クニヨシ ケンタ

ハムも作るパン職人。千葉県木更津市にパン屋casse-tête(カステット)をオープン。パンの話や食育、環境問題やローカルビジネスのお話を。2児の父。好きな食べ物は炊きたてのお米。 通販→ https://cassetete.thebase.in/

クニヨシ ケンタ

ハムも作るパン職人。千葉県木更津市にパン屋casse-tête(カステット)をオープン。パンの話や食育、環境問題やローカルビジネスのお話を。2児の父。好きな食べ物は炊きたてのお米。 通販→ https://cassetete.thebase.in/

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      思想を持ったお店をつくったり、運営、デザインをしているひとやその感想などの記事をまとめるマガジンです。

    • 木更津パン屋開業記

      • 44本

      2019年11月に木更津にOPEN予定のパン屋さん「casse-tête」の開業奮闘記。ハムもつくれるパン職人×大工もできる店舗デザイナーの2人による、路面店のパン屋さんづくりのリアルドキュメントです。

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      お任せセット送料込み(ライト)

      カステットのパン詰め合わせです。 5000円はいきなり…という方向けのお試しセットです。 パンの希望があれば入れる事が出来ます(ハード系多め、クロワッサンは○個入れて、甘めのパンが多め、など) お任せにする事でメニューに無いパンも入ります(ナッツのバトン、レーズンパン、リュスティック、ブルーチーズのパンなど。必ず全てが入る訳ではありません。)もちろん苦手なコレは入れないで、も大丈夫です。 このセットは送料込みなので地域により1800円〜2000円程、約7個〜10個程パンが入ります。
      3,000円
      カステット
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      もったいないセット(送料込み)

      ※もし売り切れていても数名送ったら補充致します。1週間も経てば確実に補充されてるのでよろしくお願い致します。 (売り上げの5%をバングラデシュの食糧支援に寄付させて頂きます。) 営業していると生産量を調節していてもどうしてもパンが残ってしまう日があります。 せっかく想いのこもった材料を使って作ったパンを安易に捨てたくはありません。 そこでお楽しみセットを買っていただいたお客様に日付けは選べませんが購入から1ヶ月以内にその日に残ってしまったパンを冷凍でランダムで送らせて頂きます。(もちろんなるべく商品の偏りが無い様にさせて頂きます) 受け取れない日にちがあれば避けて送りますのでお書き下さい。 商品を選べない替わりに3000円から送料を引いた額の+700円相当のパンを足して送らせて頂きます。
      3,000円
      カステット
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      お任せセット送料込み

      カステットのパン詰め合わせです。 リピーターの方も増えてきたので、より送料お得に沢山届くセットをつくりました。 希望があれば入れる事が出来ます(ハード系多め、クロワッサンは○個入れて、甘めのパンが多め、など) お任せにする事でメニューに無いパンも入ります(ナッツのバトン、レーズンパン、リュスティック、ブルーチーズのパンなど。必ず全てが入る訳ではありません。)もちろん入れないで、も大丈夫です。 このセットは送料込みなので地域により3800円〜3200円分です。
      5,000円
      カステット
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      お任せセット送料込み(ライト)

      カステットのパン詰め合わせです。 5000円はいきなり…という方向けのお試しセットです。 パンの希望があれば入れる事が出来ます(ハード系多め、クロワッサンは○個入れて、甘めのパンが多め、など) お任せにする事でメニューに無いパンも入ります(ナッツのバトン、レーズンパン、リュスティック、ブルーチーズのパンなど。必ず全てが入る訳ではありません。)もちろん苦手なコレは入れないで、も大丈夫です。 このセットは送料込みなので地域により1800円〜2000円程、約7個〜10個程パンが入ります。
      3,000円
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      もったいないセット(送料込み)

      ※もし売り切れていても数名送ったら補充致します。1週間も経てば確実に補充されてるのでよろしくお願い致します。 (売り上げの5%をバングラデシュの食糧支援に寄付させて頂きます。) 営業していると生産量を調節していてもどうしてもパンが残ってしまう日があります。 せっかく想いのこもった材料を使って作ったパンを安易に捨てたくはありません。 そこでお楽しみセットを買っていただいたお客様に日付けは選べませんが購入から1ヶ月以内にその日に残ってしまったパンを冷凍でランダムで送らせて頂きます。(もちろんなるべく商品の偏りが無い様にさせて頂きます) 受け取れない日にちがあれば避けて送りますのでお書き下さい。 商品を選べない替わりに3000円から送料を引いた額の+700円相当のパンを足して送らせて頂きます。
      3,000円
      カステット
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      お任せセット送料込み

      カステットのパン詰め合わせです。 リピーターの方も増えてきたので、より送料お得に沢山届くセットをつくりました。 希望があれば入れる事が出来ます(ハード系多め、クロワッサンは○個入れて、甘めのパンが多め、など) お任せにする事でメニューに無いパンも入ります(ナッツのバトン、レーズンパン、リュスティック、ブルーチーズのパンなど。必ず全てが入る訳ではありません。)もちろん入れないで、も大丈夫です。 このセットは送料込みなので地域により3800円〜3200円分です。
      5,000円
      カステット
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    最近の記事

