料理人の基本が身についたパティシエ時代

おはようございます。

今日は、基本の仕事術が身についた料理人のスタート時代のお話です

料理人になって初めて配属された部署がお菓子（パティシエ）でした。

パティシエ時代の仕事は、キッチリとした計量、温度管理、仕事の段取りを徹底的に身につけることができます。

もちろん、クリエーティブな能力も求められるのですが、当時はシェフが考えたルセット（レシピ）に沿って、忠実に再現することが最優先課題となります。

１、計量

正直、誰でもできる作業なのでキッチンに入りたてのスタッフがすることが多いと思いますが、仕事ができる人とそうでない人には差があります。

仕事ができる人は言われたことだけをこなすのではなくて、その後何に使われるのかをきちんと把握して仕事します。

例えば、お菓子でよく使うバターですが、お菓子の種類によっては、室温に戻すこともあれば、冷たいまま使う。冷たい場合は、細かくカットしたりする場合もあります。

用途がわかっている人は、この先のことを考え、量っておくを通り超えた次の準備までをすることができます。

２、使う備品の確保

ひとりで作業する場所であれば何も気にしませんが、数人が作業する職場では、ボウル一つにしても確保しておかなければなりません。

ただ、先にキープしておくという事ではなく、いかに周りも動きやすく、作業もスムーズに進めるかを考えるので、必要以上にものを使うのではなく、最低限の備品を身の周りに準備しておく必要があるのです。

ギリギリのサイズの容器に必要量を測れる感覚も身につきます。

３、時間管理

お菓子を作る時間はコントロールできないことが多いです。例をあげるとスポンジ生地を同じ大きさ、形の時、早く焼き上げるのは技術がどれだけあっても不可能です。

では、仕事が早い人はいかに早く焼き上げるのか。

焼き上げるまでの段取りと、焼いている間の仕事をこなすことができるか否かです。

・卵が冷たいままだと時間がかかるので、前もって室温にしておく

・生地を混ぜている間に、型にシートを貼っておく

・焼いている間にカスタードを炊く　　など・・

という事を進めるだけで、１０分以上時間を生み出すことは可能です。

４、体内時計と現実の時間

仕事は後片付けまでする必要がありますが、これが計算に入ってない人は意外と多いです。計量で使った容器や混ぜた時のボウルや泡立て器など、作ったあとには必ず洗い物がでます。

出来上がって終わり。と思っている人は１０分くらい時間が足りなくなり、積み重なると仕事が全然終わってないので、追われて周りが散らかって思うように進められなくなります。

片付け、掃除も段取りに組み込み、スキマ時間ではなくオンタイムで終わらせることが現実時間に体内時計を合わせるコツです。

５、まとめ

今日は、経験談から料理人のスタート時代のパティシエの話をさせていただきましたが、いろんな仕事に通ずると思います。

もちろん、丁寧さというものが絶対条件の仕事なので、丁寧にこなしつつ、ミスなく沢山の仕事量をこなすということに繋がります。大体、ひとりだと、4つくらいは同時進行で作業も進められるようになりますので、参考にしてもらえれば幸いです。

参考になりそうでしたら♡スキ　お願いします（笑）