- 運営しているクリエイター
2021年4月の記事一覧
煮込んだ豚を調理する
おはようございます。
４月２２日、ずいぶん暖かくなって滋賀県でも日中は２５度の夏日になるとか。
白ワインがくっと欲しくなったので、今日はレストランで提供しているメイン料理のことをかきます。
豚肉のディアブル材料豚肩ロース 1本 豚足 2本 玉ねぎ 2個 にんじん 2本 セロリ1本 ニンニク１玉 ブーケガルニ １束 黒胡椒 適量 クローブ ２、３本 塩
作り方１、豚肩ロー
料理人の基本が身についたパティシエ時代
おはようございます。
今日は、基本の仕事術が身についた料理人のスタート時代のお話です
料理人になって初めて配属された部署がお菓子（パティシエ）でした。
パティシエ時代の仕事は、キッチリとした計量、温度管理、仕事の段取りを徹底的に身につけることができます。
もちろん、クリエーティブな能力も求められるのですが、当時はシェフが考えたルセット（レシピ）に沿って、忠実に再現することが最優先課題となり
働くが変わる３の節目。
４月から新入社員が入ってきて、早いもので２週間がすぎました。
少し慣れてきたかな？と思いますが、まだ生活リズムをお店（働く）リズムに合わせるのはもう少しかなと思ったので、この記事を書きます。
３日三日坊主の言葉があるので参照に
出家した僧の修行は早朝から勤めがあり、規則正しい生活をしますが、中途半端な気持ちだと、俗世間に戻りたくなります。３日もたてば、嫌気がさしもとの俗世間に戻るということか
ゆで卵で想像力を鍛える。
温度って目で見えない物なので、温度計で測ったり、触ったりして確かめることが多いです。
料理人の頭の中は調理しながらこの温度を想像します。
1、ゆで卵お店ではウフマヨと言ってゆで卵にマヨネーズをかけたシンプルな料理があるのですが、ゆで加減を時間と感覚で調整します。
黄身に火が入りながらトロッとした状態は7分です
卵のサイズによって若干違いはあるものの一般のスーパーで売られているM寸で
冷蔵
今日から入社する君へ
おはようございます！
昨日はお店が休みだったので、今日から新卒スタッフがレストランに採用になります。
地元の方で専門学校からくるスタッフです。
そのスタッフに共有することを残しておきたいと思います。
１、仕事はお客様の満足を追求する事どうすれば、お客さまが喜ぶか？をまずは考える。
細部にまでこだわって丁寧に仕事された料理を提供する事も大事なことです。自分たちの作品なので。
料理は単にそ