熟成兄弟
熟成との出会いからトライ・アンド・エラーで進めていった道のりの記録
クラウドキッチン計画のレポートをまとめています。
はじめまして。藤原佑太（FUJIHARA YUTA）と波多野嵩士（HATANO TAKASHI）です。僕たちは2014年に赴任先のタイで出会い、2019年に会社を設立しました。 簡単な経歴 藤原佑太 大阪大学中退 → アメリカ留学UCSB卒業 → 太陽工業(株)入社 営業職 → タイのバンコク駐在 → 現在に至る 波多野嵩士 尚美大学卒業 → (株)東計電算入社 SE・営業職 → 中国の大連駐在 → タイのバンコク駐在 → 現在に至る 共通の趣味であるサッカーを
【はじめに】 2022年10月1日、すき焼き専門店を片瀬江ノ島駅徒歩40秒の立地に初出店します。具材を肉だけに絞り、専用オペレーションを組み、最高級すき焼きを2,270円で提供します。すき焼きを選んだ理由は、世界でも勝つためです。 恐らく世界初であろう‟肉だけのすき焼き“というメニューコンセプトは、私の実家のすき焼きから着想を得ました。私は偏食で野菜をあまり食べず、実家ですき焼きを囲むときも肉だけを食べていました。具材を肉だけに絞り、オペレーションを工夫することで材料費と人
久しぶりの投稿になりましたが、とても内容の濃い一年になりました。箇条書きに1月から書いてみます！最後に来年の目標と計画も併せて。 ・1月 熟成庫の工事中 熟成兄弟はお互いガッツリ肉屋でバイト ・2月 栃木県の前田牧場さんへ訪問。乳牛仕入れが、正式決定 保健所より「食肉販売業」の許可取得 ・3月 YBSラジオ「発酵兄弟のCOZY TALK」出演 大学研究所へ熟成肉の細菌について訪問 ・4月 コロナの影響でイベント全滅 前田牧場骨付き肉の初入荷 ・5月 オンラインサウナ
井上豪希さん（TETOTETO 代表「食のクリエイティブディレクター / 料理人」、以下ゴウキくん）が、熟成兄弟の商品開発を手伝ってくれることになりました。 「ゴウキくんって何者？」という方は、自己紹介記事がありますのでこちらにリンクを用意しました。 会いに行く肉屋熟成兄弟は、店舗のない肉屋として、出張型サービスに特化して活動しています。会社の利益構造は、熟成肉の売上金から、精肉の仕入れ代金と、販売に関わる経費を差し引いたものとなります。すごくシンプルなビジネスモデルで、
7月17日より、おそらく世界初であろう「アウトドアサウナ×熟成肉」を、おもてなしランキング世界２位(*)の「ホトリニテ」さんとタッグを組んで開始することになりました。 【プラン内容】 ●雲海の上、標⾼1500ｍ⼄⼥湖の⼤⾃然と満天の星空 ●湖と⼭の絶景を眺めながらのアウトドアサウナ ●⽔⾵呂は地下から湧き出る新鮮な湧⽔ ●熟成兄弟が炭⽕で焼き上げる⾻付き熟成⾁ 熟成兄弟も現地へお伺いして、皆さんがサウナしている間に焼き上げます。 今回は、熟成兄弟が、「何故サウナなのか？
少し経過してしましたが以前、こんな記事書きました。 4月開催予定でしたが、少し伸びて5月末か6月くらいには、オンラインで、そしてBBQのような形で開催できないかな？今進めております。熟成兄弟のコンセプトは「人が集まるようなきっかけを作る」です。ちょっと開催まで時間がかかっているのですが、というのも熟成肉の完成が影響しています。それを下記に書きます。 結論、熟成はまだ少し浅いなという判断です。その判断基準も含めて今回は書いてみました。 熟成スペック国産乳牛骨付リブアイ 管
先日、お会いさせて頂いた岩井慶太郎さん（BBQ研究家）のnote記事に触発されました。 個人の原体験を共有することは非常に意味があると感じました。本記事は熟成兄弟ではなく、藤原佑太としての記事です。私を構成している人生の３大経験は、「イジメ、アメリカ留学、バンコク駐在」です。どのように熟成兄弟を興すようになったのか？を綴ります。先ずは、私という人間を知ってもらう必要がありますので、時系列順でご紹介します。 ①中学１年生のときのイジメ実体験 教師と闘う、正義感の強い小学生
熟成兄弟の理念に、「誰でも美味しくステーキを焼けるし、肉ライフを豊かにする」という文言があります。この場合、焼き方に関して技術的なものは一切なく、「知っているか、知らないか」の違いです。今回は、そんな焼き方について熟成兄弟の考え方を書いてみます。 大事なのは、焼き方の方法ではなく 肉ライフを楽しむこと これに尽きます。今回紹介する焼き方はお肉を楽しむための一つの方法に過ぎません。が、これを知ってしまうと、巷のステーキで満足する機会がガクッと減ります（笑）そのくらい一気に
