やっと美味しい柚子胡椒。
やっとこさ柚子胡椒が納得できる仕上がりになったので備忘録を兼ねて。
残った中身でポン酢も作ったのでそのレシピも書き残しています。
柚子じゃなくても、間引きの青い柑橘を、摘果を捨てる前に届け～！
・福岡にて。
福岡の食に詳しい友人と飲んだ時に聞いた。
「美味しい柚子胡椒を見分けるポイントってある？」
彼曰く
「材料が唐辛子 柚子 塩だけで、柚子より唐辛子が多くて、ある程度の粗さがある物」
ほうほう、分かりやすく理屈が通っている気がする。
彼はこうも教えてくれた。
道の駅とかにある手作りのが美味しい。
そしてどこの道の駅が面白いだとかも教えてくれた。ありがたい。
で、僕は糸島の大きな道の駅に行き数十種はある柚子胡椒の中から教えてもらった目利きを参考に4つ買った。
(流石は福岡、原料表記は青唐辛子から始まるのがほとんどだった）
そして衝撃を受けたのだ！
こりゃあ辛い！けど旨い！たまらなく旨い！！
いままでの柚子胡椒とは別物である。
チューブのワサビと生のワサビくらいの差がある。
さだまさしと菅田将暉くらい違う（は？）
それまで使っていた柚子胡椒は関東の一般的なスーパーにある瓶のやつで、細かいペースト状でネットリ。
福岡で買ったのは粗刻みで粒粒。
どっちが良いとかではない。
ペースト状のはドレッシングとか漬け汁に使うと溶けて使いやすいし、味が均一なので分かりやすい。
粗刻みのは良くも悪くもムラがあって食べてて刺激の波がある、
あと、福岡で買ったのは青唐辛子が多くて辛いのだけど旨味が強い。
というのも、唐辛子って旨味成分凄いんよ。
で、スーパーのは柚子率が高いので爽やか軽やか、ただ、多分皮の白い部分もけっこう入ってるんだろうなぁ。と言う味、苦味もいる。
ああ、前置きが長くなった。
今日はそんな感じで惚れ込んだ粗刻みで旨味の強い柚子胡椒の作り方を書きます。
そうそう、年明けにも柚子胡椒について少し書いてたね。
これも経てやっと美味しくなりました。
・材料
青唐辛子200g
柑橘皮150g
塩50g
青柚子果汁50g
柚子胡椒と言っていますが、柚子だけじゃなくてもOKです。
今回は青柚子1:湘南ゴールド2くらいの比率でやりました。
この時期、親戚宅で間引きの柑橘がそれなりにでるので、それを使うことが多いです。
ただし、他の柑橘だと柚子の皮より苦味が強いことが多々あるので、薄口醬油を10gほど混ぜます。
そうすると旨味がまろやかさが足され良い感じになる、気がする。
青唐辛子は種を除いた状態で200gにしましたが、辛いのが好きな方は種付きでも。
ちなみに辛いのが苦手な方は唐辛子を半分くらいにしてもできます。
あとは秋とか冬まで待って、赤唐辛子と黄柚子でやるとまったり甘味が強くなります。これも美味くて大好き！！
・作り方
まず、柑橘をよく洗う。
そして表面を塩でゴリゴリと削る。
農薬云々もだけど、一番表面は苦いのでね。
唐辛子は縦に切れ目を入れる。
ゴム手袋をして、牛乳パックなどをまな板代わりするべし！
指が痛いし熱いし大変よ～～
まな板に辛いのがつくとしばらく何を切っても辛くなるのでマジで注意して！！
で、冷凍。
柑橘の皮をけずる。
おろし金で表面を削る。
出来る限り白い部分が入らないように注意！
唐辛子も削る。冷凍するのは削りやすいから。
ただ、もうめっちゃ大変なので今回はおろし金でおろすのは3割にしました。
一旦、刻み方の話をしよう。
・おろす、刻む、潰す、回す。
※この章については、作り方から外れる失敗談なので
忙しい方はスルーしてね！
はじめて作った数年前、
包丁で皮を剥き、細かく刻み、すり鉢でゴリゴリやっていた。
が、これがなんだか微妙で、なんというか一体感が無くてね。
皮は苦いし唐辛子は辛いって感じ。パラパラでバラバラ。
数か月しても微妙だったので、挽回するために柑橘皮と唐辛子をおろし金ですりおろして混ぜてみた。
そしたら一気に美味くなった！！粗い部分が楽しめるのはペースト部分があるからと気づいた！！
それと、柚子以外の柑橘の皮は苦味が強い傾向にあることも知った。
包丁で剥くより、おろし金ですりおろす方が向いてる。
それからしばし、フードプロセッサーを貰った。
それにはすりおろし機能もついていた。
これがあれば一気にできる！と意気込んでやってみた！
が、こうも細かい物だと綺麗におろせない。
表面だけを削るのは無理だし、、、
と、剥いた皮をおろしてみたが、、
このくらいにしかならなくて断念。
結局はミキサー機能でペーストにしましたとさ。
では、本編の続きをどうぞ。
・フードプロセッサー７：おろし金３
フードプロセッサーのおろし機能に断念して、結局皮を包丁で剥き、それをミキサーでペーストにするのに落ち着いた。
