解剖より三枚おろし

「こういう魚、自分で調理できたらいいんだろうけどね」

私より軽く10歳は年上であろうと思われる女性が、連れの男性に言っているのが聞こえた魚売場。どれどれ何の魚かな、と彼らが去った後に見てみると。

鯵あじ

衝撃です。
プロが仕入れにも来るスーパーなので、こんな巨大なトレイもあるんだと驚く大型魚もある中、鯵でした。調理＝おろす、なのでしょうか。塩焼きという手もありますけれど。

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中学の調理実習で煮魚しか習わないとわかった時、魚の三枚おろしとイカの扱い方を母に頼んで教わりました。理科でフナの解剖はやりましたが、解剖より三枚おろしの方が実用的なのにな、と思いました。

「こういう所にアニサキスがいるから注意するのよ。ホラいた、これ」
と、寄生虫についてもリアルに学べます。

「うちのお母さんは切り身しか買わなくて、魚なんか捌けないよ」
という同世代の同僚もいて、必ずしも親に習えるわけではないのかもしれません。だからこそ、調理実習で基本を教えた方が良いと思うのです。

調理実習といえば、出汁の取り方を習った時の献立は、すまし汁と炊き込みご飯だったと思います。2学年上の姉から、一番出汁を取った後の昆布と鰹節で佃煮を追加で勝手に作ったという話を聞いて（授業では二番出汁まではやらないので）同じ班の子たちに話したら皆ノリノリで、出汁を取った後にささっと昆布を刻んで鰹節と煮ました。

先生が回ってきた時に、私達の班だけ一品多いのを見て
「まったく、アナタたちは……」
と笑っていました。

🐟

我が家には洋包丁しかないのに、30cmぐらいのワカシを捌いたことがあります。そんなに綺麗に切れなくても、お客様に出すわけではないので大丈夫なものです。もっと育てばブリですが、あんなに脂が乗っていなくて美味しかったです。

鰯や鯵なら包丁を使わなくても良いですよね。鰯は手で開けますし、鯵はキッチン鋏を使っています。
調理したことのない魚を見かけても、塩焼きか煮魚でいけるだろうと買い、後から調べることもあります。どちらかで大抵いけるものです。

築地市場が豊洲に移ってもまだ近いですし、私が育った辺りのスーパーとは比べ物にならないほど魚の種類が豊富です。恵まれた環境にいるうちに、沢山食べておきたいものです。

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