コーヒーの知識や技術についてどのようにして学ぶのか、、、 「自分の目で見て感じたものが全て真実である」 なんて思います。 自家焙煎のお店やカフェを開業してみたいな、なんて考えている方々へ 最近ちょこちょこと問い合わせをうけるのでいくつか記してみました。 ・関連書籍やネットで情報を収集する ・実際にカフェや焙煎所で働いてみる ・専門学校またはセミナーに通う などなど 技術的な話しですが、バリスタの存在数だけコーヒーの淹れ方も存在するもので焙煎方法も同じでどの情報をと
今回の焙煎していて思う事は 「夏の焙煎は暑い！」 真夏は汗かきながら焙煎していますねんということではなくて。 「季節の変わり目の焙煎」について 各コーヒー豆の焙煎データは数値で記録しています。いつもの煎り止め温度で上げても少し浅かったりすることがあるのが季節の変わり目。 冬と春の境目。春と夏の境目、、、 冬の真っ只中なら気温は低いままで安定しますし 夏なら高い気温のまま安定している。 厄介なのが1日の寒暖差が10℃ほどある日。 これが季節の変わり目。 これに対応
定休日を利用して和歌山県紀の川市へ行ってきました。 その目的は、、、 桃を食べるため 荒川の桃を選んだのは品質と美味しさと大阪からのアクセスが良い点が理由です。 食べる3時間前に冷蔵庫で冷やし皮を剥いて一口 、、、 「甘い」 熟し加減によるが身は汁気を含んだ柔らかめで さっぱりとした甘みで後味すっきり。 他の産地の桃はどんな味わいなのか、ぜひ食べ比べしたいものです。 コーヒーにも産地の特性が存在し同じ品種でも 土壌や標高、雨量や日射などの栽培環境で出来上がり
それはふと頭に浮かんだ。 そうだ深く焙煎してみよう。 マンデリンコーヒーの新たな魅力を引き出すために。限りなく深く焙煎しました。 かみかわ珈琲焙煎所のコーヒー豆の中で1番の深煎り。 深く焙煎することでビターな味わいが強くなりますが同時に深煎り独特の甘みも強くなります。 良質な生豆であればそれが顕著に現れます。 深すぎるとビターな味わいが強く出過ぎるので ビターさと甘みが丁度よく混ざり合うバランスになるようにこの焙煎度合いになりました。 レギュラーメニューの中深煎り
「アイスコーヒー用の豆ください」 梅雨入りしてから需要ぐぐっと上がってきていますね。 かみかわ珈琲焙煎所ではアイスコーヒー専用に焙煎したりブレンド配合しておらず、理由しては浅煎りから深煎りコーヒーのどれでもアイスコーヒー用に使用してもらってかまわないと考えているからです。 ただ、焙煎度の違いで味わいが大きく異なるのでいくつか選んでみようかと思います。選ぶ指針の一つになれば幸いです。 しっかり派の方は <深煎りアイスコーヒー> ・とよなかSONeブレンド極上のブラック
「休みの日に焙煎しています」 コーヒー生豆が入手しやすくなりましたのでフライパンや手網を使用して趣味で焙煎される方が来店される機会が増えましたね。 「色ムラが出て上手く煎れない」と言いながらも表情は明るく焙煎を楽しんでいる様子が伺えます。 マスターの初めての焙煎はドラム剥き出しの焙煎機(かろうじて電動)で水分蒸発や色付く過程、ハゼ音などコーヒー生豆の形状変化を見ながら繰り返し焙煎の練習をしていました。 ハゼ音に耳を傾け1ハゼと2ハゼの音の違いに気が付いた時はとんでもな
新たな刺激を求めてVilla Clara(台湾のコーヒー生豆屋)が主催するオープンカッピングに参加してきました。 会場は大阪フェスティバルホール内にあるGLITCH COFFEEさん。 カッピングリストにはコロンビアとケニアのコーヒー豆が大半でマイクロロットがずらりと並ぶ。 マイクロロットゆえにVariety(品種)やProcessing(精製)が多岐に渡っていてとにかく複雑なコーヒーばかり。 ゲイシャにシドラ、チリブルボン、、、 サーマルショックアナエロビック、マ
今回は山とコーヒーと(二上山編)の後編です。 ちなみに前編はこちら ↓ 雄岳で休憩後に雌岳へ向かうマスター。 そこで起こったハプニングとは、、、 雄岳に折りたたみパットを忘れる。 雌岳へ向かう道中に「何かひっかかるな〜」と すっきりしない感じが頭の中で渦巻いていた結果が山で忘れ物をするという事態。 ちなみに忘れ物に気がついた時には雌岳に到着していた ↓ 雌岳で昼食を取ろうとしてベンチ前でザックに 手を入れて「あれっ？！」となり 「あっ！」と一瞬で事態に気が付き「そ
