【週末投稿】つれづれ有用植物＃108（イネ科：麦）

太古の昔から、人と麦の関わりは深い関係にあります。
私たちの身近にある、食べ物「麦」は様々な種があり、利用されてきました。今回は麦（ムギ）と言われる植物の分類や特徴について、お話したいと思います。

■大麦、小麦、エンバク
ムギとは、コムギ、オオムギ、ライムギ、エンバクなど[の、外見の類似したイネ科穀物の総称として定義されています(WikiPedia より)。
まずは植物上の分類と主な用途を見てきます。

・大麦（オオムギ属）
穂の形状の違いから、主に二条オオムギ、四条オオムギ、六条オオムギ、ハダカムギ、野生オオムギに分かれます。この「条」というは、実る穂が何列あるかという特徴から名付けられたものです。二条種と六条種は皮が実と糊状のもので固着しており、はがすのが難しいです。この固着はオオムギだけの特質となります。穂が美しいのでディスプレイとしても利用されます。

二条大麦は発芽後に分解されて出来る「麦芽糖」を利用して、ビールや麦芽飴の原料として有名です。六条オオムギは押し麦や引き割り麦などにして米に混ぜるなど雑穀としての使用が多く、また穂を炒って麦茶の原料としても利用されています。麦芽糖は小麦からも作れますが、オオムギから作る麦芽が最も酵素が多く含まれるため、麦芽の質がよく、結果として麦芽を利用する場合はほとんどがオオムギ麦芽を使用するようです。

オオムギは現在、飼料用（牛、羊など）および醸造用穀物として主に利用されています。麦焼酎は六条オオムギを原料にしたものと二条オオムギを原料としたものがあるが、麦芽ではなく麹を使うのが大きな特徴になります。

ハダカムギは味噌の製造に使用されることが多い様です。
二条や六条はそれぞれの特徴から様々な原料になりますが、六条大麦からビールが出来ない訳ではありません。
うるち種が一般的ですが、日本を含む東アジアにはもち性のオオムギも存在します。日本ではもち米の代替として西日本中心に栽培され、団子などがこれで作られたそうです。[

・小麦（コムギ属）
種を挽いてふすま（米でいう糠の事）という部分を取り除いた小麦粉で有名ですね。小麦粉はパンやうどん、中華麺、菓子、パスタ、そうめん、クスクス、天ぷらの衣などの原料とります。ふすまは、セルロースなど不溶性食物繊維を豊富に含むことが着目されて、朝食用シリアルやクッキー、ビスケットに混ぜて利用される事もあります。

グルテンというたんぱく質を含み、含有量によって「薄力粉」「中力粉」「強力粉」に分類されています。中力粉～強力粉は粘りが強く、パンや麺の原料として利用されています。

パスタの原料のセモリナ粉は、デュラム小麦という小麦の中では唯一４倍体の種を使います。黄色い胚乳の粗粒として取り出し粉にします。イタリアでは法律によって、乾燥パスタはデュラムセモリナ粉と水で作ることをパスタ生産者に義務付けているそうです。しかし生パスタはパンコムギの小麦粉を使って作られることが多いとの事です。

小麦の麦芽からは、白ビールやウィスキーの原料そして工業用アルコールの原料にもなります。茎は麦わら帽子で有名な工芸にも利用されます。

余すことなく小麦を利用する李子柒（リー・ズーチー）さんの動画を参考に載せます。麦芽は普通はオオムギから作りますが、ここでは小麦から作っています。

・エンバク・オーツ（カラスムギ属）
種子は飼料または食用として、また、藁は飼料として利用されます。
また大麦同様、根菜類やレタスなどの大敵と言われる、キタネグサレセンチュウを抑える効果があるので緑肥作物としても利用されています。

種のままでは食べることができない(難しい)ので食べやすいように精製します。もみ殻を取り除いたものを、オートグローツとかホールオーツと呼びます。ロールドオーツを更に調理しやすく加工されたものがオートミールです。薄く引き延ばされたロールドオーツを細かくすることによって熱や水が内部にまで浸透しやすいようになっています。

ちなみに最近、猫草という緑の若葉が良く売られる様になりましたね。
実はなぜ猫が好んで食べるのかは諸説がありますが、良くわかっていないらしいです。猫草というのは特定の植物を指す名称ではなく、えん麦や小麦、大麦など、イネ科の穀物の若葉をそう呼ぶことが多いそうです。

コムギは本来は越年生の植物で、秋に種をまいて越年させ、春に発芽し夏に収穫するのが基本形です（秋蒔き小麦）が、突然変種により春蒔きで収穫できる「春蒔き小麦」という種も出来ました。

オオムギは米の裏作として作られる作物で、秋に米の収穫が終わるとその田を耕して麦を植え、夏の暑さがやって来る前に収穫していました。そしてまた稲を植える事で限られた農地を効率的に利用してきたそうです。2年周期で「米→大麦→大豆」の3つを作る「二年三作」を行うところも多い様です。