鮪のポワソンクリュ

  今回の料理「鮪のポワソンクリュ」は、タヒチの郷土料理で、生の鮪をライムとココナッツミルクで食べるという日本人には味の想像しにくい料理です。

  タヒチは南半球にある島国で、ハワイの下、オーストラリアと南米大陸の中間あたり、といえばわかりやすいでしょうか。

  もともとフランス領ということもあり、伝統的なポリネシア料理とフランス料理がミックスしたような料理がレストランやホテルでは提供されるようです。そういう意味では、ベトナムと似ていますね。

 フランス料理の特徴はエスコフィエが著した「料理の手引き」という体系的なメソッドが存在して、それをもとに各国の素材を使ってその土地独自のフランス料理を作りあげるところです。有名なところではアメリカ発祥のロブスターを使ったアメリケーヌソースでしょうか。
 製法を非公開にすることで、余人を持って代えがたい名人や名店を生み出す日本料理とは対極的に、公開することで進化するフランス料理は「自由、平等、博愛」のお国柄を表しているように思います。

作り方

 【材料】
鮪(赤身)
ライム、ココナッツミルク
紫玉葱、セロリ、オクラ
パクチー
鮎魚醤、オリーブオイル
カラスミ

·鮪を角切りにしてライム果汁で白くなるまでマリネする。
·ココナッツミルクを加え和える。
·角切りにした紫玉葱、セロリ、茹でて小口切りにしたオクラを加える。
·刻んだパクチー、鮎魚醤、オリーブオイルで味付けする。
·セルクルで盛り付け、仕上げにライムの皮を削り、カラスミを散らす。

初夏の鮪は赤身が美味しい。「梅雨イワシ」という言葉があるように美味しいイワシを沢山食べているからだそうだ。冬の鮪は肝の美味しくなったイカを沢山食べているからトロが美味しくなるのだそうだ。