中国で食材と戯る。(45) マグロ-4 やっと本鮪。
ついに本鮪登場。
▲ 居酒屋風天 カウンター8席だけの営業スタイルになってこれを扱うのはハイリスクであるが、バチマグロのブロックをあれこれ手を尽くし使いきることを繰り返してからの本鮪。
味わい深い赤身、きめ細やかな脂の網。そして、柔らかに炊き上がる筋。
全ての部位を使い切り、料理としてお代をいただければ良い。
ただ、刺身としてはバチよりも酸化傾向が早く、味の濃厚さがそのまま中国人の苦手とする血の気ある味として反映されて変化していくので時間とはシビアな闘いになる。。。
本マグロの握り
プリっと筋煮
本マグロの味噌汁
その後、自分の店のサスティナブルな仕込みとしては、バチのブロックを定番として扱うように戻しました。
それでも、本鮪のブロックを扱うことは、可能性のある取り組みだったと思います。
以上