SAKE DIPLOMA（日本酒ソムリエ）ノート 4 吟醸酒とは

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吟醸酒の歴史

1907（明治40）年ー全国清酒品評会「吟醸酒」→ただし今日においての吟醸酒の定義とはやや異なる、「醇良酒」的

1927（昭和2）年ー日本酒醸造協会誌に鹿又 親（かのまた ちかし）氏による著述
『吟醸とはあらためていうまでもなく〈吟味して醸造する〉ということで とりもなおさず、原料を精選し、最善の努力と技巧の極みによって醸造せられた清酒が吟醸酒である』

1933（昭和8）年ー竪型精米機による精米技術革命
 
1982（ 昭和57）年ー吟醸酒ブーム

吟醸酒に向く麹（クラッシックタイプ）
突きハゼタイプ 
協会9号酵母
熊本酵母
金沢酵母（きょうかい14号）
静岡酵母  など

1990年代中頃より新技術による吟醸酵母（セルレニン耐性酵母）別名香り酵母

セルレニン耐性酵母＝セルレニンという抗生物質の中でも活動できる酵母のこと
アルプス酵母
きょうかい1801
明利M310  など
開発酵母は誰にでも吟醸香の高い清酒ができる



現在の吟醸酒の定義

特定名称酒3タイプ8種類のうちの一つ
精米歩合60％以下
醸造アルコール添加可能

国税庁　「清酒の製法品質表示基準」の概要より

　吟醸造りとは、吟味して醸造することをいい、伝統的に、よりよく精米した白米を低温でゆっくり発酵させ、かすの割合を高くして、特有な芳香（吟香）を有するように醸造することをいいます。
　吟醸酒は、吟醸造り専用の優良酵母、原料米の処理、発酵の管理からびん詰・出荷に至るまでの高度に完成された吟醸造り技術の開発普及により商品化が可能となったものです。