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スイスでチーズの勉強中。2024年チーズプロフェッショナル合格を目指します。 2023…

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スイスでチーズの勉強中。2024年チーズプロフェッショナル合格を目指します。 2023 WSET Level3 結果待ち中 / 2022 WSET Level2 / 2021 JSAワインエキスパート

  • 【スイス】Tête de Moine祭りに行ってみた

    スイスをのテット・ド・モワンヌチーズのお祭りに行った際のレポートです。

  • 【スイス】アッペンツェラー工場見学

    スイスのアッペンツェラーチーズの工場見学に行った際のレポートです。

  • 【スイス】エメンタール工場見学

    スイスのエメンタールチーズの工場見学へ行った時のレポートです。

  • 【スイス】グリュイエール工場見学

    スイスのグリュイエールチーズの工場見学に行った時のレポートです。

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はじめまして：スイスでチーズを学ぶ

ご縁があり、スイスに住んでいます。 スイスといえば何を思い浮かべますか？ 雄大なアルプスの山々、高品質なチョコレート、そしてチーズ。 スイスのスーパーではチーズ売り場の面積が日本の何倍もあります。チーズ専門店に行くと、それ以上にたくさんの種類があり、しかも初めて見るチーズばかりです。チーズに興味はあるけれど、何を買ったらいいのかわからない。この感覚は何かに似ている、、、ワインです。 私はこれまで日本ソムリエ協会のワインエキスパート、そしてWSETのLevel2(日本語)、

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    • 【スイス】Tête de Moine祭りに行ってみた⑤

      Maison de la Tête de Moineの売店ではチューリッヒ市内のデパートやチーズ専門店では見かけないものがいくつかありました。 例えばTête de Moineの中でもより希少なExtraやFermierです。 銀: Classic（熟成2.5ヶ月以下) 金: Reserve（熟成4ヶ月以上） 緑: Bio（熟成2.5ヶ月以下オーガニック） 黒: Extra 7-8ヶ月 茶: Fermier 自社農場で搾乳された乳のみで同一内で製造されたチーズ Tête

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      • 【スイス】Tête de Moine祭りに行ってみた④

        お祭りの日、一日に2回チーズ造りの実演がありました。 このMaison de la Tete de Moineは工場設備は無いので、チーズ造りは昔ながらの方法をこのように実演イベントで見せているようです。 イベント以外では月に2-3回の一般公開の日が年間で決まっているようです。 ミルクの加熱から成形まで2時間かかるので、帰りのバスの時間もあり、見届けられませんでしたが、こんな段取りでやっているようです↓ 14:00：製造開始 (レンネット温度まで加熱) 14:15：レ

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        • 【スイス】Tête de Moine祭りに行ってみた③

          お祭りのメインイベントの１つ、一番美味しいテットドモワンヌを一般投票で決めるコンテストです。 銀: Classic（熟成2.5ヶ月以下）6出品 金: Reserve（熟成4ヶ月以上） 6出品 緑: Bio（熟成2.5ヶ月以下らオーガニック）3出品 3つのカテゴリから、各１つ気に入ったものに投票できます。各チーズのサンプルにはエントリー番号だけがあり、生産者情報はありません。 ここではテットドモワンヌ食べ放題です✨ 自分で好きなだけ削って味見ができます。 ここに来るまで

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        マガジン

        • 【スイス】Tête de Moine祭りに行ってみた
          5本
        • 【スイス】アッペンツェラー工場見学
          5本
        • 【スイス】エメンタール工場見学
          3本
        • 【スイス】グリュイエール工場見学
          4本

        記事

          【スイス】Tête de Moine祭りに行ってみた②

          こちらは今回行ったベルレー（Bellelay）という村の修道院です。1192年にはベルレーの修道士がチーズに関して言及した文書が残っているそうです。 その昔、修道院で生産されたチーズが領地の家賃の支払い手段として使われていました。 その後フランス革命が勃発すると、修道院から追われた修道士の後を継いで近隣の住民が修道院内でチーズづくりを継続してきました。 テットドモワンが注目されたのは、1970年代のジロールの発明です。そこで需要が飛躍的に伸びたそうです。 Swiss

