見出し画像

【発酵について学ぶ】梨とリンゴの酵素シロップを作ってみた

Takumi Nakazawa

「梨とリンゴの酵素シロップ」を12日間かけて作ってみました。

趣味でお酒の作り方について調べていて、その中で出てきた「発酵」の工程を実践してみたかったというのと、実家に寄った時に貰った大量の梨が消化しきれずに冷蔵庫に鎮座していたというのが主なきっかけです。

今回のシロップは梨を使っているということで、宮沢賢治の「やまなし」に準えて「クラムボン１号」と名付けてみました。

以下からは、僕のTwitterで投稿していた経過観察に加えて、補足を交えながらまとめたものになります。

使用したアイテム

シロップ作りに使用したアイテムは果実以外に以下の３つです。

①果実酒瓶
・タケヤ化学工業さんの果実酒瓶をネットで購入。
・蓋に弁が付いているので発酵した時にガスが抜けやすい。
・4リットル&口が広いので素材を入れやすい。
・値段が¥1,000程度とお手頃！

②炊事用ビニール手袋
・かき回す時に付けると手が汚れないで済む。
・使用後に裏返しにして捨てれば周りも汚さない。

※腐食やカビ防止のため、容器内部に菌や水分を入れない方が良いので、なるべく付けた方がいいと思う。
※20枚(10日×朝晩2回/片手)程度は使うので、スーパーとかでお得用をゲットするのが吉。

③砂糖
・1キロ100円程度で売ってる普通の上白糖。

※いきなり高い買って失敗するのもあれなので手頃なものに。
※今回は、砂糖の1キロに合わせて梨2個半分を使用。

1〜3日：成長期

果実と砂糖の量は1:1に。
※今回参考にしたサイトとは別のサイトでは、砂糖は1.1にした方が良いとの記述もあり。次回あれば試してみようと思う。

容器の底に少し砂糖を敷いて、その上に１口サイズに切った梨をバラバラと入れる。さらに残りの砂糖を上にかける。
外果皮に糖分が混ざることにより、発酵が進む。後から知ったが、芯と種は入れなかったが、入れた方が発酵が進むらしい。

そんな感じで初日スタートです。

・1日目

そして、毎日朝晩の２回。かき回して空気を入れる。
最初は丁寧に泡立てずにやっていたが、もう少しちゃんと空気を意識してかき回しても良いと思う。

・2日目

・3日目

4〜8日：成熟期

外果皮が茶色くなり、香りも熟成されてきますが、シロップはあまり変わり映えのしない日々が続きます。

ちなみに、季節によって発酵の速度は変わるらしい。夏は早くて冬だと遅いとか。
また、柑橘系果物は発酵に向いていて、例えばレモンだと1週間待たずに発酵するとのこと。

・4日目

・5日目

・6日目

・7日目

・8日目

9〜11日：そして発酵へ

当初予定の10日に差し掛かり、若干焦り始めます。

・9日目

・10日目

・11日目

ここから少し手を加え始めます。
ドライイーストを入れるというやり方です。

ドライイーストは30〜40℃で発酵が活発になるのですが、60℃以上だとイースト菌が死滅するらしいです。

ということで、パネルヒーターを「弱」にしてその中に容器を入れてみました。また、リンゴを１個。芯と種をつけたまま同じ１口大で切って入れてみました。

そして、攪拌のさせ方にも変化をつける。

すると、

ドーピングというか、手を加えたのが功を奏し、発酵が急激に始まりました。この方法をもう少し早い段階から始めても良かったかも。

後に調べると、自然発酵だと余計な菌が繁殖しやすいため、酒母を点火するのが今では主流らしいです。

梨オンリーで進めていましたが、リンゴを加えたりしたので「クラムボン１号」から改名し「クラムボン１号 Type-E」へと進化しました！

※Type-Eの「E」はEvolutionとEdenの意。作者はかっこいいと思っている。

ここで、発酵を終了させても良いのですが、リンゴを入れたばかりというのもあり、常温で放置して一晩だけ寝かせることにしました。

ちなみに発酵させ続けるとお酒になってしまい、免許が無いと酒税法違反になってしまうので注意が必要です。

12日：酵素シロップ完成

一晩経ち、リンゴの風味も混ざり良い感じで発酵していました。

こちらは音ありで聞いてみてください↓

・シロップを濾す
以下の工程でシロップを漉していきました。

①ボウルにザルを入れ、重曹と共に熱湯をかける
②乾かしてから除菌ペーパーで拭く
③ボウルの上にザル、キッチンペーパーを敷き、シロップを濾す
④なるべく菌が入らないようにラップをかけて重しを乗せる
　（今回は発泡酒の缶を何個か乗せています）
⑤ある程度たまったら手袋をしてさらに握りこぶしでグーッと押し出す👊
⑥今まで使っていた果実酒瓶の容器を洗って乾燥、除菌
⑦ボウルのシロップを⑥に移し替える

という感じで、無事完成！

容器の中は果実が熟成された甘い香りがします。これだけで味見しても美味しいのですが、ソーダ水とレモン果汁を少し足して飲んでみたら、かなり爽やかでイケてる味に✨

冷蔵庫に入れれば1〜2ヶ月ほど保つらしいので、紅茶に入れてみたりと、これから色々活用してみようと思います。

発酵って面白い。


よろしければサポートをお願いいたします。いただいたサポートは自作ピザ窯で休日に焼くピザの材料費として大事に使わせていただきます🍕