なんて都合の良いハンバーグ！！
『パセリと鶏胸ひき肉を混ぜたハンバーグ』
と聞くとあんまし美味くなさそうだ、ダイエット食とか栄養優先の料理みたいだ。
けれどこれはね、そういう意図で作ったんじゃ無くて、シンプルに美味しいハンバーグを求めてたらこのスタイルになったんです。
その結果としてヘルシーになったり、原価が安くなったり、栄養価があがったり、弁当に合うようになったり、掃除が少し楽になったり、食品ロス削減までできちゃう！
なんか都合よすぎますね。本当に。
けどまぁ良いじゃない。良い事だ。
やっと自慢できるハンバーグのレシピができました。
・大量に作るからこそ
これは一食分の量で作るには向いてないレシピだ。
手間の面でも材料の面でもね。
一度にたっぷり作って、たっぷり食べて、そんで残りは冷凍してちょこちょこ食べたり、弁当に入れたりしてくださいね。
弁当にも合うハンバーグです(詳しくは後ほど)
肉は2キロ使ったかな、タマネギは3玉、卵2個、そんな感じの量なのです。
そんなあなたに向けてレシピを捧げます。
最小限の量で作る場合でも1キロはできると思う。う～～ん。
ま、大量に作るからこそできる手間ってあるじゃない？
気合い入れて作りましょ～～
・タマネギとパセリを炒める。
ハンバーグって基本的にタマネギじゃ無いですか、けど他のをいれてもいいと思うんですよ。
ただしデカいサイズと歯応えはあんま好きじゃ無い。馴染まない。
ゴロゴロサイズの人参とかはいってるのはあんましね。
いれるオススメ具材は
フレンチの煮込み系の定番食材である、タマネギ、セロリ、パセリ、人参、マッシュルームあたりが定番かな。
今回はパセリ、栄養価や味的にも合う。
とにかく細かく刻むのが大事。馴染ませて。
人参ぐらい硬いならすりおろしてもいい。
100円くらいのパセリ1/2袋分を刻んでいれた。
よく洗ってギュッと搾って刻む。茎も一緒に刻んでいれる。
ミキサーとかでチョッパーでやるのもいいかも。
食べた感じだと1袋いれてもよかったな～
それなりの量をいれてもしっかり炒めたら気にならない。
少し塩や砂糖をいれて弱火で炒める。
焦げ付きそうになったら水を少しいれると早く飴色になる。
パセリの甘くてアロマティックな香りが溢れてくる。
ここでしっかりめに炒めるのが大事。しっかり火をいれるとパセリの鉄っぽさや青臭さが変化して美味しくなります。
これくらいでOK
飴色タマネギは別に混ぜ続けないで良い。
しばらく放置して、あ！やばそう！！ってなったら混ぜるを繰り返すのが楽で良い。
一部が焦げ付くかもだけど、それくらいはね。
写真でも茶色のあるけど、これくらいはいいでしょう。
ハンバーグはしっかり香ばしく焼くからね、そんな気にしないで！
・ハンバーグの材料、分量
合い挽き肉：1300g
粗挽き合い挽き肉：300g
鶏胸ひき肉：400g
・先に混ぜる
塩：10g(肉の0.5％)
砂糖：15g
黒胡椒、ナツメグ：適量
パン粉：30g
・あとから混ぜる
タマネギ：3個
パセリ：1/2袋～1袋
卵：2個
豆乳(牛乳でも)：100cc
醤油：15g
・材料アレコレ
肉はあらびき肉を混ぜるのめっちゃ美味いけど無ければ普通の合い挽き肉でOK
あらびき肉が多すぎるとまとまりが悪くなるのでいれすぎないようにね～
鶏挽肉は胸肉が安くて脂少なくて良いけど、ささみでもモモ肉でも良い。
ちなみに鶏ひき肉は800gくらいまでなら増やしてもパサつかないと思う。いれすぎると硬くてパサついちまうんで注意ね。
牛乳より豆乳の方がジューシーに仕上がる気がする。凝固とか乳化とか違うからかな？
すりつぶした豆腐でも良いかも。
卵やタマネギ、パン粉や水分は多めにいれるのが柔らかくてジューシーでハンバーグって感じで好き。
ちなみに塩や卵、豆乳は乳化の力を増してくれるのでジューシーに、パン粉と砂糖は保水力を増してくれるのでジューシーになる。
炒めタマネギや醤油は旨味と甘味。
パン粉を豆乳に浸すのはやらない方が良い！肉汁を吸わせたいのよ。
ま、そこら辺の細かい話しは後ほど。
・ハンバーグの作り方
まずは肉をよく練る。
塩やスパイス、パン粉などはこの時点でいれて良い。
水分の多いのは別にしておく事。
肉の粘りをだして乳化させるのが目的なので温度は低く、あればチルド室、なければちょっとだけ冷凍庫にいれて冷した肉がいい。
練るときに塩をいれておくの乳化のために大事。
練りすぎると焼く時に縮みすぎるので気をつけて。
そのあとに入れる水分系(タマネギ、豆乳、卵、醤油など)は別に用意しておくと手を洗う手間が省ける。
で、練ったら水分系の他の具材もいれて練り込む。
水分多めでちょっと柔らかい。
鶏ひき肉の水分もあるしね～～
で、この時もできるだけ冷しておく。
保冷剤とかを下に敷いてあげるといい。
・焼き付けとオーブン。
1個1個ペチペチと空気を抜いて平たくして焼く。
手に油を塗って表面を滑らかにして作るの大事。ボコボコだと肉汁もれがち。
