ワイン好きに捧げるレシピ#19《鴨肉とレモンとロゼワインと》

フランス料理に、鴨肉×オレンジソースの有名な組み合わせがあります。

『こちらを蕎麦に代用したら、きっとワインと合うに違いない！』という思い付きから、近所のスーパーへ走りました。

皮ごと使用するために防かび剤・ワックス不使用のものが多い、レモンとオレンジの自然交雑のマイヤーレモンを購入し、早速試してみることに！

マイヤーレモンとクレソンの鴨せいろ

【材料】

合鴨ロース肉　　　　　　　100～120g
オリーブオイル　　　　　　小さじ1
塩　　　　　　　　　　　　少々
マイヤーレモン　　　　　　1/2個（※防かび剤・ワックス不使用のもの）
クレソン　　　　　　　　　30～40g
蕎麦　　　　　　　　　　　2人前
【出汁】
A水　　　　　　　　　　 　400ml（A:市販の出汁300mlでも代用可能です）
A昆布　　　　　　　　　 　4g
Aカツオ節　　　　　　　 　8～9g
Bみりん　　　　　　　　 　25ml
B醤油　　　　　　　　　 　25ml
B塩　　　　　　　　　　 　少々
※分量：2人分

【作り方】

①鍋にAの水・昆布を入れて、20～30分浸しておく。

②クレソンは2～3cm幅に切る。

③マイヤーレモンは、表面の汚れを水で洗い流して輪切りにする。端の皮はピーラーなどで薄く削ぎ、みじん切りにする。

④①の鍋を中火でゆっくり加熱し、沸騰直前になったら昆布を取り出す。そのまま沸騰させてカツオ節を入れて、弱火で3～4分加熱する。火を止めて、布巾やキッチンペーパーとざるなどでこす。

⑤フライパンにオリーブオイルを入れて加熱し、合鴨ロース肉を入れて塩をふり、表面に焼き色がつくまで中火で約3分焼く。裏返してさらに約3分焼く（肉の厚みにより焼き時間は調整してください）。

⑥両側にこんがり焼き色がついたらフライパンから取り出してアルミホイルで包み、約12分常温で休ませる（加熱時間の2倍の時間をかけ、予熱で内部まで火を通します）。

⑦鍋に分量外の水を入れて加熱し、沸騰したら蕎麦を加えて茹でる（使用する蕎麦に記載されている茹で時間を参考にしてください）。ざるにあげて冷水でしめる。

⑧⑥の鴨肉を薄くスライスする（肉汁は次の工程で使用するため残しておいてください）。

⑨①の鍋にBをすべて入れて加熱し、⑦の肉汁と②のクレソンを加えて軽く沸騰させる。

⑩⑦の蕎麦を盛り付ける。別の器に⑨の蕎麦つゆを入れて、③のマイヤーレモンを盛り付けて完成！

お好みで、刻んだマイヤーレモンの皮をのせてくださいね。

ミディアムレア特有の柔らかくジューシーな脂、柑橘の甘くフレッシュな酸味が加わった旨味たっぷりのつゆに蕎麦が絡まる、新感覚の鴨せいろです。
マイヤーレモンとカツオ・昆布出汁の相性のよさに、きっと驚きますよ！

果実味と酸味の両ポテンシャルが高いロゼワインと合わせたい

赤系果実のピュアな果実味、やわらかなタンニン（渋味）と旨味を持つロゼワインがベストです。

蕎麦にはやはり日本ワインと合わせたいと思い、北海道の余市産ロゼワインをペアリングしてみました。

北海道の冷涼な気候で育まれたピノ・ノワールは、果実味はありながら十分な酸味も感じられる、和食にピッタリのワインです。

マイヤーレモンのフレッシュな果実味・酸味と、クレソンのほんのり感じる青さ・出汁の旨味成分を、ロゼワインの滋味深さがぎゅっと包み込んでくれます。

【ワインを合わせるコツ】

◎鴨肉の旨味を伴う脂の甘味には、適度な果実味・コク深いワインを合わせる。
◎マイヤーレモンのピュアな酸味には、洗練された酸味を持つものを。
◎クレソンのほんのり感じる青さには、ハーブの印象があるワインを選ぶ。
◎カツオのスモーク香・昆布のヨード香には、ナッティでミネラル感のあるワインが好相性です。

✅冒頭の思い付きの結果ですが、鴨肉×柑橘（レモン+オレンジ）×蕎麦はワインとペアリングしました！

舞台裏というほどでもありませんが、このように突発的な着想で実験を繰り返し、成功したものだけをレシピ化しています。
こんなペアリングもあるんだ、と楽しんでもらえると幸いです。

最後までご覧いただき有難うございます！
◆ワインビストロ路地裏では、noteでご紹介したメニューのほか未公開メニューもございますので、横浜にお越しの際はぜひお立ち寄りくださいませ。

◇instagramでは、実際にnoteレシピにペアリングさせていただいたワインと気まぐれに着物について発信中です♪

美味しい料理とワインに囲まれ、皆様の暮らしが彩り豊かなものとなりますように。