ポテトチップスは悪魔のたべもの(2)
アクリルアミドのリスクを増加させる可能性のある食品
アクリルアミドの発がん性や神経毒性を増強する可能性がある注意が必要でなものです。
タバコの煙: タバコの煙に含まれる化学物質がアクリルアミドの有害性を増強することが報告されています。タバコの煙を吸うことにより、アクリルアミドの悪影響が強化される可能性があります。
アルコール: アルコールの摂取は肝臓でのアクリルアミド代謝を増加させることが報告されています。これにより、アクリルアミドの代謝物が体内で蓄積しやすくなり、リスクが増大する可能性があります。
高温調理: 高温で調理された食品を摂取することはアクリルアミドの摂取量を増加させるため、特に焼き物や揚げ物を多く摂取するとリスクが高まります。
肥満: 肥満は体内の炎症反応を増加させ、これがアクリルアミドの代謝や排泄に影響を与える可能性があります。そのため、肥満の人々はアクリルアミドのリスクが高まる可能性があります。
これらの要因を考慮すると、アクリルアミドの摂取を減らすためには、高温調理された食品の摂取を制限し、タバコやアルコールの摂取を控えること、健康的な体重を維持することが重要です。
とくに注意すべき炭水化物
もっとも危険な炭水化物はでんぷんです。
アクリルアミドは主にでんぷん（炭水化物）が高温で調理される際に生成されますが、他の炭水化物にも同様の反応が起こる可能性があります。ただし、アクリルアミドの生成には炭水化物の種類や調理方法、調理時間などの要因が影響を与えます。
一般的に、ジャガイモやパン、シリアル、穀物などのでんぷんを含む食品がアクリルアミドの主な源であるとされています。しかし、他の炭水化物（例：果物、野菜、豆類）にも少量のアクリルアミドが生成される可能性がありますが、その量は比較的少ないと考えられています。
アクリルアミドは食材（とりわけアスパラギンと還元糖）を１２０度Ｃ以上で加熱すると生ずる成分だ。アスパラギンや還元糖は、きわめて多くの食材(天然の食材）に含まれているため、これを完全に排除するのは不可能に近い。
果物や野菜などの炭水化物が高温で調理される場合、アクリルアミドの生成量は比較的低いとされています。しかし、焼き菓子や揚げ物などで用いられる小麦粉や穀物にはアクリルアミドが含まれることがあります。
アクリルアミド好発条件
アクリルアミドは、高温で調理された際に生成される可能性がありますが、必ずしも高温になればなるほど生成量が多くなるわけではありません。生成量は様々な要因によって影響されます。
調理時間: 食材が長時間高温で調理されるほど、アクリルアミドの生成量が増加する傾向があります。特に焼き過ぎや揚げ過ぎなど、焼き加減や調理時間が長いほど生成されやすくなります。
食材の種類: アクリルアミドの生成に影響を与える食材の種類も重要です。例えば、ジャガイモや穀物などの炭水化物を含む食材が高温で調理されると、より多くのアクリルアミドが生成される傾向があります。
調理方法: 調理方法も生成量に影響を与えます。例えば、焼く、揚げる、グリルするなどの高温調理法では、アクリルアミドの生成が増加しやすいですが、湯で茹でるなどの低温調理法では、生成量が少なくなることがあります。
pH値: 調理中の食品のpH値も生成量に影響を与えます。一般的に、アルカリ性条件下でアクリルアミドの生成が促進される傾向があります。
以上の要因を考慮すると、高温になれば必ずしも生成量が増加するというわけではなく、様々な要因が組み合わさって生成量が決まると言えます。
とくに揚げ物は避け、でんぷんにも注意して頻回に摂取しないように過ごしたいですね。
原材料：馬鈴薯(北海道産)、植物油脂(こめ油)、食塩 内容量：70g
とはいえ、ポテチが食べたい…という方は添加物なしのコレ!
箱24袋入り。195円/袋
原材料名：じゃがいも（国産、遺伝子組み換えでない）、こめ油（国産）、食塩（北海道産）内容量：50g
オホーツクの塩を使用。200円/袋
焦げとアクリルアミド
焦げた食品が「酸化されたもの」と言われることは、通常、食品が加熱される際に、その表面が酸化反応を起こして焦げつきや焦げ目が生じることを指しています。
具体的には、食品中の糖質や脂肪が加熱されると、酸化反応が進行して色素が生成され、焦げたような色や風味が生じます。
一方、アクリルアミドは炭水化物とアミノ酸が高温で加熱される際に生成される有害物質ですが、その生成と焦げつきの発生は直接的な関連性はありません。
アクリルアミドの生成は、主にジャガイモや穀物などの炭水化物が高温で調理された際に起こります。
アルカリ性条件下でアクリルアミドが生成されることもありますが、焦げつきとは異なる概念です。
したがって、焦げた食品が酸化されたものとされるのは、その色や風味が変化したことを指しており、
アクリルアミドの生成とは直接的な関係はありません。
焦げ(酸性)、アクリルアミド(アルカリ性)を一緒に摂れば中和されるということはありません。
炒める場合においてももやし、アスパラガス、にんにくは高い数値である卓上IH調理器（National、KZ-PH1）にテフロン加工されたフライパンをのせ、フライパンの表面温度を熱電対センサー（MC-307Ⅲ）にて測定し、200℃に達した時点で、油脂を使用せずに前処理した各食材を100g投入して調理。
1 ppb = 1 μg/L（液体中の濃度）、1 ppb = 1 μg/kg（固体中の濃度）
原材料：さつまいも（徳島県産なると金時）粗糖（鹿児島県製造） 米油（国内製造）
いっそのことじゃがいもやめればかなり安全になります。
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