#03 ドイツで日本の食パン作り〜発酵・焼き上げ編〜

こんにちは。
ドイツ在住のAkariです。

ドイツで日本の食パン作りのポイント。
発酵の方法と焼き上げる際のポイントを記録していきます！

オーブンを使わない発酵方法

ドイツのオーブンは、日本のオーブンのように温度設定や機能が細かくないものがほとんど。

パン作りをドイツで始めた頃は、オーブンの中に温度計を入れて、温度をチェックしながら発酵していましたが、非常に効率悪いのでやめました。
ドイツだとHeizungという暖房機が備え付けられているお家がほとんどなので、その近くや上で発酵させるという人もいますね。

私が行き着いたやり方は、蒸し器をセットしたフライパンやお鍋にお湯を沸かして、火を切り、その蒸気を使ってやるというやり方です。

お湯が冷たくなったら足します

注意:メタルボウルだとこのときも温度が伝わりやすいので、熱くなり過ぎることがあります。温度が高過ぎると、イーストが死んでしまい、発酵できません。

この発酵のやり方で大丈夫？って感じですが、
問題なく出来るのでよかったら試してみてください！

量が多い場合は、蒸し器ではなくて、オーブンの網をおいてその上にボウルや天板を乗せて発酵もできますよ！

二次発酵・成形

上記の発酵方法で、一次発酵を行います。
(一次発酵までの方法につきましては、#02 の記事をご参考に。)

フィンガーチェックを行い、しっかりと発酵出来ていたら、作業台に取り出してガス抜きをします。

そした、もう一度表面が張るように丸めて、10-15分ベンチタイムを取ります。
※この工程の写真は後日追加します。

ベンチタイム後、成形していきます。
生地は一巻きで作っています。

休ませた生地の閉じめを上にして伸ばしていきます。
このときもしっかりガス抜きした方が綺麗に焼き上がります！特に端っこの部分にガスが溜まりやすいです。

だいたい、20×30cmくらいに伸ばします。
ご覧の通り、私、ラップで伸ばしてます。笑(麺棒欲しい)

伸ばしたら幅20cmの部分を三つ折りにします。
(型の幅に合うくらいのサイズにしてくださいね。)
生地の重なった部分をしっかりと閉じてください。

張らせるように巻いていきます。

巻き終わりもしっかり閉じる。

閉じめを下にして型にいれます。

アルタイトの型を使用しています。
空焼きしてますが、毎回クッキングシートを入れて焼いています。

ラップをして、二次発酵します

発酵方法は、一次発酵と同様です。

型の8部目あたりまで膨らんだら完了。ラップを外して、蓋をつけて焼きます。

以前は型の9部目まで膨らませていましたが、焼き上がりに角が出過ぎてうまく焼けなかったので、今は8部目まで膨らませています。

焼き上げ

発酵までうまく行っていたのに、焼き上がったら、う〜ん🤔なものも多く、温度変更はこれまで何度も行ってきました。

今までどんな失敗をしたか

✔︎温度が高すぎた・低すぎた
✔︎耳がかたく、厚くなった
✔︎焼き色が付きすぎた・薄すぎた
✔︎膨らまない
✔︎焼き色にムラがある
✔︎角まで膨らみすぎた
などなど…

最終的に行きついた焼き加減

175度で予熱します。
天板は、なるべく低い位置にセットします。

しっかりと予熱出来たら、20分焼きます。
焼き上がったら蓋を外して、20センチくらい上から型ごと落としてショックを与えて型から出します。

上部の角にホワイトラインが出て綺麗に焼けました

網の上などでしっかりと熱を取って、乾燥しないように保存してくださいね。

失敗した時のもの

二次発酵が足りていなかった

発酵しすぎて、ふんわり感なし

過発酵&パンの耳が厚い

二次発酵し過ぎて角が出過ぎた

これ、1回目のやつ。(200度予熱190度で20分)

温度高すぎた(190度20分)

焼きムラ&温度低すぎた(170度20分)

天板の位置が少し高くて、上の部分だけ耳が少し硬くなった

食べられるものも多かったけど、やっぱり納得のいくものを作りたくて調整しまくりました。
オーブンによって本当に異なるので当てにならないと思うし、好みもあると思うので、参考までに。

ではでは☺️

Akari