チョコレート 口溶け
チョコレートを食べると
素早く口の中で溶けていきますよね。
その疑問について今回は詳しく分析してみました。
◇チョコレートの特徴
チョコレートの最大の特徴は
舌の上で素早く溶ける
芳醇な香りが口いっぱいに広がる
ということです。
このように口溶けの良い理由は、
チョコレートの骨格を作っている油脂の
"カカオバター"
これが非常にユニークな構造をもっているためです。
◇油脂について
○一般的な油脂
1個の"グリセリン"と3個の"脂肪酸"が
結合した構造をもっています。
油脂の種類によって、
液状であったり固形であったり状態が様々なのは、
この3個の脂肪酸の種類・順序が異なっているからです。
この"脂肪酸"というものは、
炭素Cがゾロゾロと並んだ
細長いムカデのような構造をもつ物質ですが、
その長さが短いもの〜長いものまで
様々な種類のものがあります。
○カカオバター
含まれている脂肪酸のほとんどが
というよく似た大きさの
3種類の脂肪酸からできています。
図のように、融点の低いオレイン酸を中心に、
融点の高いパルミチン酸やステアリン酸が
両側に配置された構造をもっています。
このような構造をもつカカオバターは
加熱していくとまず、
中央の脂肪酸が溶け始め
さらに加熱していくと全体が一気に溶ける
という特徴をもっています。
※bitesjapansquadの投稿:きぴり
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