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SAKE DIPLOMA (日本酒ソムリエ)ノート2
日本酒の歴史➀
はじまりー不明 弥生時代では?
魏志東夷伝 「倭国の酒」 播磨国風土記「清酒(すみさけ)」
奈良時代後半ー稲作安定 造酒司(さけのつかさ)〔朝廷のための酒〕
平安時代ー寺院、神社、民間でも酒造り
室町時代ー本格的な酒屋の出現、火入れと呼ばれる熱殺菌の技術
16世紀後半ー精米、醪をこす
江戸時代ーますます酒造りがさかんに 、香味を整え、酸敗をふせぐため、アルコール添加の技術「柱焼酎」
当時は米焼酎、粕取り焼酎などを加えた
〜明治時代ー微生物の知識が不十分で、酒質が不安定であった
この頃、灘の酒造技術が先んじていた
辛口で、酸の多い酒が主流(精米歩合90%程度、酵母の増殖がさかんにおこなわれ、醪の酸が上がり、糖分が下がるので辛口の酒質となる
大正時代ー温度計の普及
大正時代末期〜昭和15年頃ー甘口、濃味の酒が人気に
1933(昭和8)年ー竪形精米機の普及
1933(昭和8)年頃からー冷凍機の普及により、醪温度が低下する
戦後ー人口増加により米、酒不足→密造酒が横行
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