2021年6月の記事一覧
SAKE DIPLOMA （日本酒ソムリエ）ノート 12 日本酒における水とは
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［日本酒における水］
日本酒の成分 80% 総米の50倍の量の水を使用する
20%はアルコール、糖分、アミノ酸等
酒造用水ー水道水より厳格な基準
醸造用水と瓶詰用水に区別される
①醸造用水
洗米
浸漬
仕込み
雑用（機械の洗浄）
②瓶詰用水
洗瓶
割り水
雑用
酒造用水の成分
良い成分
SAKE DIPLOMA （日本酒ソムリエ）ノート 11 代表的な酒造好適米 ③
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代表的な酒造好適米その3
［八反系］
ルーツ ［八反草］1875（明治8）年育成
→しばらくして、姿を消したが、2004（平成16）年復活栽培
［八反10号］1921（大正10）年
［八反35号］1960（昭和35）年
［八反40号］1965（昭和40）年 これらによって遺伝子が引き継がれた
すっきり
SAKE DIPLOMA （日本酒ソムリエ）ノート 9 代表的な酒造好適米
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代表的な酒造好適米 （五十音順）
［愛山（あいやま）］愛山11号
兵庫県 1941（昭和16）年 灘の老舗の蔵元（剣菱？）で契約栽培
加東市
母 愛船117×父 山雄
デリケートで造りが難しい、ゆったりと奥深く、繊細、優しい味わい。
［秋田酒こまち］中生
1992（平成4）年交配
2000（平成12）年育成
2003（平成3）年秋田県栽
SAKE DIPLOMA （日本酒ソムリエ）ノート 8 酒造好適米について
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2020年はコロナ禍で日本酒の在庫に大分余剰があり、それに伴い、酒造好適米も余ってしまったようですね。
農水省 2020年度酒造好適米等の需要量調査結果
生産量の多い酒造好適米 〔2014（平成26）年検査数量総数90185トン〕
一位 山田錦 29,812トン 兵庫、岡山、福岡、徳島他26府県
二位 五百万石 22,596トン 新潟、富山、福井、石
SAKE DIPLOMA（日本酒ソムリエ）ノート 7 日本酒の精米について
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精米について
①精米にかかる時間教本28ページによると以下の通り
※初版だと、同精米歩合なのに要する時間が
28ページ→10時間
52ページ→約8時間と記述に？
次版からなおっているとよいですが、、、
例 玄米600kg
精米歩合70%の場合 10時間
精米歩合50%の場合 50時間
米は中心部に行くほど
SAKE DIPLOMA （日本酒ソムリエ）ノート 5 酒造に向く米とは
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日本酒における米
アジア稲の分類
［水稲 陸稲］
ジャポニカ種（短粒種 Short-grain variety）
うるち米
もち米〈グルテン有、日本酒にはあまり使われない。もち米4段のみ〉
インディカ種（長粒種 long-grain variety ）
うるち米
もち米（グルテン有り）
日本酒
SAKE DIPLOMA（日本酒ソムリエ）ノート 4 吟醸酒とは
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吟醸酒の歴史
1907（明治40）年ー全国清酒品評会「吟醸酒」→ただし今日においての吟醸酒の定義とはやや異なる、「醇良酒」的
1927（昭和2）年ー日本酒醸造協会誌に鹿又 親（かのまた ちかし）氏による著述
『吟醸とはあらためていうまでもなく〈吟味して醸造する〉ということで とりもなおさず、原料を精選し、最善の努力と技巧の極みによって醸造せられた清酒が吟醸
SAKE DIPLOMAノート （日本酒ソムリエ）3
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日本酒の歴史②
昭和20年（1945年）終戦以降、人口の増加、米、酒不足により、密造酒が横行、社会問題の解決のため三倍醸造法（三増酒、増醸酒）が普及
昭和40年代（1960年後半～1970年）ー高度経済成長期、史上空前の日本酒ブーム、大手メーカーの特級酒、
1級酒が人気 灘、伏見の酒を「ナショナル ブランド」
SAKE DIPLOMA （日本酒ソムリエ）ノート2
日本酒の歴史➀
はじまりー不明 弥生時代では？
魏志東夷伝 「倭国の酒」 播磨国風土記「清酒（すみさけ）」
奈良時代後半ー稲作安定 造酒司（さけのつかさ）〔朝廷のための酒〕
平安時代ー寺院、神社、民間でも酒造り
室町時代ー本格的な酒屋の出現、火入れと呼ばれる熱殺菌の技術
16世紀後半ー精米、醪をこす
江戸時代ーますます酒造りがさかん
SAKE DIPLOMA（日本酒ソムリエ）ノート1
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日本酒の定義
酒税法では「清酒」
2015年(平成27年)地理的表示「日本酒」指定
原料米「国内産米」国内で醸造された清酒のみ
日本の酒税法における清酒の定義
①米、米こうじ、水を原料として発酵させてこしたもの（アルコール分22度未満）
②米、米こうじ、水及び清酒かす、その他政令で定める物品を原料として発酵させてこしたもの（アルコール分22度
J.S.A.SAKE DIPLOMA
こちらのマガジンは、以前日本酒について、勉強していた時の記録です。
ブログにて掲載済みの内容ですが、隔日投稿していきます。
よろしくお願いいたします。
日本ソムリエ協会が2017年からスタートさせた日本酒の資格SAKE diplomaを受験しました。
どうして受験したかって、
ある友人に一緒に受けましょう！と誘われたからです。
まぁ、日頃、日本料理をお出ししている関係上、ワインより、日本酒を供す