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魚料理

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魚料理のレシピとポイントをまとめてます。
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Kenji Kawazu 川津 賢司
Kenji Kawazu 川津 賢司

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イサキの香草焼き とうもろこしのリゾット

イサキの香草焼き とうもろこしのリゾット

イサキの香草焼ととうもろこしのリゾット。ローズマリーの香りをつけた油に皮目を9割、身側は余熱で火入れ。ふっくら仕上がるように意識しました。

※オリーブオイルににんにくとローズマリーやタイムを入れて香りづけした後に、にんにくと香草を取り出し、塩をして強力粉をつけた魚の皮目からじっくり火をいれる。火加減は様子を見ながら調節する。だいたい中火ぐらい。
皮目がバリっとなれば裏返し、身側は余熱で火を通す事

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Kenji Kawazu 川津 賢司

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金目鯛と春野菜のアクアパッツァ

金目鯛と春野菜のアクアパッツァ

アクアパッツァは季節の野菜ともあわせやすく、見栄えもいいのでおもてなし料理にいいですね。
残ったソースはパスタでも米でも◎

材料（2人分）
金目鯛 1/2
あさり50g
トマト1個（角切り）
ホワイトアスパラ2本
菜の花4本
空豆 2本分
にんにく1かけ
とうがらし1本
オリーブオイル大さじ2
水500cc

1.金目鯛に塩をしておく。

2.フライパンにオリーブオイルとにんにく、種を抜いた唐

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真鯛のセビーチェ。

真鯛のセビーチェ。

真鯛のセビーチェ。
ペルー版魚介のマリネ。切り身にライムを絞って、あとは野菜とリンゴ酢のヴィネグレットを合わせるだけ。簡単でさっぱりこれからの季節にいいですね。

材料
鯛 200g
赤玉ネギor玉ねぎ 1個
人参１本
パクチー 適量
ライム1個

※リンゴ酢のヴィネグレット
リンゴ酢20g
塩3g
砂糖5g
オリーブオイル50g
ボウルに材料を入れて乳化するまで混ぜ合わせる。

1.鯛は薄くそぎ

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自家製ツナと豆のサラダ

自家製ツナと豆のサラダ

魚屋さんでマグロの頭肉が手に入ったので自家製ツナを作りました。頭の方のお肉は筋は多いですが、脂は多くツナにするには最適て値段もかなりお得です。食べる時はツナを崩して豆と一緒にいただきます。上にのせた赤玉ねぎの酢漬けが良いアクセントです。

自家製ツナ
まぐろ頭肉ブロック 300g
塩 4g
ローズマリー1枝
にんにく薄切り 1片
オリーブオイル＋ サラダ油 半々適量

1.まくろの表面に塩まぶし、

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ヒラスズキ、カブ、菜の花 のソテー。アンチョビバターソース

ヒラスズキ、カブ、菜の花 のソテー。アンチョビバターソース

入荷量が少なくあまり市場には出回らないヒラスズキ。その味わいは一般的に出回っているスズキよりも上品な旨味と甘みを感じる事が出来るので
シンプルにソテーし、かぶと菜の花も焼いて付け合わせにしました。最後にアンチョビバターとほうれん草のジェノベーゼで仕上げました。
アンチョビバターは魚や野菜、パスタなど万能に使えるのでそのレシピをお伝えします。

※アンチョビバター
バター1本（250g）常温に戻して

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サワラのヴァプール

サワラのヴァプール

ヴァプールはフランス料理で蒸し料理のこと。
サワラは皮目をバリッと焼いて身側は両面軽く、一旦フライパンからはずし、仕上げに優しく蒸してふっくら仕上げました。

材料
サワラ1切れ
あさり30g
アスパラ1本
スナップエンドウ2本
トマト1/2個 角切り
ケッパー小さじ1
オリーブオイル 大さじ3
にんにく 1かけスライス
鷹の爪 1/2

