飲食業界のニューノーマル　　　　　　堀江貴文著　「なんでお店が儲からないかを僕が解決する」

今日は堀江貴文さんの「なんでお店が儲からないかを僕が解決する」を読んでみて、僕なりにタメになったと思うところを4つご紹介したいと思います。

堀江さんはいつも本質をズバリと答えてくださるので読んでいてうんうんとうなずくことばかりですね。

今回のまとめは業種を問わず参考になる部分も多いのではないでしょうか。

それではさっそくいきましょう。

自分の着地点はどこなのかをはっきりさせる

これは飲食業界に限らず、自身で起業しようと思う人全てがここをスタートにするべきです。

その業界で「なにをしたいのか」「どう成功したいのか」「どれくらいの年収を目指すのか」

やはり目標やゴールを決めることからスタートが決まるのです。

イメージを描いたら、なにごとにも必ず方法はある。まずは「なにをやりたいか」を見つけて、先に進み続けることだ

目標が決まったらあとはググれと(笑)

まぁ、それではあまりにもざっくりすぎますので、僕なりに思ったことは、「幸せのかたち」というのは人それぞれなので、年収だけでなく働き方も含めてやりたいことを見つけること。

これだけ飽和状態の飲食業で生き残っていこうと思ったらそれ相当の覚悟とリスクが伴うわけなので、自分自身もブレない強い目標が必要になってくると感じました。

10年後も人気の店にするには？人気をキープするための秘訣とは？

これは本書の冒頭にズバリ書いてありました。

それが、

「10年同じ味」はどうしたって「昨日できた画期的な味」より後回しになる

です。

誰もがいくらでも情報を浴びるように得ることができる時代、お客さんは「まだ知らない味を体験できて、それをSNSで人に知らせる」という楽しみを求めているのです。

創意工夫がない店には「どうしても行きたい理由」がないのです。

「なにが食べられるんだろう」「どんなことが起きるんだろう」というワクワクがあれば値段にかかわらずお客さんは飛んでくると堀江さんはおっしゃっています。

ですが、そんな驚きを絶えず提供し続けるのは並大抵のことではありません。

それでも、絶えずアイデアを形にしている店というのが実際に人気をキープしている店なのです。

そのためには…

・驚きを産み続けるためのリサーチを惜しまない
・最先端の手法や素材にアンテナを張り、自己投資する
・何よりも自分のアイデアを閃いたら実際に作ってみて、常連さんなどから反応を見てみる

どんな業界もトライアンドエラーの数が成功への近道になるということですね。

価格設定について

ここが僕にとっては一番ハッとしたところでもありました。

その価格設定についてなのですが、

「全員がハッピーな価格設定」をする
「誰かが不幸になる価格は長続きしない」

というのです。

事実「お客さんが来ない」と頭を悩ませている店に多いのが、

「いいものを誰もが食べられる値段で」という価格帯なのです。

「出したいものは上を見ていて、値段は下を見ている。これは必ずしわ寄せが出るパターンだ。」

そういった料理と価格への思い入れが強すぎることが失敗につながるのです。

「みんなにおいしいものを」という考え方自体が不平等な話だと考えを改めなくてはいけません。

実際に「予約が取れない」と話題になる店は、
超高級か、信じられないほどコスパの良い店のどちらかなのは言うまでもありません。

先ほども述べた「自分なりの創意工夫」がその価格帯でできないのであれば、実現できる値段まであげたほうが、今より必ず人は集まるのです。

最悪なのは「創意工夫ができないから値段を下げて人を呼ぼう」とすること。

そうなっては遅かれ早かれ潰れることは間違いありません。

それでも値段を抑えたいなら次からご紹介する人材についてご覧ください。

人材確保、人材育成について

人材問題は飲食業界の根本的な改革が必要？

これについては以前堀江さんが「寿司職人が何年も修行するのはバカ」といったような発言が炎上したことで有名ですが、

「自分は職人だから」というプライドだけで店に立って、ただお客さんを待っているだけではこれからの時代は勝ち抜けないということです。

ひとりでやっていけるならともかく、そうでないならこれからの時代にマニュアル化は必須です。

「職人しか作れないものは作るな」

職人技、職人仕事というのはとても耳ざわりがいいのですが、実際にビジネスとなると決して歓迎すべき言葉ではありません。

自分自身しかできない技術のみの弊害として、

・店舗を増やすことができない
・店主が休むと店を開けられない
・勉強の時間が取れなくなり進化が止まってしまう

以上が考えられます。

ですが、それでも「マニュアル化」については強い拒否反応を示す店が多いのは事実です。

そんな人たちの誤解を解くために補足すると、

堀江さんのいう「マニュアル化」というのは、
単にマニュアルに沿って動くしかできない人間を集めるという意味ではありません。

むしろ「自ら発案し、アイデアを出せるクリエイター」が必要だということなんです。

従業員をただの労働力やロボットとして捉えるのではなく、

「一緒に考えたものをマニュアル化し、チームで共有できる体制」

それこそが目指すべきマニュアル化のかたちです。

「職人がいないとなにもできない」状況は、
コスト的にも時間的にも無駄が多く、従業員には積極的に仕事を教えて任せていくことが結果的には店の進化にもつながると感じました。

つまりは信頼できる右腕を育てろということだと思います。

良い人材を集め、固定するにはまずは自分自身が意識を高め、「どうしてもここで働きたい」「この人と一緒に仕事をしたい」そう思わせる人、店になることが大切です。

まとめ

お客さんは驚きと発見にお金を払う時代。

進化とは絶えずアンテナを張り巡らせ、新しいアイデアを形にし続けること。

そのための努力は時に苦しく、また努力が報われないこともあるかもしれません。

ですが、それが飲食業界なのです。

食はもはや世界共通のエンターテインメントといっても過言ではありません。

その業界に携わっていることにまずは自分自身がワクワクし、目標に向かって探求していくことが儲かる店への近道になると本書から学びました。

最後に堀江さんの言葉を残して終わりにしたいと思います。

「食で感動するという体験は、本当に素晴らしいものだ〜(中略)〜その扉を開けたら今までに出会ったことがない驚きのうまいものが待っている。そんな場所であってほしい。

最後までご覧いただきありがとうございました。

なんでお店が儲からないのかを僕が解決する