【前編】隠し味はおなじみの○○！カリッじゅわっ「にら入り餃子」レシピ

こんにちは。母めし研究員のジョーと申します。
今回は、にらとアレが良い仕事をするこちらのメニュー！

■にら入り餃子

《材料》
餃子の皮　20～25枚程度
豚ひき肉　150ｇ
キャベツ　120g（2～3枚）
にら　半束
生姜　1かけ（親指のあたま大）
にんにく　1かけ（お好みで）
醤油　小さじ１
ごま油　小さじ１
味噌　ほんの少々（耳かき一杯程度）

《作り方》
①キャベツをみじん切りにして、小さじ1/2の塩を入れ混ぜあわせ、5分程度おきます。キャベツがしんなりしたら手で絞って水分を出す。

②にらはみじん切り、にんにく・生姜はすりおろす。

③ボールに入れたひき肉をよく練ってねばりがでてきたら、①と②と調味料（醤油・ごま油・味噌）を加え、よく混ぜて餃子の餡を作る。

④餃子の皮に餡を包む（皮の枚数により、餡の量を按分する）。

⑤フライパンに、ごま油大さじ１を強めの中火で熱し、包んだ餃子を並べ、餃子の底に少し焼き目が着いたら200㏄の水を一気に入れ、急ぎ蓋をして７~8分蒸し焼きにする。

⑥フライパンの水分が少なくなってきたら、蓋を取り火を弱めの中火にし、水分を飛ばしながら餃子を焼き、完全に水分が無くなったら焼き上がり。

■ここがポイント！
キャベツの水分は、あの「じゅわっ！」の要素の一つ。あまりギュッと絞りすぎると餡がパサついてしまいます。少し水分を残すぐらいでOKです。

加減に迷う場合は、塩もみをして置いておく時間5分を守って、そして絞る際はおにぎりを握るイメージで、両手でふんわり握ってみてください。

先にひき肉は粘りが出るまで混ぜること。肉はよく練り、その後野菜は練るのではなく、混ぜあわせるように。

餡の配分も腕の見せ所。でも余ったら、餡だけで肉団子スープにしてもいいですね！

ヒダは、皮の周りに水をぐるっと付けて、具を皮の真ん中に乗せ、片側だけに4〜5個タックを入れます。ここはぜひ動画でチェック！

■知っておくとちょっと面白い！？豆知識

《豆知識》
①材料の調味料に塩は入れてないのですが、キャベツの水出しに使っているので、塩分はそれで十分です。

②ひき肉をよく練ると加熱すると肉がしっとりまとまります。

③餃子の具に味噌を入れると、豚肉の臭みが取れ、全体の味のまとまりが良くなります。お味噌って発酵食品の代表選手だけあり、さすが実力ありです。他にもハンバーグに少量いれてもいい仕事をしてくれます。ニンジンのキンピラにもほんの少し味噌を入れると、より美味しくなります。

勘のいい方はお気づきになったかもしれませんが、タイトルにあった○○とは、味噌！

へ～！味噌をいれるのか、私はちょっとびっくり。でも確かに、ここまで母めしを作ってきて、醤油やみりんといい「上手につないでくれる」発酵調味料の底力をひしひしと感じます。

「にら入り餃子」を作ったら、ぜひインスタにもあげてみてください。ハッシュタグは #母めし #ははめし と両方をつけてくださったら嬉しいです。ではまた次回！

■前回のレシピ

■書籍紹介
『母めし一汁三菜 ~みんな大好き母の味 ずっと伝えたい和食献立~』（マイナビ出版）　

■母めし研究所について