出来上がりは、始まる前からわかってる。
「何かを極めるとはどういうことか」シリーズ第4段!!
天ぷら職人の早乙女哲哉さんです
単純だからこそ、深く、深く
衣をつけて油に入れるだけ。
天ぷらは極めてシンプルな料理。
そのなかで、ひとつひとつの工程をいかに深く掘り下げ、素材の風味をギリギリまで引き出すか。そこに、早乙女さんの"極める"があります。
30年間、“すしの神様”と呼ばれる小野二郎さんのお店に通っているそうです。
「自分の持っているもの全部吐き出して作るぞ」という姿勢を見るために。
その深さはあんたらにはわからないんだよ、っていう仕事がしたい
完成された料理と言われる天ぷらは、シンプルなだけに単調になりがちで、現状に満足したらそこで終了してしまうそうです。
だからこそ、早乙女さんは日々刺激を求めて、ひとつひとつの工程を見つめ直そうとしています。
うーん、でも、正直私は、あまり大きな発見とかがなさそうだな、と思ってしまいました。
日本料理の山本さんの回は、「新たな発見が色々ありそうだ！」と思いました。
でも、天ぷらを揚げるにおいて、
鍋に入れる前に衣をつけるリズムが「ピョン」なのか「ピョンピョン」なのか、
どれくらいの温度で何秒揚げるのか、
その意義の深さと大きさが、未熟な私にはわかりませんでした。
130歳まで穴を埋め続ける
果てしなく穴を埋めつづけたとき、どこに辿（たど）り着くのか。早乙女にもその極みは分からない。しかし、１３０歳まで穴を埋めつづける覚悟で、早乙女は今日を過ごす。６０歳で終わりと決めてしまえば、進化が止まってしまうからだ。今日も早乙女は新たな“穴”を探して、揚げ場に立つ。
私も、誰も到達できないところに到達したくて、120歳まで生きると決めていたのうですが、それよりさらに10年も長く生きると仰っている方がいると知り、驚きました。
早く極め始めなければ・・・と思いました。
俺は日本一弱い。
オレは、オレでしかない。
だから、技術を磨いて、有無を言わせない天ぷらをつくろう。
自分の弱さは悪いことばかりではではない。
客の前で失敗を恐れるから、手を抜かない。客の気持ちも敏感に感じ取れる。
これはちょっとわかりました。
私が高校受験も頑張って、大学の交換留学にも挑戦し、それ以外にもたくさん課外活動をやって成長しようとしてきたことの源は、
チビで童顔でめちゃくちゃバカでだった小学生時代の、自尊心の低さが大きいと思います。
自信にあふれている方が、人は魅力的に見えますが、
自分の現状に満足しないことも大切です。
しかし、何かの部分で自尊心が低過ぎて代わりに何かで補おうとして、特に女性が陥りがちなのが、拒食症・過食症です。
私はずっとこれだったのですが、去年の11月に色々な本を読んで、このチビで子供でバカという大元のコンプレックスが原因だったなとやっと気づきました。
何事もバランスだし、他人に見える自分は違うし、自分に対する自分も1つではないなと思います。
この番組を見ていて、初めて不甲斐ない思いを感じた。
仕事ができて、銀座のど真ん中に店を出せるのに、潰れてしまう。
ただおいしいものを作ればお客さんがくるわけではない。
その時々の流行や気分に左右される。
なんだか、それを聞いて、悔しかったです。
早乙女さんは、「いつも時代でも、同じものをとことん追求していく。ぶつかっても。」と言っていましたが、
私はそうやって極めている人たちの思いが報われるように、力になりたいと思いました。
プロフェッショナルとは・・・
出来上がりも始まる前からわかってるし、出来上がったものも自分でわかる。
「上手いね」って言われたら、「そういうふうに作りました」と答えられる