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SAKE DIPLOMA (日本酒ソムリエ)ノート 12 日本酒における水とは
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[日本酒における水]
日本酒の成分 80% 総米の50倍の量の水を使用する
20%はアルコール、糖分、アミノ酸等
酒造用水ー水道水より厳格な基準
醸造用水と瓶詰用水に区別される
①醸造用水
洗米
浸漬
仕込み
雑用(機械の洗浄)
②瓶詰用水
洗瓶
割り水
雑用
酒造用水の成分
良い成分
カリウム
リン
マグネシウム
カルシウム
*微生物の栄養源となる
悪い成分
鉄
マンガン
重金属類
*酒を茶色にする、熱成反応が進み、いたみやすい
井戸水をろ過し、鉄分を取り除く使用している酒蔵もある
中空糸濾過
シャワー噴霧し、水に溶けている鉄イオン(Fe2+)を空気で酸化させて水に溶けにくい状態(Fe3+)にしてから砂濾過する方法など
〈灘の宮水〉兵庫県西宮市
硬水(157,0mg/l)
カリウム、リン、カルシウムが多く、鉄が少ない
江戸時代、山邑太左衛門によって見出された清酒造りに向く水
〈伏見の御香水〉京都市伏見区
中硬水(39〜44mg/l)
伏見の七つ井の一つ
平安時代 西暦862年に清和天皇より「御香水」名を賜った
なめらかで柔らかな水質
男酒(灘)に対して女酒(伏見)と呼ばれる
れる
写真は以前お詣りした御香宮神社の御香水(2017年)
教本48ページ
水と酵母の関係
水に含まれるミネラルが多いと→酵母の増殖が活発になり→発酵が促進
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