鶏胸肉のプリン仕立て クレソンと柚子胡椒のソース

 5年くらい前から、コンビニのサラダチキンブームで格安だった鶏胸肉が少しずつ値上がりし、昨今の世界情勢や鳥インフルエンザ、円安などの影響で、今では当初の2倍近くまで値上がりしてしまいました。かつては利益率の良い料理だったのに…。
 さてこちらの料理のもとネタは、フランス、リヨン地方の郷土料理クネルです。簡単に言うとフランス風のはんぺんです。ただ、通常パナードとよばれるシュー生地を混ぜ込むのですが、それを省いた料理です。そして、茹でるのではなく、蒸して作っています。
 和食では淡白な食材には、シンプルな味付けで繊細な料理に仕立てるのでしょうが、淡白な食材にバターや生クリームを沢山あわせてリッチに食べるフランスらしい料理です。

作り方

·小さめにカットした鶏胸肉に2%の塩をしてしばらく馴染ませる。
·フードプロセッサーでペースト状にし、ポマード状のバター、卵白、生クリームを加える。
·型に絞りいれ、70℃のスチームで加熱する。
·ブイヨン、生クリーム、クレソンのピューレを加熱し、コーンスターチでとろみをつけ、火を止めてから柚子胡椒を加え、ソースとする。

コースの中の温前菜として提供した。

追記

 今回はクレソンを使いましたが、春は菜の花、冬はほうれん草でも良いと思います。柚子胡椒ではなく、山葵やホースラディッシュなんかでも面白いでしょう。
 また本体のプリンの方も鯛や平目、鱸のような白身魚でもいいですし、サーモンをつかうとピンク色のプリンができます。サーモンならソースにはキノコのデュクセル、あるいはオゼイユあたりが合うでしょうか。
以下、応用したものをいくつか紹介します。

長方形の型でサクラマスで作ったプリン。

真鯛のプリンにアメリケーヌソース。

鶏胸肉のプリンに粒マスタードソース。