    小麦畑から想う事。

    かなり久々です。多分忘れられてると思いますが自分の忘備録という事で記しておきます。 カンパーニュで使わしてもらってるイマフンさんの小麦畑見学に大阪のシュクレクールさん、東京のブリコラージュブレッドさん、広島のシェジョルジュ山本さんといっしょに同行させてもらいました。 パンを作ってる人でも小麦畑を見た事がある人は少ないと思います。 国内の小麦の消費量で国産の小麦粉はわずか10数%でパン用小麦に至っては3%程。 空の青さと小麦の黄色。 まさにウクライナの国旗の色ですね。

      • 養豚場を見学した話

        皆さんは養豚場って中を覗いた事はありますか? 今回はウチが使わせてもらっている豚を育てている平野養豚場さんに見学に来ますか?とお声がけ頂いてどんな風に豚を育てているのか見てきました。 (青いツナギが僕です) 平野さんとの出会い平野養豚場を知ったのは木更津でお店を出す事を決めてからです。パテやハムを作ろうと思ってたので豚肉を使うなら国産でなおかつ生産地が近くて信頼出来る方から買いたいなと思ってました。 千葉県には色々な養豚場がありますが、探していると同じ木更津市で唯一の養豚

        • オープンしてもうすぐ一年。数字を見ながら振り返ってみる。

          もう前回書いてから2ヶ月以上…。 月日の経つ早さに愕然としながら更新しない自分のページにスキをつけてくれる方達に背中を押されて何か書きたいなーと思い、もうすぐ一年経つ事だし数字を見ながら振り返れたらと思います。 もともとお店を始めるにあたって詳細に書いてくれてるモノが無いなーと感じて始めたnote。 必要な道具や機材、書類や創業計画書なんかをピックアップして、オープンしてから気がついた事や取り組んでみた事を書いてきました。 書いたか忘れましたが結局7年返済で1200万

          • 電気自動車を買ってみた話。【店舗にも使える蓄電池としての災害対策】

            かなり久々に書きますね、今回は珍しく自動車の話です。 前回書いてから色々ありましたが、そんな中で車が壊れまして修理代が結構かかるので思い切って買い換えました。 電気自動車日産リーフです。流石に新車は無理なので3年落ちのを当時の半額位?で。新型も出たから少しは安くなってるのかな? 前はキューブに乗っていて、10年以上前の型で走行距離10万kmオーバーを20万円程で買って3年ほど乗ってたんです。15万キロ過ぎて色々ガタが来てたのでどっかの舞台から飛び降りる気持ちで買いました。

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            エコバックって本当にエコなの?を考える。

            だいぶ間が空いてしまいました、だんだん1ヶ月位経つと書かないと…と焦るようになってきました笑 7月からレジ袋が有料になりましたね、色んな反対もあり0.05ミリ以上厚みのある袋や植物由来の材料を25%以上含むだったり海洋分解性プラスチックも除外されるそうです。 しかしコンビニやスーパーなども多くの店舗が有料化しています、植物由来を一部使っても有料化してる所も多いみたいですね。 ウチのお店では去年12月のオープンから紙袋のみで有料で販売しています、エコバック推奨です。 最初

            通販を始めたら食品ロスが無くなった話

            早い、早過ぎる。 来月でオープンしてから半年、ただ目の前の事に追われて何にも出来てない気がする。 商品のクオリティ上げたいし、季節感出したり種類ももう少し増やしたい(置き切れないとスタッフに怒られるけれど)。 昨年12月にオープンして2ヶ月で新型コロナの影響かと思われる売り上げの下がりがあり、通販の導入を予定より大分早めた。 結果として小さい無名の店だけど、コンスタントに注文頂けて売り上げ的にも助かったし、何より沢山の遠くの人がウチの店の事を知って注文してくれたのが嬉し

            こんな時期だから大切にしたい事

            ここ何回かお店の現状など書いていたので今回はお店で使っている食材の事をつらつらと。 小麦粉や塩など書いてきましたが今日は卵です。 カステットでは茨城県の平飼い卵と千葉県木更津の平飼い卵を使わせてもらってます。 生産量や繋がりなどもあって使い分けさせてもらってますがパティシエール(カスタードクリーム)に使っている卵を卸してもらってる「耕す」さんにお話を伺った時の話しです。 ウチの店からの車で15分程走って、かずさアカデミアパークという所の近くにあります。 他にも無農薬野菜

            パン屋のリスクヘッジ

            緊急事態宣言が出されました。 正直何か変わったかと言われるとウチの店から見るとあまり変わってない…ように見えて真綿で首を絞められるように、じわりじわりと絞められてる気がします。 隣の美容室は2週間閉める事になり、車の数や買い物に行く時の人の数は微妙に減った印象。 でもそのくらいで、近くのスタバが閉まる前日に車の渋滞が20台くらい出来てたらしい……。 これで宣言の意味があるのかと思いながらも本当に人が動かないとコッチも困ってしまう板挟みの状態。ですが政府の保証も渋り気味。

            送料無料ってどうなの?

