調理方法などに応じた食べないものメモ

最近は「摂らないべき食べ物」という基準で腹に入れるものを選ぶようになったためそちらについて詳しくなろうと努めております。

参考資料は以下です。

まずは以前から話されているアクリルアミドについて言及されます。120℃を越える加熱でアミノ酸であるアスパラギンやぶどう糖・果糖からアクリルアミドが生まれてしまう。

最高温調理は「揚げ」。であるため、こちらを徹底的に避けている。スナック、ビスケット他焼菓子、焙煎を伴うコーヒー豆、焙じ茶……

電子レンジは電磁波によって水分子を振動させて発熱させるため、まだ水が残っている状態での調理となりアクリルアミドが生成されづらいそう。水分がなくなってからの加熱という条件下だと景気よく生成されてしまうようです。

植物性油脂

揚げ物に付随して、よく食べ物を揚げる際にはサラダ油と呼ばれる商品が使われがちであり、成分としてリノール酸のようなオメガ6系脂肪酸で構成されている。

他に植物性油脂が含まれるのはドレッシング、マヨネーズ、マーガリン、ショートニングであるため、成分表表示を注視したい。

リノール酸は200℃前後に加熱するとヒドロキシノネナールという毒性物質を発生させるらしいです。まさに揚げている温度が通過する点ですね。細胞に炎症、血管にダメージ、動脈硬化や老化、肌の張りをなくし染みになったりする。

特にアルコールに弱いタイプの人はリノール酸に気をつけたい。アルコールが体内で代謝、分解される中で産出されてしまうアセトアルデヒドがヒドロキシノネナールと似た分類であるため。

日本人がアルツハイマー、2型糖尿病に罹患する傾向が高いのもこちらのせいであるとされている。

対策

抗酸化物質を積極的に摂取する。野菜類、ビタミン・ミネラル・食物繊維を忘れないようにする等。

オメガ3脂肪酸を摂取しづらくなっている

実は普段人間はドレッシング、調味料、植物性油脂に含まれているオメガ6脂肪酸を摂り過ぎているという現状がある。

そのせいで身体の炎症を抑える等の良質な効果があるえごま油、亜麻仁油、紫蘇油等に含まれるオメガ3脂肪酸が抜けがちになってしまう。オメガ3脂肪酸は酸化しやすく、熱に弱いというような特徴があるため。

熱に強い、比較的熱を与えても酸化しづらく、毒性物質が発生しにくいオメガ6脂肪酸はオリーブオイル(200～210℃まで加熱可)、米油・胡麻油(150～200℃)、ピーナッツ油(～200℃)、菜種油(酸化しづらいためお勧め)、他飽和脂肪酸のラード(豚の脂、熱に強い)。

元々古かったり栓が空いていたり、使いまわしていたりすると効果が薄い。また加熱時間、温度、使用時間、対象材料、保存法でも効果が異なり、特に揚げるために利用するのであれば2-3回も使えば耐久力は終わってしまうそう。

酸化の目安を見極められる油の状態について

・使用時すぐに煙が発生するような状態
・温度低下時に粘性が発出する状態
・使用時に水泡が消えにくい状態
・目に見えて色が濃くなっている状態
・不快な香りがする状態

一度しか使っていなくても捨てるべきとされています。

また飲食店やメーカーではやはり大量生産を企業理念どころかベースとして経営を回している可能性もあるため、独自の基準で油を使い回すことも考えられる。

そのため、もしどうしても揚げたい場合は自分で信頼できる商品を利用して調理することが最善とされました。

AGEs

蛋白質と糖質に熱を加えて化合すると発生する、体内の部分部分を老化、糖化させていく蓄積性のあるAGEsについて。

高温調理で発生してしまうのでその数は多くなってしまうでしょう。

AGEs発生の可能性がある調理方法
・肉類……グリル、フライ、加工肉
・ピザ
・フライドポテト
・ドーナツ

体内では糖質と炭水化物が化合してメイラード反応が起きるため、日頃から血糖値が高い状態だと反応が起こりやすくなってしまう。血管、内蔵ほか全てに至るまで反応が及んでしまう可能性がある。

また果糖にはビタミン、ミネラル、食物繊維、抗酸化物質が含まれており、果糖ぶどう糖液糖のような人工的に造られた添加物とは違うものの、きんに君は品種改良により極端に糖度を増加した製品については一度改めて健康リスクがどれほど高まっているのか判断したいと思っている。

血糖値の高さ×継続時間が長い糖尿病の人にとっても悪い影響が起きやすい環境が体内に生成されているため気をつけたいとしています。

次回へ。お付き合いくださりありがとうございました。