お ぼんじゅ/呉奉柱

株式会社E-CHONTON 代表取締役社長/焼肉スタミナ苑 砂町オーナー/創業70年/…

お ぼんじゅ/呉奉柱

株式会社E-CHONTON 代表取締役社長/焼肉スタミナ苑 砂町オーナー/創業70年/【100年生きる老舗焼肉店】という目標を掲げ、会社や店、肉への日々の想いを綴ってます✍️Instagram :@yakiniku_sutaminaen

ベスト以下の結果で妥協しないという気持ちを持つ事

ここぞって時に自身との葛藤が生まれる瞬間があると思います。そのとき、その心はなんと言ってるでしょうか？ 等と、 等の葛藤ではないでしょうか？ 私が業務においてスタッフ達に指摘すること、 それは後者です。 妥協とは出来ることをやらない事 つまり妥協を指摘するという事は その人の能力を見越した上での指摘となるので 「君がもっと出来るのは知っている。」という期待と信頼です。 なのでその人の仕事を見れば妥協かどうかは一目瞭然で、なぜ出来る事をやらなかったんだ？という疑問点が浮

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    • 【情報を遮断】した先の境地

      人は究極に追い込まれると情報を断捨離し始める。つまり、今じぶんにとって必要な事以外の一切を遮断するということ。 その時人は超スピードで成長する。 例を例えてみる。 私が現在の店に勤めてまだまだ包丁の扱いもままならない時、肉場担当のスタッフが辞めた。 どれくらい包丁が使えなかったかというと、初めは長ネギ一本みじん切りにするのに1時間掛かった程の不器用っぷり。それから数をこなしてそれでも30分で切れるようになったくらい。料理人として思えばめちゃくちゃ遅い。そんな時に肉場スタ

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      • ルールを守る事のメリット

        前回の続きです。 ルールを守るとどんなメリットがあるのか？ まず、ルールを守るというのは 「そのパターンの時はこうしてください」 という話なので、都度思考を働かせずともルーティン化する事が出来ます。 ルーティン化は効率化を図る事が出来ると同時に生産性を高める事も出来ると考えてます。 少し具体的に話してみましょう。 ルールが出来る前の作業には沢山の試行錯誤があります。こうしたらどうか？あぁしたらどうか？そんな事を何度も繰り返し、その末に1番ベストな答えをだす。 「これだ！こ

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        • なぜ私がルールを大事にするのか。

          飲食店にとっては激動のＧＷも明け、またいつもの日常に戻ろうとしている今日この頃、私は会社の在り方について頭の中を整理しています。 独立してから今日までの間、会社の明るい未来を描き、どうしたら夢に近づけるのかを問い続けてきた結果【ルール作り】が欠かせないという結論に至りました。 なので事細かくかなりの量のルールを作成し、スタッフ達へも共有してきたのですが、きっとこう考える人もいると思います。 などでしょうか。 しかし私はこのルールを守るという事が何よりも大切な事だと自負し

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        マガジン

        • スタミナ通信
          11本
        • 学び
          6本
        • エッセイ
          14本

        記事

          【修行10年の本当の意味】

          ↑こんな言葉がある様に 寿司屋が一人前になるまでに10年以上修行を積まなければならないというのが一般的な考え方でした。 今となっては過去の様な話にも聞こえますが、当時はこれが当たり前。それだけ一人前になるには苦労が必要なんだという話です。 これは焼肉屋さんも例外ではありません。 ずっと雑用をこなしながら何年も下積みを経験してやっと肉を触らせて貰う。10年耐えてこそやっと一人前になれる。なんて言われていました。 しかし今となっては 学べる先はいくらでもあって、調べればすぐに分

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          【修行10年の本当の意味】

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          焼肉とキムチ

          焼肉屋さんで必ずと言って良いほど頼まれるのがキムチです。しかしそのキムチも近年はあらゆる工夫が施されて、白菜キムチといえど色んな味が生まれました。 日本の方々は浅漬けキムチを好まれる傾向があるようです。私も好きです。甘みと辛味の絶妙なバランス、シャキシャキした白菜の食感。クセになります。 なんにせよご理解頂きたいのは、 「なんとなくメニューにキムチを置かない」 という事です。 キムチにはあらゆる栄養分が含まれています。 その効果は絶大なもので、それが世界中に愛される所以で

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          ナムルの手抜きは焼肉屋の価値の損失になる！？

          焼肉屋さんには当たり前の様に存在するナムル。 しかし、ナムル美味しいって思った事ありますか？ 結論ナムルは美味しいんです。いや、めちゃくちゃ美味しいんです。どうおいしいのか？ ベストに仕上がったもやしの食感。 塩味の効いた小松菜。 ゼンマイの素材の旨みとナマスのお口直しになる様な絶妙な甘味と酸味。 さらには口に含んだ時に感じる圧倒的なごま油の風味。これです。これがナムルの真骨頂です。 しかし近年はナムルの手抜きを感じます。 人手不足も伴い作り置きする店がほとんどでしょう

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          現代の焼肉ブームの原点【叙々苑】

          スタッフ達を連れて数年ぶりに焼肉ビジネスフェアへ参加しました。 まず、焼肉を知りたければ叙々苑会長の話を聞かないとダメでしょ。ということで、朝一からセミナーに参加。 実は私はこれでセミナーに参加するのは3回目になりますが、自分が歳を重ねるに連れて会長が話されている意味の理解力が深まっている事に気がつきました。 焼肉の原点を知る事の大切さ。 お客さまに喜んでもらう一心どうやって味付けをすれば肉に味が染み込むだろうか？ どういうカットならお客さまが噛みやすく美味しいと思え

