SAKE DIPLOMA （日本酒ソムリエ）ノート 5 酒造に向く米とは

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日本酒における米 

アジア稲の分類 
［水稲  陸稲］

ジャポニカ種（短粒種  Short-grain variety）

うるち米

もち米〈グルテン有、日本酒にはあまり使われない。もち米4段のみ〉


インディカ種（長粒種 long-grain variety ）

うるち米

もち米（グルテン有り）


日本酒に使われる米 
水稲 ジャポニカ種 うるち米ー飯米も同じ 


酒造に適した米とは 
①精米中にくだけにくい 

②米粒が大きい 

飯米 1000粒重 20〜22グラム

雄町、山田錦、玉栄1000粒重 26グラム以上   ただし、八反系は26グラムないが良い酒米

千粒重　　灘酒研究会より

【English】Thousand- kernel weight (thousand grains weight)
千粒重とは、一般的に清酒製造においては整粒千粒重を指し、米粒の整粒（粒の形や張りが完全な米）1,000粒の合計重量のこと。この値が大きいものは粒形が大きく、粒張りが良い。千粒重26ｇ以上を大粒米、22～26ｇを中粒米、22ｇ以下を小粒米と呼ぶ。千粒重の測定は粒数を数えるのに時間を要し、その間に水分変動の恐れがあるので最初に20～30ｇ精秤後、粒数を数え算出する。

③心白がある（しんぱく米） 
心白ーでんぷんの結晶体、発現率や理由は不明、登熟期の日較差が関係するとも 
心白があるとー吸水性が上がる、醪の溶解性上がる、蒸米にしたとき、外硬内軟になり、麹菌がからみやすく、強い酵素力をもつ麹になる 

④タンパク質が少ない 
お米のタンパク質ー玄米に7〜8%含まれる 精米歩合70%で4〜6%含まれる 
タンパク質が多いと→雑味の多い酒質になりやすく、色や香味の劣化も見られる 

⑤軟質米である→吸水性や消化性UP