2024年5月 すでに暑い 日中の気温が30℃近く上昇して半袖で過ごせる日が続く。 そんな時でも「コーヒーはホットでしょ」の方や 「いやいやアイスコーヒーでしょ」の方へ自信を持っておすすめする季節の山コーヒーがこちら。 季節の山コーヒー NATSUKODACHI なつこだち ⬜︎使用豆 ・コロンビア50% ・エチオピア30% ・ブラジル 20% ⬜︎風味 グリーンアップル/マイルドボディ ⬜︎焙煎度 中煎り 青々と葉を茂らせた木立の中の山歩き。 山中に清涼な風を流
なんやかんやでご無沙汰になっていましたが 定休日を利用して歩いてきましたよ。 山歩きの始まりは食からということでこちら 天王寺駅内の南海そばでモーニングセットをすすり近鉄大阪線の天王寺駅から乗車。 「近鉄電車に乗るのはいつ以来だろうか...」 とノスタルジックに浸っていたら 途中の古市駅でガシャガシャと機械音がする。 「只今からこの車両を切り離します!!」 車内にアナウンスが響く。 「えっ！？」 なんでも近鉄電車最古の駅古市では車両を切り離しているそうなので乗車
今年もこの季節がやってきた。 「コーヒー牛乳の季節が」 昨年新商品として作ったら結構な好評で作って良かったな〜と思い、お客さんから昨年の使用感や感想を取り入れて今年も作りました。 「瓶は重いし処分に困る」 「たくさん飲みたい」 上記の点を踏まえてこうしました。 ↓ <2024年度版変更点> ・瓶から紙パックに素材変更 ・容量を600mlから1000mlへ増量 どーん これがコーヒー牛乳の素2024年度バージョンだ。 <使用豆> とよなかSONeブレンド深煎り 〜
大雨の中、ホンジュラスから一箱届いた。 「こんな梱包を運んだのは初めてです」 と運送屋のお兄さんがつぶやいたこの中にはコーヒー生豆が入っていたのだ。 開けてみるとぱきぱきに真空パックされた生豆が入っているではないか。 ここ数年、生産国から消費国までの輸送間に品質を保つためにリーファコンテナやグレインプロなど工夫されているなか真空バキュームもその中の一つ。 通常よりコストはかかりますが品質管理の面から考えると意味があることではないでしょうか。 この鮮度が保たれたホンジ
CVA (Coffee Value Assesssment System) コーヒー価値評価システム SCAが新しくコーヒー価値評価システムを構築中ということでその内容についてSCAJの委員会の方々が解説するセミナーを受講しました。 スペシャルティコーヒーという言葉を耳にするようになって20年ほど経ちますが、多様なコーヒーが市場に出回るようになり当初の評価システムでは対応が難しい部分が出てきたためと、世界的なコーヒー産業の繁栄を持続的に考えるために導入されるようです。
先週末からコスタリカのコーヒーを販売しています。コスタリカ国内で最も標高の高いエリアのロットで均一に完熟したチェリーを収穫して丁寧な生産処理を行っているのがカッピングでびんびん感じたので仕入れました。 ▶︎コスタリカモンテベルデ 生産国:コスタリカ 地域:サンホセ州タラス 農園:モンテベルデ農園 品種:カツーラ/カツアイ 標高:1800m〜2000m 精製:ウォッシュド 風味特性:ハニー／レモン／ゆず コスタリカはハニープロセスが多い中コイツはウォッシュド。でも余韻がハ
「焙煎のヒントは幕の内弁当にあり」 「はぁ？？」と思ったらこの先は読まない方がいいかも。 10代から気になる飲食店があれば迷わず入ったりしてふらふら散策してました。 ある居酒屋さんの日替わりでやってた幕の内弁当のランチで「！！」ときたことがあってそれは一段のお重にご飯、漬物、メインおかず、副菜がぎっしり入ってるタイプ。 しゃっきりとしたお浸しの隣には柔らかい煮物があったり、あられを衣にした揚げ物や、旬の食材を使用したりしていて一品一品の食感や香り味付けが異なり食べてい
カッピングは品質のチェック テイスティングは味わいのチェック 実際に口にして飲むのに変わりはないですが着目点を「質」と「味」に区別してみるようにしています。 カッピングは生豆の仕入れの際に。 テイスティングは店頭に並べる前に行う。 お客さんの手元に渡るまでに2回チェックをしてるんですよね。 以前の焙煎の話に似てますがこのダブルチェック中でも体感する事を自分の身体に入れて貯めて次はこういう風に焙煎してみようや、他の テロワールのコーヒーにしてみようかなどなど 積み重ねてい