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          身体が資本

          ずいぶんと久しく体調を崩しました。 今までならしょうがないかーみたいな感じでのんびり療養するんですが、お店を経営する立場になるとそうのんびりとはしていられない。緊張感が違うなと感じる今日この頃です。 まず、身体のセンサーの反応が早くなった気がします。体調を崩す前の予兆というか、些細な異変というか。 案の定極度の寒気と倦怠感(最初は気温のせいかと思いましたが)に覆われ、そこからは超民間療法。 厚着してからの布団ぐるぐる巻きでめちゃくちゃ汗をかく。で、身体を拭いて薬を飲んでま

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          会社とスタッフの関係性

          会社とスタッフの関係性を明確にする為には 先ず、有益性について理解する必要がありました。有益性とは簡単に言うと役に立つこと。 社会と会社と従業員の3つの関係性には本来有益性があり、そこでバランスが取れています。 整理するとこうなります🔽 ここで気をつけなければならないのは 会社は従業員(個人)の為に 有益性を生むのではないということ。 例えば、辞められたら困るという思いから 個人の求めるものに全て応えようとしてしまう。 個人の方へ歩み寄ってしまう。つまり個人の役に立とう

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          週1回ブログに想いを綴る

          新年あけましておめでとうございます🎍 2024年から週1回のブログにチャレンジしようと思います。 昨年自身が会社を設立し、経営するにあたって やはりスタッフやお客さまに伝えきれない事も沢山あります。 でもわざわざ毎日自分がなにを考えているかを一人ひとりと話すわけにもいかない。 なので私の頭の中でホワイトボードに箇条書きされた様なイメージや日々の考え、思い、方向性などをここにまとめたいと思います。 1番は今働いているスタッフ。 そしてこれから当社で働きたいと思ってくれる

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          スタミナ苑で働く⑤〜人生の糧にする〜

          そのうち、5目のルール〈人生の糧にする〉 について。 (1つ目はコチラ)(２つ目はコチラ)(3つ目はコチラ)(4つ目はコチラ) さて、 人生の糧にするって言われるとちょっと大袈裟でしょうか？ . . . それでは仮に。 ここまで考える必要はないと 考えた場合の行動から見ていきます。 🔸頑張っても頑張らなくてもどっちでもいい 🔸お金をもらえるんならそれでいい 🔸自分は将来やりたいことが別にあるからここで頑張らなくていい などなど 確かにこう見ると分からなくもない🙄 学

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          スタミナ苑で働く④〜プロ意識を持って働く〜

          そのうちの4つ目のルール、〈プロ意識を持って働く〉について。 (1つ目はコチラ)(２つ目はコチラ)(3つ目はコチラ) ここで１度考えて頂きたいのですが、皆さまにとってプロ意識とはなんでしょうか？ ・料理人としてのプライド ・サッカー選手としての誇り ・医者としての責任感 などなど プロ意識と言うからには［意識］の部分、つまりメンタルの部分を頭に浮かべるのではないでしょうか？ 私もそう思います。 しかしここではあえて 〈プロ意識＝本気度〉と考えてみましょう つまり、ど

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          スタミナ苑で働く④〜プロ意識を持って働く〜

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          スタミナ苑で働く③〜報連相を怠らない〜

          今日はそのうちの3つ目のルール 〈報連相を怠らない〉 について。 (1つ目はコチラ)(２つ目はコチラ) まず報連相に置いて大切な事は、 『曖昧な報告をしないこと』 時間や数字、目安をキチンと相手に伝えること。 「来月は10日から1週間試験期間の為、翌週の水曜日からシフトに入れます」 「明日の10:00までに仕上げます」 みたいな感じです。 しかし、なぜ報連相がそこまで大事なのかというところですよね。 報連相をおこなう1番の理由は 〈次の一手を迅速に対応するため〉です

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          スタミナ苑で働く③〜報連相を怠らない〜

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          スタミナ苑で働く②〜思いやりを持って働く〜

          今回は のうちの２つ目✌️ 【思いやりを持って働く】について。 (1つ目のネガティブ発言をしないについてはコチラ) さて。 思いやりってなに？って聞かれたら皆さんはなんて答えますか？ 私は〈相手の立場にたって考えること〉と答えます。 たまに間違った思いやりを見かけます。 「こんなにしてあげたのに...」 「私が嬉しいから相手も喜ぶに決まってる」 「俺ってなんて気が効くんだろう」 言ってる事は凄く分かりますし、喜んでもらおうと思ってやったんだろうという事は分か

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          スタミナ苑で働く②〜思いやりを持って働く〜

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          スタミナ苑で働く①〜ネガティブ発言をしない〜

          【スタミナ苑で働く上での5つのルール】 バイトスタッフ達が仲良く楽しく働く為に以下のルールを設定しました🔽 今回お話するのはそのうちの１つ。 〜ネガティブ発言をしない〜 「疲れたー」 「眠いー」 「だるいー」 などの言葉を口にした事はありますか？ 僕はめちゃくちゃあります。 本当なら常に100%のコンディションでありたいところだけど、なかなかそうもいきませんよね😓 ただ、それを現場で言ってしまってないかというお話です。 案外これを口にする方は口に発するだけで満

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          スタミナ苑で働く①〜ネガティブ発言をしない〜

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