【スイス】アッペンツェラー工場見学(3)
チーズ貯蔵室ではロボットが手入れ作業をしているところが見られました。
職人さんの方は棚の掃除をしているようでした。
ここには最大1万2500個のチーズが寝かせられるそうです。
若いアッペンツェラーチーズの塊が、自然な発酵・熟成のために14～15℃と93%の湿度で寝かせられます。
3～4週間の間に1次発酵、内側から外側への熟成が行われます。チーズの塊は最初の10日間毎日、最低でも週に2・3度、軽い塩水で洗われ、裏返されます。塩水のすり込みによって、チーズに段々と外皮が形成されていき、それによって熟成がチーズの外側から内側へと促進されます。チーズ外皮はチーズにとって保護被膜なのです。
4～5週間後、チーズ塊がチーズ販売業者に引き渡され、そこで定期的にチーズに秘伝のハーブ塩水が塗布されます。そこで、タイプに応じて、3～9ヶ月間熟成されます。寝かすことによって、チーズはますますスパイシーになります。
熟成庫でロボットがお手入れをしています。
棚から3つずつ取り出し、ロボットの下の方でおそらくハーブ塩水を吹きかけ、ひっくり返して元の棚に戻します。
アッペンツェラーの個性は秘伝のハーブ塩水にあります。
ハーブ塩水のレシピは30年以上変更されておらず、安全のために銀行の貸金庫に保管されています。選び抜かれた2名だけがその秘密を知っているそうです。
ですが、ハーブステーションではそのレシピの秘密が少しわかるかも？
Zitronenmelise: レモンバーム
Mandsrinenmize: タンジェリンミント
Majoram: マジョラム（オレガノに近い種）
Liebstockelkraut: ラベッジハーブ（セリ科の種）
Zitronen-Thymian: レモンタイム
柑橘系のハーブが多いようです！
受付でもらった小さな巾着に入れて持って帰れます。
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