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          【スイス】Tête de Moine祭りに行ってみた②

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          【スイス】Tête de Moine祭りに行ってみた①

          スイスを代表するチーズのひとつ、テット・ド・モワンヌのお祭りに行ってきました！ ここはフランスに近いスイスのジュラ地方にあります。 チューリッヒからは片道3時間、のはずが、乗り継ぎをミスってしまい、行きは5時間かかりました（涙） 敗因は途中Google mapで乗り換えルートを見て、とある小さな駅で降りてしまったのですが、それは全く最短ルートではなかったのです。田舎の無人駅で2回、1時間ずつ乗り換え必要になってしまいました。スイスの田舎の電車旅は、かならず国鉄SBBのアプ

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          【スイス】Tête de Moine祭りに行ってみた①

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          【スイス】アッペンツェラー工場見学(5)

          チーズ工場の隣の民族博物館で昔の人の生活やチーズ作りの展示があり、興味深かったです。 500年前まで、アッペンツェラーの農家は手間ひまをかけて農業を営んでいましたが、アルプス山麓地域の荒々しく雨の多い気候は農業に適しているとはいえませんでした。この理由と、乳製品の需要が増加していたことから、アッペンツェラーの農家は主に畜産業に集中するようになりました。 アッペンツェラーはスイスの中でも徹底して土地の文化および慣習を保存してきたそうです。 赤いベストが印象的なこの民族衣装

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          【スイス】アッペンツェラー工場見学(5)

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          【スイス】アッペンツェラー工場見学(4)

          お楽しみの工場併設レストランでのランチです。 テーブルにオススメメニューであったラクレットにしました。 アッペンツェル地方のガイス山のチーズを溶かし、ゆでたジャガイモ、オニオンとキュウリのピクルス、ベビーコーンにかけたものです。 アッペンツェル名産のりんごのサイダーと一緒に頂きました。 売店には色とりどりのラベルのアッペンツェラーチーズが並んでいて見事でした。 今回はカルトバッハという天然の洞窟で熟成された7ヶ月のアッペンツェラーを購入しました。 カルトバッハの洞

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          【スイス】アッペンツェラー工場見学(4)

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          【スイス】アッペンツェラー工場見学(3)

          チーズ貯蔵室ではロボットが手入れ作業をしているところが見られました。 職人さんの方は棚の掃除をしているようでした。 ここには最大1万2500個のチーズが寝かせられるそうです。 若いアッペンツェラーチーズの塊が、自然な発酵・熟成のために14～15℃と93%の湿度で寝かせられます。 3～4週間の間に1次発酵、内側から外側への熟成が行われます。チーズの塊は最初の10日間毎日、最低でも週に2・3度、軽い塩水で洗われ、裏返されます。塩水のすり込みによって、チーズに段々と外皮が形

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          【スイス】アッペンツェラー工場見学(3)

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          【スイス】アッペンツェラー工場見学(2)

          いよいよ工場見学です。リンク先のインスタの一枚目と二枚目の写真、同じタンクですが色が白から黄色にかなり変わっています。最初に通りかかった時と、帰りにまた見た時で50分ほど経っていたのですが作業工程を経て変化しています！後で写真を見返して気が付きました。 アッペンツェラーは直径30cm程なので、グリュイエールやエメンタールより小さく、一度に成形する型枠の数がたくさん並んでいます。 この工場見学の親切な所は機械に名前が書いてあります。お陰で理解に少し役立ちます。 この見学ル

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          【スイス】アッペンツェラー工場見学(2)

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          【スイス】アッペンツェラー工場見学(1)

