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500円払うと、生ハム製造工場で極上の「切り立て生ハム」が食べられます(期間限定)『Shoko-Tei(ショウコウテイ)』

2022/09/18 ヤフーニュース掲載記事

■この記事の好きなポイント■
わがまちの素材を使ったわがまちの保存食。地域の気候や特徴を活かした工夫がいっぱい詰め込まれている場所だった。16ヶ月の時を刻む「長期熟成生ハム」の味わいは今でも忘れられない。
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※記事の内容は2022年9月取材時のものです。お店の公式Instagram(外部リンク)などで最新情報をご確認ください。
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『湘南藤沢地方卸売市場』に「生ハム」工場ができている。

そんな話を耳にし、移転間もない「有限会社NORMA」直営店舗の『Shoko-Tei(ショウコウテイ)』に取材のお願いをしたのは、約半年前のこと。

その念願がようやくかない、先日取材に訪れました。

『Shoko-Tei』の高橋さん親子

直営店舗の『Shoko-Tei』は、1階がショップとイートインスペース、そして2階が「ふじさわ生豚(なまはむ)」(以下、生ハム)の製造工場となっています。まずは2階の工場から、オーナーの高橋さん一家に案内していただきました。

階段をあがると、そこには数十本の「生ハム」が吊るされています。

空調管理をせず、藤沢の気候と風土で熟成される「長期熟成生ハム」

そもそも「生ハム」は、文字を使用する前の先史時代からあったと言われる食べ物。当時は「豚もも肉」と「塩」の2つの材料だけで作られていました。

その「生ハム」の要ともなる「豚肉」。

実は、神奈川県で最も養豚が盛んな「藤沢市」。高橋さんは藤沢市畜産会と日本大学に協力を依頼し、藤沢市で育まれた豚肉を使ったこだわりの「生ハム」作りに挑戦します。

湘南の土着の微生物が味を決める

「寒冷地などで多く作られる『生ハム』ですが、温暖な湘南藤沢の気候でも製造は可能です」と話す高橋さん。

添加物や着色料は一切使わず、歴史に基づいた伝統の生ハム製法を用いた「生ハム」作りにこだわりました。温度・湿度の変化を見ながら、水分量(熟成具合い)を微調整。高橋さんはさまざまな歴史的文献史料にも目を通しながら、藤沢産の「豚肉」と豊富なミネラル分を含む「自然海塩」の2つだけで「長期熟成生ハム(16カ月以上熟成の原木生ハム)」の製造に成功しました。

こうして作られた「生ハム」は、近隣のレストラン(茅ヶ崎市の『MOKICHI全店(熊澤酒造)』や藤沢本町の『3+3CAFE (サンタスサンカフェ)』)など、神奈川県内広域に卸されるほか、1階のショーケースで小売り販売(一般の方でも少量から購入できます)。

「生ハム」以外にも『打戻(うちもどり)』『羽鳥(はとり)』『大庭城南(おおばじょうなん)』『葛原(くずはら)』という藤沢市の地名がついた、フレーバーの異なる「藤澤之腸詰(サラミ)」や…

「イワシ」に塩を加えて発酵させ、うま味成分を凝縮した「鵠沼魚醤(1本850円)」、また「藤沢産にんにくダレ(1本1,200円)」「本返し(1本1,000円)」「自家製ピクルス液(1本1,000円)」といったこだわりの調味料も販売しています。

さらに、メニューは限られるものの「切り立てふわふわスライス生ハム(10月末までの夏季限定/25g500円)」や「フレッシュトマトの冷製パスタ(1,100円)」「自家製ツナのトマトパスタ(1,100円)」などのランチメニューも用意されています(パスタには切り立て生ハムとピクルスの前菜が付きます)。※記事の内容は2022年9月取材時のものです。お店の公式Instagram(外部リンク)などで最新情報をご確認ください。

自家製ツナもおすすめ!
店内のイートインスペース

取材後、切り立ての「牛の盲腸詰め生ハム」(以下、生ハム)と「長期熟成生ハム(16ヶ月熟成の原木生ハム)」を試食させていただきました。

生ハムスライサー

まずは「生ハム」。

「生ハム」は、口に運ぶととろけてしまう「極薄切り」と、歯ごたえを感じる厚みの「薄切り」があります(夏場は脂が溶け出してしまうため「薄切り」のみの販売です)。

薄切りの「生ハム」

軽やかな「生ハム」は、ナチュラルな塩気でしっとりとした食感。スーパーなどで販売されるパック商品とは異なり、自然本来のふくよかな香りを楽しめます。サラダはもちろん、バゲットに乗せてカナッペに、またパスタにあわせても美味しさが増します。

続いて「長期熟成生ハム」。16ヶ月熟成された「豚肉」は、水分が抜け、本物の原木のような質感。口にする前から、濃縮された味わいが伝わってくるほどです。

16ヶ月の時を刻む「長期熟成生ハム」

2センチ角ほどの小さなカットでも、噛むごとにまるで味噌のような味わいを醸し出す「長期熟成生ハム」。一般的な「生ハム」とは段違いの熟成度合いで、普段は口にすることない濃厚な旨みに圧倒されます(取材中にもかかわらず「今すぐワインで流し込みたい!」と感じました。笑)。「先人の知恵」と「自然の恵み」に本当に感謝したい食べ物ですね...。

「生ハム」と「長期熟成生ハム」の味わいの違いについて、高橋さんは「わかりやすく表現すると『生ハム』はカマンベールチーズのような軽さ、そして『長期熟成生ハム』はブルーチーズのような深みですね」と教えてくれました。私は「長期熟成生ハム」が好みかな…。

私が購入したのは「3種盛り合わせパック(70g2,000円)」です。「極薄切り」の「生ハム」と「藤澤之腸詰(サラミ)」が入っています。

「生豚(生ハム)」は赤身と脂身のバランスが良くマイルドな塩味。わずかに唐辛子が含まれた「藤澤之腸詰」の「打戻」サラミは、泡のお酒にもよく合いました。

高橋さんも「一般のお客様には、まだまだ知られていないと思います」と話す『Shoko-Tei』の貴重な「生ハム」。秋の夜長を楽しむちょっとした贅沢に、地域に根付いた「本物の生ハム」を味わってみませんか?

《ギフト用やパーティ用に》
大きめの特注ブロックカットや、生ハム原木の注文も承っています。ご注文はお電話で。

※記事の内容は2022年9月取材時のものです。お店の公式Instagram(外部リンク)などで最新情報をご確認ください。

基本情報
店名:NORMA直営店舗 Shoko-Tei(ショウコウテイ)
住所:藤沢市稲荷520「湘南藤沢地方卸売市場」内
アクセス:JR「辻堂駅」から車で10分
電話:090-8504-9835
駐車場:有り

公式 ホームページ(外部リンク)
公式 Instagram(外部リンク)
公式 Facebook(鵠沼魚醤/外部リンク)
公式 Facebook(ふじさわ生豚/外部リンク)
※詳細は『有限会社NORMA』の公式サイトをご確認ください。

取材・撮影協力 NORMA直営店舗 Shoko-Tei 高橋 様

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