#2 蝦雲呑麺
3年前のクリスマスに香港で食べた
プリプリの蝦雲呑麺がわすれられなくて…
帰国後に作った時はエビのブリンとした食感が
なかなか出せなかったけどエビを潰すときに
半量は角切りに半量は包丁で叩くと理想の食感に！
三宿の香港料理店 新記 で食べる雲吞麺も美味しくて何度も通ったな。
ワンタンの美味しさはあの雲呑の長い尾ひれにしたたるスープだと思う
市販のワンタンの皮じゃ再現できなくて悔しい。
■ワンタンの材料 【調理時間30分 ★★★☆☆】
ワンタンの皮 1パック
剥きエビ 150gくらい
豚ひき肉 150gくらい
筍の水煮 70gくらい
ショウガ 1かけ
白ネギ 10㎝くらい
ごま油 1まわしかけ 小さじ２
オイスターソース ちょっと 小さじ１
醤油 ちょろっと 小さじ１
酒 ちょろちょろっと 小さじ２
塩 ちょいと
片栗粉 ささっと 小さじ１程度
※いつも軽量スプーン使わないので感覚でええ塩梅を探ってください
材料余すのが嫌でいつもあるだけ全部使いきってしまいます
■ワンタン麺にするなら… (2人前)
マルタイラーメン ２束
青梗菜 １束
湯 450㎜くらい
中華スープのもと 適宜味がきまるくらいに
醤油 ちょろっとスープに色がつきすぎない程度に
塩コショウ 味をととのえる際に…
※あとは余った筍の水煮や白ネギのみじん切り半熟卵などお好きな具を
☞ワンタンの大まかな手順☞
①具材をそれぞれ切る
ショウガと白ネギはみじん切りに、筍の水煮は角切りに
エビは半分は包丁でたたいて、残りの半分は角切りにします。
ブリンとした食感のコツです。
②豚ひき肉と①できった具材、調味料をよく混ぜ合わせる
粘り気が出るまで具材をボールに入れて混ぜ合わせ
最後に片栗粉を入れてまとめます。
③混ぜ合わせた具材をワンタンの皮で包む
皮の真ん中に具材をのせて“おたべ”の要領で△に折ります
水とき片栗粉や水を指先にちょんちょんとつけながら
具がはみ出てこないようにぎゅっと端をおさえましょう
食べるときは２，３分ゆでてお好みで醤油と黒酢などをかけて食べます
ラー油やゴマダレなんかでもいいし、好きな味付けで食べる。
具に刻んだ大葉なんかを入れたり、ベビーチーズの角切りを入れて
揚げたりなんかしてもよさそう…
ほったらかすと具材の水分でふやけた皮同士がくっついて
はがれづらくなるのでできるだけ重ならないようにバットに広げて
冷凍するか、互い違いにしてジップロックに入れて平たくして冷凍庫に。
また食べるときは冷凍のままゆでればいいので便利。
☞海老雲吞麺にするなら…☞
①お好みの中華スープを二人前用意
雲吞麺ってあの透き通って、うっすぃのに味わいのあるスープが特徴
あまり醤油やオイスターソースを使わずに出汁に色が出ないように
醤油を使うときはちょろっと香りをつける程度に使います
市販の粉鶏がらスープでもいいし、あのチューブ式のやつ便利です
私の場合、大体は茅乃舎の鶏だしを封を切って使ったり この時は
このホタテのスープを使いました、混ぜて使ってもいいと思います
美味しいに正解はないです。好きなようにやればいいと思います。
②別の小鍋でワンタンと青梗菜をゆでておく
青梗菜は1束を４等分に切って沸騰したお湯に軸？足？なんだ
葉じゃないほうからいれます（白くてかたいとこから）
私はいつも葉の部分をつかんで白いとこだけお湯につけ
20〜30秒くらいたってから葉の部分まで前身をつけます。
10秒程度、葉の緑が鮮やかなままくたっとしたらすぐに
トングでざるに取り、水を葉の部分を中心に当てます。色止めってやつ。
緑の葉が余熱で火が通って色味が悪くならないように、ただ白い部分は
歯触りよくシャキ感が残る程度に余熱で火をとおします。
残ったお湯でワンタンを一人５個くらいゆでておきます
ラーメンと一緒に茹でてもいいと思いますし、なんなら
最後に麺とスープを合わせるときにドボンと入れてもいいと思います。
時間差で麺に非が通り過ぎたり、スープにトロミがつかないように
別茹でがおすすめです。
③マルタイの棒ラーメンをゆでる
中華スープと合わせて味をしゅませるので指定時間よりも
少し短めに茹でます、ゆでた後余熱で火が通らないようにいったん
ざるにあけて水を通しておくか、スープが出来上がっていれば
そのままざるでお湯を切った後に即スープへ投入。
香港麺はあのシコシコとした水気のないような食感がおいしいと思うので
マルタイの棒ラーメンは最適。ノンフライで油臭さもなく、
冷蔵の袋麺でもいいけどゆでると何となく粉っぽさで団子になるイメージ
サラリとしたスープと麺の相性を考えてマルタイがいいなとおもいます。
100円くらいで買えるし常備できるし気兼ねない…
④スープと麺を合わせて少しに立てて、味を調え盛り付ける
合わせた麺とスープをどんぶりによそって、ワンタンが水面に出るように
ええ感じに盛り付けます、ゆでた青梗菜を添えて、葱のみじん切り。
半熟卵とか糸唐辛子とかあっても色味が映えると思います
最後好みでラー油を回しかけて完成。
カルディや成城石井、明治屋なんかの輸入食品店が大好きでよくいくのだけど本格的な香港麺も売ってるし、お気に入りはこのラー油(業務スーパーとかハナマサでも見かける)
ローカンマの干し肉入りラー油
ビーフジャーキーのような豚の干し肉が入った食べるラー油で
豆腐にかけたり、レンチンした豆もやしとサラダチキンと一緒に和えたり
とにかく汎用的で辛くておいしい具だくさんのラー油。
食べるラー油が一世を風靡した時にバイト先の中国人に教えてもらって
これだけでもごはんすすむので是非お試しいただきたい〜
日常アカウントもあります。
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