1.サワラに塩をして、フライパンにオリーブオイルを入れて中

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サンマのインボルティーニ

サンマのインボルティーニ

サンマのインボルティーニ。

この料理は耐熱皿に材料を並べてオーブンに入れるだけの簡単な料理なのに、見た目も華やかなのでおもてなし料理にはもってこいです。オーブンの中でミニトマトの水分がオイルと乳化して美味しいソースになるのでパンにつけたり、〆にパスタを絡めたり色んな楽しみ方が出来ます。

材料
サンマ4本
ミニトマト1p
にんにく3かけ スライス
オリーブオイル 適量
大葉 3枚

1.サンマ

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さわらの味噌焼き

さわらの味噌焼き

以前作った豚のみそ焼きをさわらで代用。
西京焼き程の甘さはなくすっきりとした味わいになりました。

材料
さわら 8切
A
白みそ 150g
酒40g
三温糖40g

1.サワラに軽く塩して30分置いてペーパーで水分を拭きとる。※魚の余分な水分と臭みをとる為

2.Aをあわせ、1のサワラにまんべんなくぬります。2〜3日漬け込む。

3.水で洗い流し、水分をしっかり拭き取り。
魚グリルやフライパンで

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魚のシュークルート

魚のシュークルート

東京、アヒルストアの齋藤さんのレシピ。
紫キャベツのザワークラウトは初めての感じで新鮮。ジュニパーベリーは高いので、ベリーにジンを漬け込んで代用してみました。
今回のいちばんの収穫はサミュエルポテト。
オーブンで一旦水分を飛ばして揚げるので、一般的なフライドポテトとはまた違うカリカリの中にもじゃがいもの旨味を感じられて美味しかったです。

材料
※ザワークラウト
キャベツ 1/2玉
紫キャベツ 1

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イワシとじゃがいもの温かいサラダ

イワシとじゃがいもの温かいサラダ

あぶらの乗った美味しいイワシが手に入ったのでシンプルに。蒸した熱々のじゃがいもに皮目を炙ったイワシをのせ仕上げに玉ねぎのドレッシング。これは白ワインで間違いないやつです。

材料（2人分）
じゃがいも 1個
イワシ 2匹
塩 黒胡椒 適量
オリーブオイル 適量
パセリ みじん 適量

※玉ねぎドレッシング
玉ねぎみじん 1/2
りんご酢15g
オリーブオイル15g
塩1g

1.イワシは3枚にお

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タコのさっぱりマリネ

タコのさっぱりマリネ

夏の熱い日にピッタリ、さっぱりしたマリネです。
色んな料理家の方が作られてるのをマネして作ってみたらとても美味しかったので少し、アレンジしてお店のメニューにも加わえました。

材料（2〜3人分）
たこ100g （茹でたこ）
きゅうり1本
人参1/2
紫玉ねぎ1個
トマト1個
レモン1/2個
Aオリーブオイル、りんご酢 各36g
A三温糖10g
A粒マスタード12g
A塩3g

1.Aをすべて混ぜて

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カツオのたたきの美味しい食べ方

カツオのたたきの美味しい食べ方

今まで色んな食べ方を模索してきたカツオのたたき。
ヴィネガーとオイルをあわせたソースでマリネしてみたり、バルサミコをかけてみたり、シンプルに醤油と生姜をあわせてみたり、色々やってきて自分の中で今一番美味しいと思う食べ方にたどり着きました。
にんにくを加えた熱々のポン酢ドレッシングにカイワレと大葉、みょうがをあわせたものの上から山わさび。味変でからし。これが今出来る最高の食べ方だと思っています。

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夏野菜と白身魚のセビーチェ

夏野菜と白身魚のセビーチェ

セビーチェとはペルーやメキシコなどで食べられる柑橘類を使った魚介のマリネのことです。
サッパリ食べられるので、夏の暑い時期には食べたくなります。
シンプルなレシピなので簡単に作れるので、是非作ってみてください。
器は亀田大介さんの白磁縞5寸皿。
青磁かと思うような綺麗な薄い青い色が特徴です。
僕は2枚持っていて、もう1枚は灰を浴びてザラザラの質感が残ってます。同じ作りのものでも、1枚1枚違うのでお

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