#5 とろっとろなニューサマーオレンジ、あなたはそのままでいい、他に何も要らない。〜シンプルなコンポート

ニューサマーオレンジという、
黄色くて皮がピンと張った丸い蜜柑のようなものがあります。
(旬は4月中旬〜6月)

私の住む静岡県、とくに伊豆での栽培が盛んなようで
JAではニューサマーオレンジのジュースやジャムが売られていたりと、私にとっては比較的馴染みある柑橘類のひとつです。
とは言っても、なんとお菓子に使ったことは一度もないばかりか、あまり買ったこともないフルーツの一つでした。

今回ニューサマーオレンジを使ったのは
たまたま実家のテーブルに置かれていたから
という理由です。

厳選食品安心堂さんのサイトに
東伊豆で栽培されているニューサマーオレンジのことが書かれていました。

https://anshindo-d.com/fs/anshindo/c/645

ニューサマーオレンジは、宮崎で「日向夏」、高知では「土佐小夏」と呼ばれている柑橘です。爽やかな香りと、上品な甘味があります。
江戸時代に宮崎県で偶然発見された品種と言われています。そのため、親品種はわかっていません。伊豆半島の東側では盛んにニューサマーオレンジが栽培されていて、特産品となっています。
(白鳥農園)

、、、

→これは、、
日向夏と土佐小夏と同じということなのでしょうか？？

記事を書いて今はじめて知りました！
日向夏は皮ごと食べられる柑橘です。
昔、日向夏のタルトをお店でつくっていたとき
そういえば、白い皮をつけて剥き食べられるということで、そんなタルトがあったことを、久しぶりに思い出しました。

手のひらにニューサマーオレンジをのせてみて思いついたお菓子は？

この時点で白い皮ごと食べられるだとか
気づかなかったわけですがw
皮の薄さを感じ、比較的小ぶりな形から
まずは金柑の丸ごとのコンポート的な、コンポートにすることにしました。
コンポートにしてから、タルトに入れたり、ジャムのようにしてムースに入れても良いかなと思いました。

(柑橘は皮に苦味があったり、水分量が多いため、とくに焼き菓子系のお菓子にする際は、あらかじめ果汁を濃く煮詰めるだとか、皮を湯がいてシロップ煮にしておくなど、加工しておくと応用がききます。もしくは、表面の皮を細かくすり下ろすなど。)

金柑のコンポートは、お店でよくつくっていました。
ポイントは、皮が破裂しないよう、爪楊枝で皮にあらかじめ穴を開けておくこと。

それをスパイスなどを入れたシロップでコトコトと煮含めていきます。

コンポートというスイーツの考え方

コンポートを作る場合の考え方は
フルーツに糖分と、スパイスやハーブなどで
香りを染み込ませるということです。
糖分の割合は、お好みで大丈夫。

あまり甘くしたくなければ(というかフルーツそのものが甘いもの) 水に対して1/5くらいの糖分もありだし、元々酸っぱい杏などで缶詰めのように日持ちさせたければ、同量くらいまでは入れても良いかなと思う。

ここで気づくと思うけれど
砂糖はただ甘くするだけの役割ではないのね。
みんな知っているかもしれないけど、食品を腐らせないという役割もある。
お菓子づくりをしていくと、他にもそんな
色々な砂糖の役割に気づくことになる。
その特性を知ると、お菓子づくりがもっと楽しく
自分でコントロールできるようになるよ。

例えば、酸っぱいフルーツや、まだ若い硬いフルーツなども、ジャムよりも、よっぽどフルーツのみずみずしさを感じられる状態で、ある程度の保存も可能となります。(シロップの糖分の濃さにより保存可能期間がきまります)

この法則に乗っとっていえば、
加熱しなくてもコンポートと呼べるものを作ることは可能です。

例えば非加熱コンポート

以前いたお店では、煮ると色が茶色く変色する(キウイなど)
フルーツは真空調理でシロップを染み込ませていました。

少し話はそれますが
それとは逆に煮ることで、茶色の変色(褐変)を防ぐということもあります。
リンゴ、桃、ビワなどは
空気に触れると褐変しますが
レモンなどの酸につける、または
加熱することで変色を止めることが可能です。

