「お取り寄せ」広島殻付き牡蠣。今が旬！江田島認定ブランド奈佐美牡蠣（殻付き生食用）！体験記vol.27 （厳選お取り寄せTOP100）
新しい生活様式が提唱され、三密を避けた新生活がスタートしています。そんな新生活の中で、今まで携わらなかった家事に携わる経験を積み日々の大変さを実感しました。そんな経験から週に一度は、私自身がおもてなしをすることで、家族や友人・愛する人を楽しませたいと考えるようになりました。
男（45歳）のプライドと品格を維持しながら家族や友人・愛する人が楽しく、喜んでもらえるおもてなしを実現するために、一流のプロが持つ技・味・盛り付け（名店レストランのお取り寄せ）の力を借りながら、学び、修業を積み、私自身の男力を磨き、最高のおもてなしを実現させたいと思います。
こちらの「お取り寄せ」体験記では、スマートに「おいしい！食」でおもてなしができる・「驚いてもらえる大人の贈り物」が贈れる、大人の男力向上を目指す事で、すべての愛する人々を笑顔と喜びであふれさせる事ができる男を目指すと共に、20年に渡り携わった食業界での知見と私が見聞き学んだすべての情報をフルに生かし、徹底的に厳選したお取り寄せ品をご紹介させていただきます。
「外食産業応援！」 一助となれれば幸いです。
男のたしなみV0 （本日のおもてなし 広島殻付き牡蠣）
（商品概要） 広島殻付き牡蠣（生食用）
商品名 ： 広島殻付き牡蠣（殻付き＋むき身）生食用
販売期間 ： 旬の時期
【広島殻付き牡蠣（生食用）】
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男のたしなみV１（広島牡蠣の歴史）
私は広島生まれです。高校を卒業するまで約18年、広島の地域文化に慣れ親しんで過ごしてきています。現在でもふるさと広島のＤＮＡは健在で、最近はさらに磨きがかかってきているように思えます。18年の中で磨かれたＤＮＡの一つに広島の牡蠣があります。毎年冬（旬）の時期になると、必ず牡蠣が食卓にあがります。焼牡蠣・蒸し牡蠣・酢牡蛎・牡蠣の土手鍋等々美味しい食べ方はたくさんありますが、私が最も好きな食べ方は、酢牡蛎でいただく生牡蠣です。ようやく旬の時期が到来です。今回は広島産の殻付き牡蠣を取り寄せ、酢牡蛎にチャレンジすると共に、なぜ広島牡蠣が美味しいのかにつてい調べてみました。
広島湾では、縄文時代から天然の牡蠣が豊富で天然の牡蠣をとって食べていました。広島の牡蠣は、地形や環境に恵まれ全国の生産量の6割（生産量は全国1位）を担うまでになっています。中国山地から流れ出る水には、牡蠣の餌となる植物性プランクトン（ケイソウ類）が多く含まれ一級河川太田川から広島の三角州を通り広島湾に流れ込み、島々に囲まれた閉鎖海域の瀬戸内海で広島牡蠣は育ちます。広島牡蠣が育つ瀬戸内海は、世界でも有数の牡蠣の生育に適した地形として最も美味しい牡蠣が育つ漁場となっています。
男のたしなみV2（広島牡蠣の美味しさを支える仕組み）
広島の牡蠣は最も安心で安全な牡蠣なのです。一般的には、水揚げされたかきは洗浄された後、そのまま出荷されますが、広島牡蠣はひと手間違いがあります。牡蠣専用プールでじっくり一日かけて浄化します。アサリでいうところの「砂抜き」のようなもので、体の中にたまっている雑菌などの汚染物を全部吐かせることで、かき特有のえぐみが解消され、かき本来のうまみが引き立ちます。広島県ではこの浄化をしなければ、生食用のむき身にできない条例を施行し、広島牡蠣の品質安定に県全体で取り組んでいます。
さらに、広島県では全国生産量1位の牡蠣を、特産品として大切に育てるための品質維持施策として、生食用と加熱用のかきを区別し収穫区域を区別し、厳格な指定を行なっています。これは他県にはない「広島独自」の条例であり、指定海域を作ることで出荷された牡蠣がどこで獲れたものかが判別できるようトレーサビリティを実践することで、安心・安全で美味しい、広島牡蠣の品質を維持しています。
男のたしなみV3（広島牡蠣養殖の始まり）
美味しい牡蠣を安定的に食べたい。人の欲望はものすごいエネルギーだと日々感心しているのでが、おそらくこのエネルギーが幾多の失敗を経て現在の広島牡蠣の養殖技術にたどり着ていたのではないでしょうか。広島牡蠣の養殖の始まりは室町時代で当時の文献には「天文年間、安芸国において養殖の法を発明せり」と書かれています。当時は原始的な方法で生産量も少量であったようです。その後さらに試行錯誤をしながら、最初の石蒔き式養殖法・地蒔き式養殖法・ひび建て養殖法へ、そして現在の垂下式養殖法へと進化を遂げ生産量も飛躍的に伸びました。どのような養殖方式か少し解説します。