各種工事が始まる前に、2人で講習を受け食品衛生責任者の講習会を受講し、食品衛生責任者手帳も取得しました。 DIYでは下記を行いました。 ・防水性のある内壁パネル設置 ・壁紙貼付け ・床&天井塗装 ・更衣室 などなど ひとつひとつ説明すると大量になるので、画像中心で振り返ります。 防水パネル貼付け 当然ながら床が上がっていたり、直線ではなかったりするので現場でカット（微調整）しながらはめ込みをしました。 天井の塗装 直接塗りたくる強引なやり方ですが、これがなかなか
前回の記事で保健所相談と物件選定まで進みました。しかし、今度は内装屋さんから音信不通をくらいます（笑） 何でも次に活かすスタンス 内装工事前 未経験の僕らは、ネットで事前にできる限り事前学習をして、相場を確認し、ぼったくられないように、ただし、わからないところは正直に「すみません、わからないので教えて下さい」というスタンスで挑みました。なるべく不明点やブラックボックスをなくすことに尽力しました。 今回「できる限りDIY」というテーマもありましたが、工事内容を自分たちで
今までのおさらいです。我々はアメリカ視察をして 試作品作ってプロにチェック頂いて ホームパーティー形式で反応確認&ビジネススキーム確立しました。 いよいよ、熟成屋さんの立ち上げ、熟成拠点を作ることにしました。これは２０１９年１０月の頃の話です。条件としては、店舗型ではなく、オンラインを想定したあくまで熟成倉庫であること。広さは、１０坪程度で家賃は５万円以下で設定。 精肉店のスタートアップという異例精肉店の営業許可を取るには保健所申請が必要です。結論からいうと、どこの保
今話題のグランメゾン東京第3話で、尾花（料理人）と伝説のジビエハンターとの掛け合いで、こんなやりとりがありました。 生きとし生けるもの頂いた命を余すことなく美味しくいただく、そのために料理人がいるんだって。料理人として当たり前のことをしただけです。 ドラマの中のキャラとは全然違いますが、伝説のジビエハンターは片桐邦雄さんがモデルだと思われます。以前から片桐さんのことはネット記事や動画を通して知っていました。片桐さんの信念に、我々はとても影響を受けました。 伝説のハンター
さっそくですが、結論はナシです（笑） ことの発端は、熟成肉作る上で、日本の最高峰を知らないといかんでしょということで、日本で一番有名な熟成肉屋さんの一つ「さの萬」さんでお買い物をしたときのお話です。 購入したもの【国産黒毛和牛】ドライエイジング Lボーン さっそく、焼いてみました。 こんな感じです。 骨付きとあって見栄えは最高ですねー。 食べて気付いた熟成論の矛盾点今回、購入した黒毛和牛の熟成肉ですが、ウェブ上のサンプルの肉よりも、サシがかなり多く入っていました。本来
前回の記事 トップシェフからお墨付きを頂いた我々の熟成肉。 これ、試食として半分焼いたので、残り半分が余ってました。 そのまま僕らで焼いて食べるのもアリですが、もったいないので誰かに振る舞えないかなということで探していたところ、幸運にも「是非うちのオフィスでお披露目会をしようよ」と、何度かご挨拶させていただいているPR会社の社長さんからお声がけして頂けました。 初陣は非常にアットホームな環境ですので、願ってもないチャンス到来です。骨付き熟成肉、フライパン、ガスコンロ、調
私たちは、LAでの熟成研修内容を踏まえ、ホルスタイン（乳牛）を60日間熟成することに成功し、なんと業界トップシェフにその熟成肉のチェックをしてもらうことができました。今回はそんなお話です。 入手困難な骨付き肉（ホルスタイン）の仕入れ ホルスタインは、黒と白のよくみる乳牛です。 まずは、LAの師匠から教わった通りに、ホルスタインの骨付き肉を調達するところからスタートです。 結論として、注文をお願いしてから42日間かかりました。日本では、乳牛として育てられるため、今回のよ
前回までの記事はコチラ 僕たちの熟成肉の師匠に会うためにアメリカはカリフォルニアに行ってきました。有難いことに師匠が現地での調整を全て行ってくれました。熟成庫ツアーの手配、厨房見学、レストラン予約、自由な質疑応答時間、etc... LAにいる師匠の紹介 現地の熟成庫の説明の前に、先ずは師匠の紹介をします。師匠の名はザックです。師匠はシェフとしてキャリアをスタートさせ、現在は世界的に有名なレストラングループの実務トップ（レストラン出店・撤退の決定）を任されています。和牛