僕は真ん中を凹ませない派。
サイズはお好みで、コレは1個120gくらい。
大小で作っといて弁当には小さめなんてのも良い。
空気抜いて丸めてからフライパンを弱火にかけ、1個ずつ成形して焼きはじめる。
一面に乗ったら中強火にして焼き目をつける。
火入れはオーブンでやるので、焼き目がつけばOK
キッチンペーパーをふぁさっとのせて脂跳ねを防ぐのオススメ。
これをオーブンの鉄板に並べる。
この量だと3回フライパンで焼きました。
で、180℃で20分(サイズやオーブンに寄るので注意)
1番分厚いのに串刺して透明な肉汁がでてきたら加熱OK
・焼・き・あ・が・り
はい！焼きあがり～～！
合い挽き肉だけで同量のハンバーグを同じように作った時と比べてかなり肉汁や脂の流出が少ない。
まぁそれなりに溢れるのはあるが多少はね。
お味はと言いますと、めっちゃ美味い！！
とにかくジューシー、肉汁が多くて脂が少ない。
けど水っぽいのじゃなくてしっかり旨い。
それは具材の力もあるけど、こりゃ鶏胸肉パワーかな～～
そういえば鶏胸肉って旨味強いんだったわ。
あとね、パセリは偉大ですな。
生のパセリしか知らない人には想像つかないかもだけど、炒めたパセリってのは旨味が強いんだ～
甘くて豊潤でうんまぁ～～
・都合が良いってのはね、
①脂の流出が少ない。
そりゃそうよね、脂分の少ない比率だもの。
けどちょっとは脂が溢れるようにパサパサではない。
②ヘルシーでジューシーに仕上がる
こっちは肉汁の話し。
豚や牛の挽き肉よりも鶏ひき肉は柔らかくて水分をよく保ってくれる。
それに豆乳やパン粉、砂糖も保水率高めてくれる。
脂肪分の代わりに水分だからね、ヘルシーでジューシー
③栄養
パセリの栄養はすごい。
鉄分、ビタミン、カロテン、カリウム、、、相当な量だけど一度にそんな食べれないのが難点だった。
けどこれならそれなりの量を摂取できるし、肉との併用で鉄分の吸収がよくなるし、カロテンだって吸収されやすくなる。
④弁当のメインになる
弁当の仕事をしてた僕ですが、弁当のメインにおける王者はシウマイだと思っています。
シウマイ弁当県人なのもあるけど、ひいき目ナシでも弁当にはシウマイが最強だと思う。
ハンバーグが勝てない理由は冷めると脂が固まるのと、外付けの味付けなので隣に味移りする事だとおもう。
でも、このハンバーグは固まりやすい脂が少なく、肉以外の具材が多いので柔らかい。
あとは味付け次第、まぁ味移りも弁当の魅力だと考えたらかなり良い線いくんじゃないかな。
⑤原価とロスが減らせる
合い挽き肉と鶏胸ひき肉だと値段はかなり違う。
そこを変えるだけでもかなり安くなる。
なにより！合い挽き肉だけで作るとかなりの量の脂肪が流出してしまうけど、このレシピなら流出をかなり減らせる。
後始末もかなり楽になりまっせ～～！！
良いことばかり～～
探せば他にもあるだろうけど、とりあえずこんなもんで。
いいじゃない？どうです？？
・今日の食卓
ハンバーグ
焼きズッキーニ
トマトサラダ
夏野菜のおひたし
きのこスープ
玄米ごはん
ハンバーグのソースはトマト系、トマトペーストととんかつソース、赤ワインと肉汁でこさえました。
塩とスダチで食べたのも美味かったな～
野菜3品。良い感じ。
ハンバーグ焼いたフライパンでズッキーニを焼いて、そのあとにソースをこさえる。
フライパン洗うのも楽になるし、ズッキーニも美味くなるし、いいこと尽くめだね。
・おまけレシピ：夏野菜のおひたし
ツルムラサキ茹でて冷して切る。
ゴーヤは切ってから茹でて冷す。
茄子は切って茹でて冷す。
どれも一口大にしてよく搾り、ツナとポン酢と和える。
あれば柑橘の皮や生姜などを添える。
というめちゃ楽レシピ。夏に最適です。
なすびの綺麗な茹で方はコチラ。
できることならツルムラサキは茎と葉を分けてゆでると綺麗。
あと皿はキンキンに冷すといいね。
・おわりに
食品ロス削減について、ずっと考えてる。
どういうあり方がいいのか、本当に必要な事はなんなのか、僕にできることはあるのか。。。
きっと結末はでないと思う、一生悩むのかもしれない。
けどさ『ロスを減らす事で美味しくなるレシピ』なんてのがあったら嬉しいでしょ？？
そんなレシピをひとつでも多く作るってのは意味があるような気がするんだ。今は。
こうやってコツコツとレシピや料理の発信をしてさ、誰かの料理の手助けになったりさ、レシピ作る人の参考になったらさ、少しは食品ロス削減に貢献できるのかもしれない。
できるならいつかそういうレシピをまとめたレシピ本なんか作ってみたいものだ。ねえ。
ごはん屋さんをするのも夢があるけど、レシピ本だすの夢だなぁ。
いつかね、そんな夢を見ている。
井上陽水による宇多田ヒカルのカバーなんだけど、これがもう最高にハッピーで夏に聴きたくなる。
最近はずっと井上陽水聴いてる。大好き。
いつもありがとうございます。 書くの大好きだけどやっぱ大変だから、サポートして貰えると持続性が増します。