（石蒔き式養殖法）
・干潟に小石を並べてかきを付着させ、成育を待って収獲する方法。
（地蒔き式養殖法）
・かきを干潟の砂の上に直接置いて、成育を待って収獲する方法。
（ひび建て養殖法）
・竹や雑木を干がたに建て、かきを付着させ、成育を待って収獲する方
法で、収獲までそのまま養殖する方法と、途中でかきを落して、地蒔
き養殖を行なず収穫する方法があります。この養殖方法は、昭和の初
めまで約３００年間ほど行なわれた。
（杭打垂下法）
・干潟に高さ1.3～1.4mの棚を作り、これに貝殻と竹の管を交互に通し
た連をぶらさげ、かきを付着させ、成育を待って収穫する方法。この
方法は、昭和の始めごろから３０年ごろまで行なわれた。
（筏式垂下法）
・干がたの棚ではなく、筏にかきの種がついている貝殻と竹やビニール
などの管を交互に通した連をぶらさげ、成育を待って収獲する方法。
昭和7年、広島県水産試験場によって初めてこの筏式垂下法が行なわ
れましたが、このころの筏は、杉やヒノキで組み立てた筏で、風や波
に弱いという欠点があり普及しませんでした。昭和２８年、孟宗竹で
組み立てた筏で試験を行なった結果、風や波に強く、しかも制作費は
安いことが分かり、竹による筏式垂下法は、急速に普及した。これに
より、漁場の沖合化を可能にし、漁場面積は拡大し、生産量も飛躍的
に伸びた。
男のたしなみV４（広島産牡蠣の美味しい食べ方）
牡蠣の旬は、グリコーゲンが最も多くなる１月～２月です。この時期は、牡蠣の体内に旨味成分のグリコーゲンが蓄えられ、一番美味しい時期でもあります。新鮮な牡蠣は黒いひだの部分がしっかり縮み、身が乳白色でふっくらしていて光沢があります。
美味しい牡蠣の見極めが済んだら、次は調理の仕方。殻付き牡蠣の殻は汚れていますので市販のたわしなどで、殻をきれいにする必要があります。
（殻付き牡蠣の調理方法）
①たわしなどの殻をきれいに洗う
②オーブン、電子レンジ等で加熱後口が開いたらナイフを殻の中へ
③ナイフの刃先を上殻の平らな方の内面に入れ、貝柱を切ります
④上殻を開けば、身が下殻（深い方）につき簡単に身を剥く事が出来ます
⑤いずれの焼き方も、殻の口が開いたら出来上がりです
注意点
・殻付かきは生ものですのでお早めに召し上がりましょう
・殻付かきを開ける時は、殻で手を切らないよう、手袋（軍手）を使用し
ましょう
まとめ
私は広島産牡蠣が大好きです。高校を卒業するまで約18年、広島の固有の文化で育ちました。毎年冬（旬）の時期になると、牡蠣が食卓にあがるのを楽しみにしていた記憶があります。牡蠣は、焼牡蠣・蒸し牡蠣・酢牡蛎・牡蠣の土手鍋等々美味しい食べ方がたくさんあります。その中でも、私が最も好きな食べ方は、酢牡蛎でいただく生牡蠣でした。牡蠣の旬の時期になるとどうしても当時の牡蠣の記憶が蘇り、無性に食べたくなります。また、広島牡蠣がなぜ美味しいのか、理由も広島県が県魚として美味しく食べるための仕組み・管理を徹底し品質の向上に県民を上げて取り組んでいる事や、大自然が作り上げた中国山脈や瀬戸内海の地形が世界的にも牡蠣を育てる漁場として、最も適した漁場となっている事などが重なり、最も美味しい牡蠣を生産できる環境が生まれている事を知り、いろいろな意味で自慢できると共に、故郷を誇りにも感じます。この資源を我々は次世代に受け継いでいく使命があるようにも強く感じた次第です。
いつも感じることですが、美味しく食べていただきたい一心で、研究に研究をかさね現代に受け継がれ、現代でもさらに美味しく食べていただくため少しづつ進化したもののみが後世につながり未来に残り続けるのですね。「想いは形になる」と聞いたことがありますが、想いの深さが形にするのですね。今回は、お取り寄せでの体験でしたが、「広島殻付き牡蠣（生食用）」を体験させていただいたことで、「広島殻付き牡蠣（生食用）」のルーツやこだわりを感じることができました。私の「広島殻付き牡蠣（生食用）」の教養も披露させていただき、皆様に大変喜んでいただきました。男（４５歳）のブランドを損ねることなくさらに磨きをかけることができました。V27達成です。
【広島殻付き牡蠣（生食用）】
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※次回の続、男のおもてなしも楽しみにしててください。
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