まずはひたすら皮を剥く。
皮に白い部分がなるたけ残らないようにね！
もし残ったらこそげる。
このくらいのワタが残る分にはOKな気持ちでいる。
そのくらいしないと量がとれんわ。
で、フードプロセッサーのミキサー機能で刻む。
青唐辛子も一緒に刻む。
青柚子の果汁を良い感じにいれていく。
酸味と甘味をいれるの大事。
入れすぎると水分多くなるので、気を付けて。
う～～ん、けっこう粗いなぁ～～
もう少し刻むか。
塩をいれて更に回してみる。
あらら、やっぱミキサーだと包丁より水分がでる。
そりゃそうだよね、刻むってより潰すに近いもんね。
う～～む。。。どうすっか、、、
で、さっきのおろし金でおろしたのをいれてみた。
大体フードプロセッサー7割、おろし金3割。
これは良い比率な気がする！！
おろし金でおろすのは大変だけど、3割だけならなんとか頑張れる！
フードプロセッサーの水分の加減とも、粗さのバランスもちょうど良い！
味を見て、塩や果汁を調整、今回は湘南ゴールドの苦みが強かったので少しだけ薄口醬油をいれた。
最後に馴染ませるためにザッとミキサーを回して完成！！
仕上がりはこんな感じ！
粗いのと細かいの、いい塩梅っちゃろ？
この時点で食べると、バラバラ感は強い。
そりゃね、しばらく馴染ませないとね～
沸騰消毒した瓶に詰めて冷蔵庫へ。
とりあえず一か月ほど置く。
で、味がこなれてきたら冷凍するかな～
ちなみに去年のと比べると、こんくらい鮮やかさが違う。
柑橘の種類とか熟し具合も違うけれど、時間が経つと青臭さが和らいで、辛みがまろやかで、塩気が穏やかで、唐辛子の旨味が良い感じに活きます。
ちなみに夕食は瓶に入りきらなかった少しの柚子胡椒を使いかけのと混ぜて、焼いた鶏手羽と食らう。
鮮やか！爽やか！美味い！！辛い！！
ちなみにミスったり、余ったりした柚子胡椒のオススメの使い方はグリーンカレー。
和風で美味いよ。
・やっぱり自家製ポン酢。
柚子胡椒を作るという事は？
そう！表皮の無い柚子がたくさんでるという事だ。
1個や2個ならお酒にでも入れちまえば良いんだけど、こんだけあるとポン酢を仕込むのが最適解ではないだろうか？
・材料
果汁660cc
醤油660cc
みりん100cc
酒60cc
昆布1枚
血合い入り鰹節30g
ってところかな。
基本的に、果汁と同量の醤油、その1/4程度のみりん、適量の鰹節と昆布って構成です。
今回は湘南ゴールドと青柚子とレモンの果汁を混ぜたのですが、甘味が結構強めだったのでみりんを減らし、その分を酒にした。
醤油は濃口醬油500cc、薄口醤油100cc、溜り醤油60ccでやりました。
薄口醬油をいれるとスッキリ切れがよく、溜り醤油をいれるとコクと香ばしさが追加される。まぁ気分で合わせてちょ～
昆布は表面がパチパチと白くなるように炙ったのをいれました。
好きなんだなぁ～
過去にもレシピを公開してたね。
ポン酢の副産物である漬け込んだ鰹節も美味いのでね。
・ポン酢、作り方
まずはひたすら切って搾る。
手袋をして、搾り器で、手でひたすら搾ってザルで濾す。
粗めのザルで濾すと粒粒と果肉が残り、細かく丁寧に濾すとサラッと仕上がる。
どっちも美味いので、好きな方でどうぞ。
あと、仕上げに鰹節を濾すタイミングもあるので、そこでもいいしね！
で、果汁の量を測る。
それに合わせて作ろう。
みりんを煮切る。
今回は酒もいれて煮切る。
で、冷ます。
計量して容器にいれる。
オススメは瓶や金属容器、ホーローの容器。
よく消毒してね！
昆布は写真を見て分かるかな？少し炙って表面が爆ぜてる。
香ばしくてウマいんだ～
で、この状態で2週間~1か月ほど冷蔵保存。
冷蔵庫の奥の方に眠らせて置いてくださいね。
あ、そうそう、落としラップって言って表面にラップをしてから蓋をすると空気に触れにくくて良いよ！
ポン酢も柚子胡椒も出来上がりが楽しみだな～！
・ゆずって良いよねぇ
美味しいし良い香りだしねぇ。
そうそう、僕はフォークデュオのゆずも好きだ。
横浜市民だからってのもあると思うけど、日常的に聴く機会が多い。
横浜パレードの交通整理してると凄いよ、4件に1件はゆずかけてるもん(体感)
地元でのライブの多さも凄いのよね、最近はこけら落としも多いし。
すっかり売れっ子。
ご存じの方もいるかもだけど、僕は60、70年代のフォークソングが好きでさ、けど同世代と話しても通じないのよね。
フォークって何？フォークダンス？と言われたのは驚いた。
そこで通じるのは、ゆず、森山直太朗、あいみょん
みたいな音楽です！ってね。
稀有な若手だからね、これからも聴くべさ～
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