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SAKE DIPLOMA(日本酒ソムリエ)ノート 7 日本酒の精米について
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精米について
①精米にかかる時間教本28ページによると以下の通り
※初版だと、同精米歩合なのに要する時間が
28ページ→10時間
52ページ→約8時間と記述に?
次版からなおっているとよいですが、、、
例 玄米600kg
精米歩合70%の場合 10時間
精米歩合50%の場合 50時間
米は中心部に行くほど軟かく脆くなりため、時間を要する
*ただし教本52ページには精米歩合70%で約8時間の記述。
②どんな形に磨くか
球形精米ー普通精米 つかえる所を削ってしまい、タンパク質取りきれず
原形精米 米の長さ、幅、厚みをX%になるまで削るもの、タンパク質取りきれず、ちなみに水稲うるち玄米の比率は5:3:2
扁平精米ー 等厚精米 どの部分も米の表面から等しい厚さに削り取る。厚さを多めに削る超扁平精米もある。
③枯らし
2週間ほど袋に入れて保管される
熱を冷まし浸水した際の吸水率を下げるため
〈精米歩合〉 白米➗玄米✖️100
見掛精米歩合=精米後の白米の重さ(kg)÷精米前の白米の重さ(kg)×100
真精米歩合=精米後の白米の千粒重÷精米前の玄米の千粒重×100
無効精米歩合=真精米歩合−見掛精米歩合
無効精米歩合は小さい方が良い
米糠の種類
赤糠ー表層(一番外側)
中糠ー中間層
白、特白→米粉となり、煎餅や団子、パンなどに使用される
*1と2は肥料、飼料、ぬか漬けなどに使用
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