            前回の反響がかなりあって、眠たい目を擦りながら書いた甲斐がありました、ありがとうございます。 色んなご意見やアドバイス、サポートもして下さった方もいてありがたいやら申し訳ないやら。 確かに売り上げカツカツなのは公表しましたが、ウチはこれだけキツいんだよっていうのを主張したい訳では無くて。 一つの地方のお店のサンプルとして役に立てばとの思いと、それを見てじゃあウチはどうしようかとか、自分のお気に入りのお店に顔を出そうとか思ってもらえたらそれが本望です。 ウチより都内とか夜

            で、コロナで実際どれくらい売り上げさがったの?

            だいぶ空いてしまいました。 ここ何回かの投稿で沢山の方に見て頂いていてスキもいっぱいもらって本当にありがとうございます。 凄く励みになってます。 あれからあれよあれよと言う間に世間に広がり幅をきかせるコロナ。影響無いお店はもう無いと思います。 逆に上がったお店もあるかもしれませんが(本屋とかお弁当とか家で食べるようなお店など?)大半はダウンしてると思います。 昨年の12月にオープンして少し売り上げが伸びてきたかな?っと少し実感し始めた頃のこの騒動。 ちゃんと経費も計算

            パン屋のロスを少なくする実践編

            食品ロス大国日本。 かどうかは他の国を見てないので知りませんが明らかにおかしい小売のルールはあります。 3分の1ルールや恵方巻、クリスマスケーキなど季節商品の廃棄などの過度の供給。 海外では食品廃棄禁止法やビニールのレジ袋が当たり前に禁止になってる国もあると考えるとかなり遅れていると思ってます。 かつて働いていたチェーンのお店でも売り逃しがないように閉店までワザとパンを残して廃棄していた店もあります。 せめて自分の店ではパンの廃棄を無くしたい。 素敵な生産者さんから頂い

            パン職人のルーティン(理想と現実)

            時間がない。オープンしてから常に何かに追われてる感覚。 新しい事もしたいし、家庭の時間も持ちたいし、勉強の時間も欲しい。 でも日々の仕込みと延々と先送りにされてる事務作業もしなきゃいけない。 製造の人を雇えばいんだろうけど今の売り上げが続くのかの不安と、この売り上げで新たに雇用出来るレベルなのか? もう少し我慢して様子みた方が良さそうな気がする。まだオープン景気なのかこれから上がっていくのか。 自分自身で整理する為にもオープンしてからの事をつらつらと。 1日の流れオープ

            お店を出す時の失敗と後悔

            いやぁー、お正月ゆっくり出来ました。 何だかんだやる事はあったんですが気持ち的に休めたので良かったです。 やはり2週間ぶっ通しはかなり応えましたね、定休日大事。 パンは仕込めても副材料や掃除が全然進まなくてエンドレスループに入ってました。 今日はオープン前を振り返ってしとけば良かった事を書き留めておこうかと。 チラシは早めに配っとけ 買い物は早めにしとけ 考えてたメニュー全部出来ると思うなよ 1日の流れ考えておく 保健所の落とし穴 イレギュラーの買い物 途中から数字が麻

            無我夢中で走り抜けた2週間

            明けましておめでとうございます、すっかり書くのが遠のいてしまいました。 順に書いていくと前回がオープンの6日前でした。 カウンター周りの塗装はヤマシタさんも来てくれてみんなで。 結局内装はギリギリで、当日の朝まで施工の花田さんがやってくれました。 試作も中々思うように行かなかったり買い物に明け暮れたりして時間がどんどん無くなって行く…。 チラシも作って印刷したんですけど配るヒマ無くて知人や家族が周りに配ってくれたのみ。 アレも無いしコレも足りないってなるので買える

            オープン6日前

            さぁ、余裕なくなってきましたよ! 試作もしながら場所整理してチラシもポスティングしてないし、材料足りないし、包材頼むの忘れたし、買い物いっぱいあるし。 でもどんどん出来上がって来るのを見るのは変え難い楽しみですね。 こんなんとか。 カウンター出来てきたり。 ちょこっとお手伝い。 クロワッサン巻いたり。 ドライフルーツお酒に浸けたり。 パンも焼けました。まだそれぞれの機会のクセも掴めずレシピも定まってないのもあるんでパンはご機嫌ななめですけど。 クラファンだい

            開店10日前

            うーん、なかなかnote書く時間も無くなってきました……。 あっ!オープン日決まりました! 12月16日です!!!!!! 年内は29日まで休まずに営業する予定です。 オープンが遅れてしまって営業日数増やしたいのもありますけど次の定休日がクリスマスかかってくるのでせっかくならパンあったらいいよなー、とも思ってるので。 こんなチラシ作ってポスティングするつもりです。 note読んでますって言ってくれたら嬉しくてもっとサービスしちゃうかも(笑) 何とかルヴァン(酵母)