熟成肉が28日経過したので焼いてみた

少し経過してしましたが以前、こんな記事書きました。

4月開催予定でしたが、少し伸びて5月末か6月くらいには、オンラインで、そしてBBQのような形で開催できないかな？今進めております。熟成兄弟のコンセプトは「人が集まるようなきっかけを作る」です。ちょっと開催まで時間がかかっているのですが、というのも熟成肉の完成が影響しています。それを下記に書きます。

結論、熟成はまだ少し浅いなという判断です。その判断基準も含めて今回は書いてみました。

熟成スペック

国産乳牛骨付リブアイ
管理温度2℃、湿度80%、熟成期間28日目

上と下で同じ肉です。28日目が経過しました。水分が抜けて自重により少し傾いてます。内部と外部から熟成＆発酵が進んでいます。

熟成期間を何日に設定するか？

これは精肉店やシェフの好みによって異なります。有名な高級レストランでは28日が一つの目安にもなっていたり、30日、40日と増えていきます。ビンテージのように200日超えた熟成肉もあります（ほぼ干し肉に近づきます）

「熟成」という言葉には色んな解釈があります。3日寝かせただけでも熟成という言葉が使えます。これは、日本でもどこでも見かけるようになって理由でもあります。

熟成兄弟の熟成肉とする基準

僕等は、「これが熟成肉なのかな？」といった「ちょっとよくわかんないけど熟成肉なんだろうな」ようなものではなく、正統派のガッツリ熟成させる分類に入ります。

まずは、手法。風をあてて長期間寝かせるドライエイジングビーフ（長期乾燥熟成）。昨年、このやり方をロサンゼルスにいる肉の師匠に学びに行きました。

そして、味。特徴として、噛むと広がるナッツ匂（フランスのほうでは、ヘーゼルナッツやサクランボ、バターやチーズ、キャラメルという表現もされたりします）が豊かで、水分が抜けて旨味が凝縮されています。

僕等の熟成庫が完成して第一弾の熟成肉なので、〇〇日という日数の決め打ちよりも、匂いを一つポイントとして捉えています。28日経過した熟成肉を試食してみましたが、香りがまだ少し弱いので、12日追加して40日目を次のチェック日としました。5月20日位になるかと思います。

そして、熟成肉は水分量も減っているので普通の肉よりも、焼き方が難しいです。「みんなでワイワイでかい塊肉を焼いて美味しい肉を食べよう」というのが熟成兄弟のコンセプトなので、そこも熟成兄弟メソッドでカバーできるような手法＆提供する製品カット加工を日々研究しています。商品リリースのときのそのお話を出来ればと思います。

骨付きのでっかい肉を用意します。