. You can start soaking any time.
Tips and tricks:
コツと応用のヒント：
日本の市販のミネラルウオーターは無菌なので、これを使うのが便利。もちろん、水道水を沸騰させてから、冷まして使っても良い。
市販の、予め素材の入った糠を使うので、使いはじめは、その指示に従う。
容器の消毒などに、それほど神経質になる必要はない。過度な消毒用薬剤などは不要。毎回、業務でしつこく薬剤消毒すると、かえって、耐性菌を増やしてしまう。
ぬか床は元々、雑菌が繁殖しにくい環境なので、肉を触った手をそのまま突っ込んだり、そんな人はあまりいないと思うけど、掃除やお手洗いに行った後に手を洗わずにぬか床を扱ったりしない限りは、普通に石鹸で洗うだけで良い。手の常在菌も発酵に寄与するので、手袋はしないで、素手でかき混ぜること。
塩分は１０%くらいが適当。発酵させていないぬか床キットを使う場合は、塩が野菜に移って、塩分濃度が低下するので、漬け終わった後に、スプーン１、２杯の自然塩を補っておく。
漬け込んだ野菜から水分が浸透圧で滲み出るので、糠を足すと良い。ぬか床の硬さは、味噌より少し乾燥している程度が適切。足し糠用に、炒り糠を余分に一袋買っておくと便利。
真夏日が続く様なら、冷蔵庫の野菜庫に、ぬか床を待避させる。また、一人暮らしなどで消費量が少ない場合も、野菜庫で管理すると良い。ゆっくり目に漬けることができるし、かき混ぜも３日に一度で十分。
出張や旅行が入り、すぐに漬けない場合は、冷蔵庫に入れておけば、１０日くらいはそのまま放置で問題ない。
Commercially available mineral water in Japan is sterile, so it is convenient to use this. Of course, you can also boil tap water, cool it, and then use it.
You will use commercially available bran that already contains ingredients, so follow the instructions when you first start using it.
You don't need to be too nervous about disinfecting the containers. Excessive disinfectants are not necessary. If you use chemicals and disinfectants every time you work, you will end up increasing the number of resistant bacteria.
The bran bed is originally an environment where germs do not grow easily, so unless you stick your hands in after touching meat, or handle the bran bed without washing your hands after cleaning or going to the bathroom (I don't think many people would do that), you can just wash them with soap as usual. The bacteria on your hands also contribute to fermentation, so don't wear gloves, and stir with your bare hands.
About 10% salt is appropriate. If you use a non-fermenting bran bed, the salt will transfer to the vegetables and the salt concentration will decrease, so add one or two spoons of natural salt after pickling.
Since moisture will seep out from the pickled vegetables due to osmotic pressure, it is a good idea to add rice bran. The appropriate hardness of the rice bran bed should be slightly drier than that of miso. It's convenient to buy an extra bag of roasted rice bran to add to the bran bed later.
If the midsummer weather continues, store the rice bran in the vegetable drawer of the refrigerator. It is also a good idea to store the rice bran in the vegetable drawer if you live alone and only consume a small amount of food. You can let it pickle slowly, and stirring once every three days is sufficient.
If you have a business trip or travel and cannot pickle it right away, you can leave it in the refrigerator for around 10 days without any problems.
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