「殆ど豆腐の形が出來上つて居らんで、豆腐になるべき成分があります所へ、そこへにがりを入れると、成分がその爲に寄せられて豆腐の形になるといふやうな出來上り方もありませう。日本文化は、この二種の出來上り方の中、どちらで出來上つたものか…」https://www.aozora.gr.jp/cards/000284/files/2940_21544.html