また、今回は使いませんでしたが
皮の厚いレモンなどは
もしかしたら圧力鍋でコンポートなどにも
出来るかもしれないなと思いました。

ただ、苦味は水で何度か湯がくという工程を経ることが多いため、ただ柔らかくしたところで苦味は残るのか、どんな味になるのだろう、という部分はあります。

それでは
今回のレシピをどうぞ！

recette

●水　2 : グラニュー糖　1
●ニューサマーオレンジ
●花椒　　適量
●シナモンパウダー　　適量

※香り付けのスパイス、ハーブ類は、お好みで。
柑橘系には八角や、胡椒なども合います。
私は次はバニラビーンズオンリーも良いかな、と
思っている。

1.ニューサマーオレンジに20箇所くらい竹串で穴をあける。
2.全てを鍋に入れ
シロップでコトコトと煮含める。
この時、ニューサマーオレンジの頭がシロップから出てしまう場合は、キッチンペーパーなどで落とし蓋を
すると良いです。
今回はシロップを再利用する予定は無かったので
余るほど作りたくなかったため、半分より上にかぶるくらいのシロップ量を用意しました。

また、気圧でシロップを果実の中に染み込ませるために今回は蓋もしながらコトコト煮ました。

煮上がりの目安は、皮が少し透明になり、ぷっくりと膨張したような見た目になれば出来上がりです。
冷蔵庫にシロップごといれて、冷やしておきます。

もしかしたらこれほどコンポートという調理法に合うフルーツを私は初めてみたかも。

当初、コンポートにしたニューサマーオレンジは
何かしらのお菓子に加工予定でした。

皮にナイフを入れたときの驚き。
とろけるように仕上がった
中の果肉。
外皮のほのかな苦味が芳香さをたたえ、
あまりにもリッチなとろみを醸し出す
果肉部分が顔をのぞかせます。

そのスイーツとしての完成度の高さに
表題の言葉が
思わず浮かびます。

ニューサマーオレンジ、

あなたはそのままでいい、

他に何も要らない。

もはやゼリーにする必要もなく
寒天寄せにする必要もなく
半分に切ったりして何かしらの焼き菓子に
載せる必要もない。
フローズンにする気も起きない。

ただ、そのままで完璧。
そんなスイーツ。

手に持ってるのはコンポート前の
ニューサマーオレンジです。↓
ここまで変化します。

カットすると
中からステーキの肉汁か
はたまた小籠包の熱いスープのごとく
じゅわ〜と滴りおちてくる
ハーブのシロップ。。

果肉はトロっトロに

食べ方のご提案

そのままでも美味しいですが
まるまる一個を食べるならこんなふうに。

今回はバニラビーンズを混ぜ込んで
バニラの風味をつけたクロテッドクリームを
クネルして用意しました。
これがあることで
無限ピーマンさながらの
無限ニューサマーオレンジになってしまう
禁断のクリーム！

今回のYouTube動画は、そんなコンポートを
私がパクパクと食べています。

#5 とろっとろなニューサマーオレンジ、あなたはそのままでいい、他に何も要らない。〜シンプルなコンポート https://youtu.be/ulbT7S9PUW8

動画で伝わる部分もあると思い
これからは短いですがなるべく動画も
upしていきます。

クロテッドクリームとはザックリ説明すると
生クリームとバターの中間に位置するクリーム
本日の中沢乳業さんは乳脂肪64%
口溶けとコクがあり
スコーンなどの付け合わせでお馴染み。

久しぶりにこのコンポートに合いそう！と
直感しスーパーに走りました。

とろける果汁とほのかな苦味に
このお口の上でスッと消える、乳の香り

自分で食レポしちゃうパティシエって
あんまり居ないと思うんですがw
この美味しさを
つい皆さまに伝えたい！
ということでこのような文を書いてしまいました。

ニューサマーオレンジの
旬は6月くらいまで。
煮るだけですので、ぜひ見つけたら
お試しいただきたい
スイーツです。

※こちらは、徒然レシピのため
書き漏れなどがありましたらお知らせください。
なるべく、あなたの味をお作りいただけるようシンプルに、ポイントだけお伝えするようにしています。
つくってみた感想や、ご質問など
コメント欄からいつでもどうぞ。

楽しいスイーツライフを♡

kiacake 亜紀

🍰料理するようにお菓子づくりを身近に🍰 宇宙に届けたいお菓子#100は、お菓子の遊びと実験です🍰パティシエ歴24年🍰スイーツコンサルタント🍰素材の魅力をつたえる商品にしてお客様に感動を🍰製菓学校非常勤🍰コラボ・お仕事のご依頼はDMからどうぞ

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