          チューリッヒから東に2時間のアッペンツェル地方のチーズ工場に行ってきました。 グリュイエール、エメンタールに続きスイスのチーズ生産地に行くのは3件目でしたが、アッペンツェラーは私的に見学の楽しさポイントが高いです！ 写真にあるカラフルなチーズのオブジェですが、アッペンツェラーは熟成期間がラベルの色で分けられています。 シルバーラベル 3ヶ月熟成　　 マイルドでクリーミーな味わい ゴールドラベル 4-5ヶ月熟成　　　 酸味があり、アロマティックな味わい ブラックラベル

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          【スイス】アッペンツェラー工場見学(1)

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          【スイス】エメンタール工場見学(3)

          一番の楽しみ、工場併設レストランです。 フォンデュにしようかラクレットにしようかと考えていたのですが…チーズにストイックな食べ比べセットにしてしまいました。チーズとパンだけのランチです。 4ヶ月から30ヶ月熟成までの8種類です。 隣り合わせ同士のチーズは、初心者の私には大きな違いはわからないですが、4ヶ月と30ヶ月熟成は風味がかなり違うのがわかります。 見た目は熟成が進んでいるものは水分が少なく層ができていて、若いものはツルっとしています。 Rahmtaler: 特定の

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          【スイス】エメンタール工場見学(3)

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          【スイス】エメンタール工場見学(2)

          塩水に浸けた後、グリーンチーズと呼ばれるできあがったばかりのチーズは発酵用のセラーに移されます。 発酵セラーは室温20-24℃、湿度70-80%で、50-60日置かれます。 この高めの温度がプロピオン酸菌の活性をし、乳酸を壊し、プロピオン酸と酢酸とCO2を生成します。このCO2がエメンターラーの穴（チーズアイ）になります🧀 穴ができると、より低温の11-13℃の熟成庫に移されます。 この熟成の間に香り、味わい、アロマ、硬さが生成されます。 グリーンチーズは、自重によって

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          【スイス】エメンタール工場見学(2)

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          【スイス】エメンタール工場見学(1)

          スイスでは「チーズの王様」と呼ばれるエメンターラー。 スイスドイツ語圏にあるので、ドイツ語でエメンターラー、日本ではフランス語読みのエメンタールが一般的です。 ねずみが追いかけてそうな穴の開いているのが特徴のチーズです🧀🐭 直径80-100cm 高さ16-27cm 重さ75-120kg グリュイエールは直径55cm, 25kgなのでエメンターラーの方がかなり大きいですね。 19世紀に輸出が始まったとき、関税がチーズの重さではなく個数にかけられていたので、次第に大型化し

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          【スイス】エメンタール工場見学(1)

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          【スイス】グリュイエール工場見学(4)

          加塩されたチーズは、室温12-18℃、湿度92%に保たれた貯蔵室に送られます。中はチーズの熟成を特徴つけるアンモニア臭がするそうです。 貯蔵庫の中はロボットで管理されているそうです。 モージュと呼ばれる美しい表皮を作り上げるため、日常的に手入れがされます。 最初の10日間は、毎日表面を塩水で磨きます。 その後の2週間は、週3回 その後の3ヶ月は、週2回 それ以降は週1回の作業になります。 グリュイエールAOPは5段階の熟成規定画あります。 ・5-6ヶ月熟成　Mild/Do

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          【スイス】グリュイエール工場見学(4)

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          【スイス】グリュイエール工場見学(3)

          牛乳のタンパクでできるカゼインで、製造所番号、製造年月日を置いていきます。 この日は4月28日なので、職人の手元のトレイには4.28の数字のカゼインマークがあります。 製造所番号と製造年月日のカゼインマークをつけた後、重りを載せていきます。 16時間かけてプレスします。 重さは300kgから900kgまで段階的に変えられます。 プレス中に反転するそうです。 16時間プレスした後は型から外し、まだ柔らかいまま円水槽へ漬けます。 濃度20% 温度14℃ 20時間漬けます

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          【スイス】グリュイエール工場見学(3)

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