小麦粉の違いがお菓子に与える変化　　ティラミス編

ティラミスは、

ザバイオーネクリーム
ビスコッティと呼ばれるスポンジ生地
エスプレッソ

主に3つの要素からなるお菓子です

今回は「ビスコッティ」に使う小麦粉を

「薄力粉」と「強力粉」

それぞれ異なる種類で作った場合、

「ティラミス」の仕上がりにどんな変化を
もたらすのか検証しました。

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◇ティラミスというお菓子

ティラミスはイタリア発祥のデザートです。

諸説ありますが、

1960年代のヴェネツィアで誕生した言われている

実は割と新しいデザート。

名称は、

「私を上へ引っ張って」＝「私を元気づけて」という意味。

「tira（引っ張って）」+「mi(私）」+「su(上へ）」

日本でも1990年代頃に一大ブームが起こり、

気軽に購入出来るようになった今現在でも

人気のあるスイーツの一つです。

◇レシピ

以下のレシピは、現在私が試作を進めている
ものの一例です。

今やティラミスのレシピや作り方は

世にこれでもかと言うほど出回っているので、

一つの参考程度に。

⚫︎ザバイオーネクリーム

• グラニュー糖　　　　　　　　60

• マルサラ酒　　　　　　　　　10

• ミネラルウォーター　　　　　30

• 卵黄　　　　　　　　　　　　75

• マスカルポーネチーズ　　　　225

⚫︎ビスコッティ生地(ビスキュイキュイエール)

• 卵白　　　　　　　　　　　　120

• グラニュー糖　　　　　　　　45

• トレハロース　　　　　　　　45

• 卵黄　　　　　　　　　　　　60

• 小麦粉（中力粉）　　　　　　120

• （粉糖）　　　　　　　　　　適量

⚫︎エスプレッソコーヒー　　　　適量

(私はマキネッタで抽出した
エスプレッソを使用しています)

⚫︎仕上げ用パウダー　　　　　　適量

(インスタントコーヒー粉末と
ココアパウダーを1:1で合わせたもの)      

◇作り方

○ビスコッティ生地を作る

1. メレンゲを作る。
   合わせたグラニュー糖とトレハロースを1/3の量ほぐした卵白に加えミキサーで泡立てる。

2. 全体が泡立ってきたらさらに1/3の砂糖を加え、泡立てる。
   持ち上げてすくえる状態になったら残りの砂糖を加えてさらに立てる。

3. ミキサーを持ち上げてツノが立ちながらも、先が僅かに垂れていくような状態にする。

4. 3.に卵黄を加え、泡を潰さぬよう混ぜ合わせる。

5. ふるった小麦粉を加え、粉が見えなくなるまで混ぜ、さらに続けて数回混ぜる。

6. 紙の上などに絞る又は広げ、上から粉糖をふりかける。

7. 180〜190℃のオーブンで10〜15分ほど焼く。
   (※業務用オーブンの場合。家庭用のオーブンレンジの場合、＋10〜20℃するとちょうど良いかもしれません)

○ザバイオーネクリームを作る

1. 卵黄、グラニュー糖、ミネラルウォーターを合わせ、卵が煮えないように混ぜながら、湯煎もしくはレンジにかけて80℃まで上げる。

2. 熱源から外し、ミキサーで泡立てる。
   白っぽくなりもったりとした状態になったらマルサラ酒を加え混ぜる。

3. 常温に戻し、なめらかにほぐしておいたマスカルポーネチーズに2.の半量を加え、泡立て器でマスカルポーネがダマにならないようしっかりと混ぜる。

4. 残りの2.を加え混ぜる。

○仕上げ

1. ビスコッティを器に詰め、エスプレッソを
   生地が全体に染み込ませる。

2. 1.の上からザバイオーネクリームを絞る。
   これを何回か繰り返して層にする。

3. 仕上げ用のパウダーを表面に振る（完成）。

◇検証結果